Ces boulettes de pain, baignées dans un délicieux bouillon de viande, sont typiques du Tyrol du Sud, où les fermes isolées utilisaient entreprenant des ingrédients simples
Le restaurant se trouvait à environ 100 mètres de la gare de Fortezza, dans une petite ville d'une vallée alpine du Tyrol du Sud, et avait des bancs en bois à haut dossier et une rangée d'animaux en peluche à la fenêtre. Quand j'ai faim, mon objectivité déjà limitée se dissout comme une aspirine. Alors que j'étais assis sur un coussin moelleux sur ce banc dur, me demandant si l'animal à côté de moi était une hermine ou un renard, le canederli mis devant moi étaient, à ce moment-là, la meilleure chose que j'avais jamais mangée. J'aurais aussi bien pu découvrir une nouvelle planète ou un ensemble de papilles gustatives. Ce fut un bonheur de courte durée :j'avais un autre train à prendre, alors je l'ai englouti, me donnant une telle indigestion que j'ai eu du mal à demander l'addition et à courir jusqu'au quai.
Heureusement, ce fut, comme mon bonheur, de courte durée. Assise dans le train, le Haut-Adige défilant comme un film Super 8, j'ai pu à nouveau apprécier le bol couleur chocolat sur un napperon en dentelle dans lequel trois boulettes robustes virevoltaient dans un bouillon de viande ambré et salé. Une nourriture parfaitement fine élevée à l'extase par une faim grognante et un horaire de train.
Oretta Zanini de Vita inclut le canederli dans son Encyclopédie des pâtes. Elle remarque cependant qu'il ne s'agit pas de vraies pâtes, mais plutôt de gros gnocchi di pane , ou boulettes de pain - dont on trouve des versions en Lombardie et dans les Alpes vénitiennes, dans le Trentin-Haut-Adige, dans le Frioul-Vénétie Julienne, en Autriche et en République tchèque. Elle distingue le canederli comme un plat qui incarne le mieux la cuisine du masi chiusi , agriculture sur des terres difficiles où l'isolement signifie que tout est utilisé :vieux pain, bouts de charcuterie, champignons et herbes séchés; ingrédients ramenés à la vie avec ingéniosité, temps, lait et bouillon. Dans l'excellent compagnon Sauces and Shapes de Zanini de Vita, quoique autoritaire, elle inclut une recette de canederli tyrolien, qui ressemble le plus à celui que j'ai mangé ce jour-là à Fortezza. L'ingrédient clé est le pain :vous voulez un pain compact de style campagnard qui a au moins deux jours, et donc dur comme la pierre et qui a besoin d'être trempé. Le speck, qui peut être remplacé par du bacon fumé ou du prosciutto, est également important.
Typique de la région du Tyrol du Sud, le speck est un jambon légèrement épicé (laurier, genévrier et romarin) salé à sec, fumé et vieilli. Il est le résultat du climat et de la géographie particuliers de la région, tous deux précipités dans l'heureux mariage de deux méthodes traditionnelles de conservation de la viande :le saumurage (typique des jambons crus de Méditerranée) et le fumage (d'Europe du Nord). Ce qui a commencé comme la conservation domestique du porc par les familles a été progressivement adopté par les bouchers locaux et est maintenant un produit industriel et largement exporté. Tous les producteurs respectent les principes directeurs "un peu de sel, un peu de fumée et beaucoup d'air frais".
Riche, rouge, soigneusement épicé, légèrement fumé, sans être le moins du monde précieux, le speck a un goût élégant. Si c'était une personne, ce serait Marlene Dietrich, croisée avec une chanteuse de cabaret aussi à l'aise sur scène qu'au pique-nique d'un fermier. Charcuterie à manger à la tranche, le speck est aussi un ingrédient gourmand, en tartes salées, en garniture de pâtes, en canederli.
Comme les canederli sont cuits dans l'eau et que le bouillon est ajouté ensuite, il est important de les laisser reposer dans le bouillon pendant cinq minutes avant de servir, afin que le bouillon puisse s'imprégner dans le canederli qui, en même temps, se détend. En regardant les recettes, il ne semble pas traditionnel de servir avec du fromage, mais j'aime le parmesan sur le mien, et servi dans un bol marron sur un napperon en dentelle.
Préparation 20 min
Repos 40 min
Cuire 25 min
Pour 4
1 oignon nouveau ou échalote , finement haché
20g de beurre
300g de pain de la veille , en dés
10 0g de speck ou prosciutto , coupé en dés
1 œuf , battu
275 ml de lait entier
1 cuillère à café de persil , haché finement
50g de farine ordinaire
Sel et poivre
1 litre de bouillon au choix (boeuf, poulet ou légume)
Ciboulette , pour saupoudrer
Parmesan , râpé (facultatif)
Dans une petite poêle, faites revenir doucement l'oignon dans le beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, puis laissez refroidir.
Mettez les dés de pain et le speck dans un bol, versez dessus l'œuf, le lait et le persil, mélangez et laissez reposer 30 minutes.
Ajouter l'oignon refroidi au mélange à pain, assaisonner de sel et de poivre et incorporer la farine pour former une pâte. Utilisez les mains mouillées pour former 12 boules.
Porter une casserole d'eau salée à ébullition constante, y déposer les boulettes et cuire 12 minutes.
Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon. Lorsque les boulettes sont prêtes, versez-les dans un bol, versez dessus le bouillon et parsemez de ciboulette.
Laisser reposer 5 à 10 minutes avant de servir en distribuant du fromage râpé pour ceux qui le souhaitent.
