L'arôme de l'origan est juste fait pour la cuisson, et les Siciliens, en particulier, l'adorent. Essayez-le dans ce gratin
Testaccio abrite un ancien monticule de pots en terre cuite cassés, un ancien abattoir, un bureau de poste moderniste et un marché de rue assidu. Aussi, cinq Fiat Panda bordeaux, dont quatre auraient été achetées à la fin des années 1990 chez le même concessionnaire Fiat (maintenant plus) – dont le nôtre. Vingt ans et 230 000 kilomètres au compteur, notre Panda ressemble à une boîte de conserve poussiéreuse tombée une fois de trop d'une étagère. C'est un guerrier qui a combattu les coins et les pavés de Rome, fait des voyages annuels dans le sud de la Sicile et qui sent la guerre, le caoutchouc et l'origan.
L'odeur de l'origan s'estompera, bien sûr, mais pendant encore une semaine environ, l'arôme des trois grappes qui ont été tamponnées par des caisses lors du plus long voyage de la Sicile à Rome restera autour du Panda comme un souvenir.
On pense que le mot "origan" vient de deux mots grecs, òros , qui signifie montagnes, et ganos , qui signifie luminosité ou joie. C'est exactement ce que l'origan, avec son parfum chaud et aromatique, peut faire. Mais il a un côté mélancolique; son goût un peu piquant assorti d'une note de camphre, qui s'exacerbe si on le laisse dans le tiroir pendant cinq ans, comme je l'ai fait autrefois. Achetez de petites quantités d'origan si vous le pouvez, ou achetez-en un bouquet une fois par an (mais ne le laissez pas prendre la poussière en haut du placard). Frottez les feuilles dans du papier journal et versez-les dans un bocal, avec un autocollant et une date, et gardez-le à portée de main.
Comme les Grecs, les Siciliens aiment l'origan et connaissent sa saveur. La joie et la mélancolie sont mieux mises en valeur par le braisage ou la cuisson au four, c'est pourquoi il est utilisé sur les pizzas et dans les sauces mijotées, cuit en couches de légumes, et souvent garni de leur autre grand amour, la chapelure, pour les gratins.
"Le délice de tout gratin réside dans le contraste entre les légumes doux et bien parfumés et la surface brune croustillante", note Jane Grigson dans son livre de légumes, et elle a raison. La clé de ce délice est la proportion :suffisamment de profondeur pour contenir l'humidité et la douceur, mais également suffisamment de surface pour fournir à chacun une quantité décente de croûte croustillante. Je trouve que mon fidèle plat rectangulaire en Pyrex est un récipient idéal pour ce gratin de quatre à six personnes :il a la bonne profondeur et la bonne surface, ses côtés transparents me permettent de voir le liquide bouillonner.
À la fin de la cuisson, la surface doit être dorée, certaines tranches de pommes de terre s'enroulant sur les bords comme des feuilles séchées, et il ne doit y avoir qu'un peu de liquide bouillonnant, qui sera absorbé au fur et à mesure que le plat repose.
Juste avant de servir, je jette une poignée de chapelure grossière dans un bol avec de l'huile d'olive, du sel et de l'origan, puis je les disperse sur le dessus et je remets le plat sous le gril pendant quelques minutes, ce qui donne un dessus encore plus croustillant et un parfum renouvelé. d'origan - la joie et la mélancolie de la cuisine et de la voiture.
La beauté de plats comme celui-ci est qu'ils resteront assis pendant des heures, les jus savoureux étant absorbés dans les tranches.
Préparation 5 min
Cuire 1 h 15 min
Pour 4-6
Beurre
Huile d'olive
2 gros oignons, pelées et coupées en demi-lunes
Sel et poivre
1,5 kg de pommes de terre
2 tomates moyennes ou 15 tomates cerises
Origan séché
350 ml d'eau/bouillon de légumes léger
Une poignée de chapelure (facultatif)
Dans une poêle à feu moyen-doux, faites fondre une noix de beurre et deux cuillères à soupe d'huile d'olive, et faites revenir les oignons avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
Pelez et tranchez finement les pommes de terre, soit à la mandoline, soit au coupe-concombre d'une râpe à caisse. Tranchez les tomates.
Beurrer ou huiler un plat allant au four. Utilisez un tiers des pommes de terre pour faire une couche de base, étalez sur la moitié de l'oignon et la moitié des tomates, puis assaisonnez avec du sel, du poivre et de l'origan. Recommencer en terminant par une couche de pommes de terre. Parsemer de beurre et verser sur le liquide.
Cuire au four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4 pendant une heure, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que le liquide soit absorbé.
Mélangez une poignée de chapelure avec une pincée d'origan et de sel, et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Saupoudrer sur la pâte et passer quelques minutes sous le gril pour qu'elle soit croustillante.
