Oie rôtie farcie de purée de pommes de terre, oignons à la monégasque et flans marsala - le plus gros repas trié de l'année
« Rien de tel qu'un bon sherry festif pour fortifier les papilles », dit tante Jean, en buvant tranquillement un amontillado de Noël pré-prandial. Pendant ce temps, cet enfant de 11 ans aide à couper les choux près de l'évier avec papa, qui marmonne à part qu'il va bientôt se verser un gin et du français une fois la sauce au pain mijotée. J'ai toujours pensé que la boisson de papa était de la crasse absolue :un demi-verre de gin, avec le volume restant complété avec du Noilly Prat. Pas de glace. Pas de citron. Et puis il se faufilera probablement dans une recharge rapide pendant que maman, mon frère, tante Jean et moi sommes dans le salon à regarder la reine. Cela dit, notre fête de Noël a toujours été, mais toujours, assez brillante.
Comme tante Jean, l'amontillado était le sherry préféré de maman. Quant à trouver un oloroso magnifiquement mature et sec, l'idée même aurait été rien de moins que ridicule. Cinq décennies plus tard, il reste le plus bel accompagnement de ces pâtisseries au fromage. Servir l'oloroso légèrement frais, s'il vous plaît.
Fait 24
feuilleté tout beurre 1 feuille de
œuf de 320 g 1, battu
Pour la garniture au fromage
Roquefort 100g
Fromage Boursin 80g
jaune d'oeuf 1
farine ordinaire 1 petite cuillère à soupe de
beurre 25 g de
piment de Cayenne ¼ cuillère à café
Avec le bord long de la pâte face à vous, coupez la feuille de pâte en 4 quartiers égaux. Coupez ensuite chaque quartier en deux, dans le sens de la longueur, pour obtenir 8 petits rectangles
Tapisser un petit plateau peu profond de papier sulfurisé coupé à la bonne taille (vous aurez besoin de deux feuilles), puis déposer dessus 4 morceaux de pâte. Couvrir avec la deuxième feuille, puis déposer les quatre morceaux de pâte restants dessus. Placer au réfrigérateur (ou plus rapidement, au congélateur) jusqu'à consistance ferme; c'est une bonne idée si vous ne souhaitez pas que la pâte devienne ingérable et trop molle (surtout si la cuisine est chaude) lors du pliage et de la garniture avec le mélange de fromage.
Pour faire la garniture au fromage, mélangez simplement les ingrédients ensemble jusqu'à consistance lisse; J'utilise un petit robot culinaire, mais un fouet devrait suffire. Versez dans un petit récipient et mettez à raffermir au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.
Préchauffer le four à 200C/thermostat 6.
Pour assembler, saupoudrez une surface de farine, sortez deux morceaux de pâte à la fois du réfrigérateur (ou du congélateur) et, encore une fois, côté long, étalez chacun un peu plus - d'environ 2 cm. En travaillant rapidement, badigeonnez légèrement chaque morceau d'œuf battu, puis mettez 3 cuillères à café (ne pas trop remplir) du mélange de fromage également réparties le long de celui-ci, en laissant un petit espace entre chaque cuillerée. Replier habilement le bord avant de la pâte vers l'arrière et sceller. À l'aide de l'auriculaire, appuyez doucement entre chaque monticule, y compris les extrémités, puis coupez-les en 3 morceaux égaux ; Je trouve que le moyen le plus efficace est d'utiliser une roue à pâtes froissée, car on formerait des raviolis. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, disposer les 6 morceaux en ligne, badigeonner d'oeuf battu et percer chaque morceau à la fourchette. Répétez l'opération avec les 6 morceaux de pâte restants.
Cuire au four environ 20-25 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien gonflés; si deux ou trois dégagent un peu de garniture, ne désespérez pas, car ces morceaux croquants sont tout simplement délicieux.
Certains diront peut-être que cette savoureuse mousse de poisson n'a pas assez de goût de poisson – et ils ont peut-être raison. Mais ici, la saveur du saumon est subtile, tranquillement portée par le concombre et, copines des deux, l'aneth plumeux. Tant de plats aujourd'hui sont arrogants, alors que ce duvet plutôt délicat et bien élevé - il est très légèrement texturé - est de la cuisine anglaise à la perfection ; ou comme autrefois… On a besoin d'une telle chose pendant ce qui est souvent une période de richesse incessante. Dégustez-le avec des toasts croustillants, bien beurrés, et avec des serviettes en lin fin à portée de main.
