Les pommes donnent du volume aux baies de cette tarte typiquement britannique qui chante l'automne
S'il y a quelque chose de plus saisonnier qu'une tarte aux pommes, c'est une tarte aux pommes et aux mûres, décrite par Tamasin Day-Lewis comme la tarte d'automne, tandis que Nigel Slater estime qu'il est "presque impossible de penser à un plat qui exprime avec autant de précision les gloires de la campagne britannique en automne". Rares sont ceux qui ne peuvent manquer d'avoir des souvenirs doux-amers des enchevêtrements passés avec des ronces épineuses - un pour la bouche, un pour le sac - et bien qu'il faille un cueilleur dédié pour amasser suffisamment pour nourrir une famille, ils forment une paire heureuse avec leur compagnon de lit saisonnier, le pomme, aidant même la plus maigre des récoltes à s'étirer un peu plus loin. Si vous avez la chance d'avoir une surabondance, congelez-les pour profiter de cette recette tout au long de l'hiver.
Jane Grigson, éternellement sensée, écrit dans son Fruit Book que « lorsque vous cueillez des mûres à l'automne et que vous cueillez des pommes d'aubaine pour faire cette tarte, la quantité et la variété de fruits n'entrent pas en ligne de compte. Vous tirez le meilleur parti de ce que vous avez. C'est comme ça que ça devrait être."
Si, comme moi, vous achetez vos fruits, cependant, la plus grande décision est de savoir si, comme Grigson, vous pensez que les tartes aux pommes avaient probablement meilleur goût avant l'introduction du bramley en 1876, ou si, selon Rowley Leigh's A Long and Messy Business et le deuxième volume de Slater's Tender, vous privilégiez ces cuisinières pour cette recette particulière. Grigson elle-même recommande des pommes à manger acidulées telles que "blenheim orange ou belle de boskoop [cette dernière dont elle a demandé à des amis d'apporter de France chaque janvier]", Day-Lewis appelle, de manière moins prescriptive, à des "pommes à manger pointues" dans son livre All Vous pouvez manger, et Jane McMorland Hunter et Sally Hughes font un compromis avec un mélange des deux dans leur livre Berries :Growing and Cooking.
Bien que les saveurs diffèrent en effet, cela peut facilement être ajusté avec du sucre et du jus de citron, mais la texture des pommes à cuire est très différente de celle des variétés à dessert. Alors que les bramleys se décomposent en une pâte confiturée lorsqu'ils sont chauffés, les pommes à manger ont tendance à conserver leur forme, en particulier lorsqu'elles sont ajoutées à la tarte crue, comme le suggère Day-Lewis. Parfaitement agréable, si le temps presse, mais McMorland Hunter et Hughes cuisinent d'abord les leurs, de sorte que les bramleys se désintègrent et que les pommes de table restent entières mais légèrement ramollies. Cela ressemble au meilleur des deux mondes :les pommes en purée ajoutant de l'humidité tout en remplissant la cavité de la tarte, et les morceaux de pomme de dessert offrant un contraste de texture avec les baies tendres et les bramleys.
Grigson, fait intéressant, adopte une approche très différente, cuisant la moitié des mûres avec les pelures de pomme, les noyaux et une généreuse portion de sucre pour produire un sirop fruité qu'elle verse ensuite sur les fruits crus restants. C'est délicieux, mais ne convient que pour une tarte à l'assiette, plutôt qu'une tarte enrobée de pâte, car cela rend la garniture très liquide.
Si vous avez le temps de faire cuire les pommes, mes testeurs et moi aimons tous l'approche de Leigh qui consiste à les faire frire dans du beurre et du sucre, ce qui ajoute de la richesse à la garniture, et les éclaboussures de brandy de McMorland Hunter et Hughes. Aucun ajout plutôt décadent n'est strictement nécessaire, mais les deux sont délicieux si vous les avez sous la main.
Slater saupoudre ses pommes d'une simple pincée de sucre, parce qu'il les aime "assez acidulées", mais il dit aux lecteurs les plus gourmands d'entasser "n'importe quoi jusqu'à une cuillère à soupe par pomme". C'est une approche sensée - après tout, les pommes, ainsi que les goûts, varient considérablement - mais peu importe ce que vous ajoutez, je vous recommande d'opter pour une cassonade. Nous trouvons le muscovado noir de McMorland Hunter et Hughes trop intensément mélasse, mais la saveur de caramel du demerara ou du muscovado léger de Day-Lewis fonctionne à merveille avec la netteté de la pomme.
Tout le monde utilise une pâte brisée d'une certaine variété, et principalement nature, bien que Grigson n'étant pas spécifique, j'opte pour du pâté sucré croustillant sur sa tarte. Une garniture sucrée, cependant, me semble exiger une enceinte plus savoureuse – Slater la garde légère et friable avec un mélange de saindoux et de beurre, mais nous sommes convaincus par la recette plus douce et enrichie en jaune de Leigh. C'est un pudding, après tout.
Étonnamment, seules quelques recettes recouvrent le plat de pâte avant d'ajouter les fruits. À mon avis, une tarte à l'assiette n'offre pas ici un rapport assez solide entre la pâte et les fruits, mais comme le note Leigh, "c'est un défi de cuire correctement la croûte inférieure :elle a besoin de beaucoup de chaleur par le bas, et d'une juste peu de temps », il vaut donc la peine de chauffer d'abord une plaque à pâtisserie dans le four pour aider à cela. Saupoudrez le dessus de sucre pour plus de croquant et, comme Slater, vous vous sentirez peut-être ému d'agiter un petit drapeau en l'honneur de ce trésor national.
Préparation 30 min, plus réfrigération
Cuisson 40 min
Pour 6
2 pommes à cuire
4 pommes de table croquantes et pointues
Jus de 1 citron
25g de beurre
3 cuillères à soupe de sucre demerara , ou au goût
1 cuillère à soupe de brandy ou de rhum (facultatif)
300 g de mûres , ou quel que soit le nombre que vous avez
1 éclaboussure de lait
Pour la pâtisserie
350g de farine ordinaire , plus un supplément pour saupoudrer
1 pincée de sel
200g de beurre froid
2 œufs
Préparez d'abord la pâte. Mélanger la farine et le sel dans un grand bol. Râpez le beurre, puis frottez-le du bout des doigts jusqu'à ce qu'il ressemble à du sable humide.
Séparez les œufs et mettez de côté un blanc pour plus tard (donnez l'autre au chien, faites une petite meringue ou congelez-le pour de plus grosses meringues un autre jour), incorporez les jaunes, suivis d'un peu d'eau froide pour amener le mélange ensemble en une pâte lisse; quatre cuillères à soupe devraient suffire, mais ajoutez-les progressivement.
Pincez environ un tiers et formez les deux lots de pâte en un disque ou un rectangle, selon la forme de votre plat. Bien envelopper et réfrigérer pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, épluchez, épépinez et coupez en tranches épaisses les pommes et arrosez de jus de citron.
Chauffez le beurre dans une poêle à feu moyen et ajoutez les pommes, deux cuillères à soupe de sucre et l'alcool, le cas échéant, puis faites revenir pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir. Ajouter les mûres, éteindre le feu et laisser refroidir complètement.
Chauffez le four et une plaque à pâtisserie à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/390 F/gaz 6 et sur un rouleau de surface légèrement fariné, sortez le plus gros morceau de pâte à environ 5 mm d'épaisseur. Utilisez-le pour tapisser le fond et les côtés d'un plat à tarte graissé d'environ 24 cm de large, en laissant un surplomb autour du bord, puis ajoutez la garniture refroidie à la cuillère.
Étalez le deuxième morceau de pâte. Battez le blanc d'œuf réservé avec le trait de lait, badigeonnez-le tout autour du bord de la pâte qui tapisse le plat, puis posez le couvercle dessus en pressant ensemble les deux morceaux de pâte tout autour du bord pour sceller ; coupez tout excédent (si vous le souhaitez, vous pouvez le rouler à nouveau et le découper en formes à coller sur le dessus).
Badigeonnez le dessus avec plus de mélange de blanc d'œuf et de lait, saupoudrez du reste de sucre et coupez deux trous sur le dessus pour permettre à la vapeur de s'échapper. Cuire sur la plaque de cuisson chauffée pendant 25 minutes, puis baisser le feu à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/350 F/gaz 4 et cuire encore 20-25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir un peu avant de servir avec de la crème épaisse ou de la crème anglaise bien chaude.