Pour 4 à 6 personnes
concombre ½, pelé et râpé
sel 1 petite cuillère à café de
saumon fumé 150g
crème sure 100g
fromage à la crème 100g
piment de cayenne ¼ cuillère à café d'
aneth plusieurs petits brins, frondes enlevées
gélatine 2 feuilles trempées dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'elles ramollissent
crème double 100 ml de
blancs d'œufs 2
jus de citron 1 cuillère à café
Tout d'abord, mélangez le concombre avec le sel, placez-le dans une passoire et laissez égoutter pendant au moins 30 minutes, suspendu au-dessus d'un bol (vous aurez besoin du jus de cuisson). Pendant ce temps, réservez 30 g de saumon fumé, hachez-le finement, mettez-le dans un petit bol et réservez. Placer le reste du saumon, haché grossièrement, dans un petit robot culinaire et réduire en purée avec la crème sure et le fromage à la crème jusqu'à consistance lisse. Ajouter le poivre de Cayenne et l'aneth, puis mixer jusqu'à ce que l'aneth soit finement haché dans le mélange. Décanter dans un bol moyen.
Pressez l'excès d'humidité du concombre avec vos mains, puis mélangez-le bien avec le saumon haché. Maintenant, prenez 2 cuillères à soupe d'eau salée de concombre et placez-les dans une petite casserole (jetez l'eau restante). Ajoutez-y les feuilles de gélatine trempées et faites chauffer doucement jusqu'à ce qu'elles soient fondues. Laisser refroidir quelques minutes puis bien fouetter dans la crème de saumon. Placez le bol au réfrigérateur jusqu'à ce que le mélange commence à se raffermir - environ 30 à 40 minutes.
Pour assembler le tout, fouettez légèrement la crème jusqu'à ce qu'elle ne forme que des pics, puis fouettez les blancs d'œufs avec le jus de citron jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Desserrez le mélange de saumon à la crème en le fouettant, tout en incorporant également le saumon et le concombre hachés jusqu'à ce qu'ils soient uniformément répartis. Enfin, incorporer délicatement – mais soigneusement – la crème, puis rapidement et habilement suivie par les blancs d'œufs. Une fois un joli mélange homogène rose et moucheté de vert obtenu, décantez dans un récipient Tupperware, fixez le couvercle et mettez à refroidir au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Pour servir, trempez une cuillère à soupe dans une cruche d'eau chaude et prélevez quelques belles cuillerées sur de jolies assiettes réfrigérées. Servir tel quel, avec du pain grillé chaud et beurré et, si vous le souhaitez, quelques brins de cresson ou de la moutarde et du cresson.
C'est un nouveau plat et, je pense, particulièrement spécial pour les festins de Noël. Il ne fait aucun doute que les saveurs d'anis sont bonnes lorsqu'elles sont associées à des huîtres chaudes; pensez juste à Rockefeller. Ici, cependant, le fenouil est utilisé à bon escient sous forme de fine purée à la base de la coquille, l'huître réchauffée (juste raidie) placée dessus, puis un beurre / chapelure savoureux pour finir.
Lorsqu'ils sont cuits ensemble au four jusqu'à ce qu'ils bouillonnent et forment une croûte, le parfum qui se dégage est tout simplement merveilleux. Essayez de trouver des huîtres moyennes à petites, car c'est une bonne chose si vous pouvez manger l'huître cuite de la coquille en une cuillerée complète.
Si vous pouvez en trouver, un peu de pollen de fenouil mélangé à la mie est une très bonne idée.
Remarque : Je vous suggère de cuire les huîtres en deux lots, tout simplement parce qu'avoir un four pouvant en accueillir 24 à la fois peut s'avérer peu pratique. Ergo :mangez-en trois chacun, cuisinez plus, répétez.
Pour 4 personnes
huîtres de roche 24, décortiqué (frottez les coquilles à l'eau chaude et réservez)
Pour le pur fenouil ee
bulbes de fenouil 2 petites, environ 400 g, en réservant les feuilles vertes éventuellement attachées
l'huile d'olive 1 cuillère à soupe de
beurre non salé une tranche épaisse d'
ail 1 clou de girofle écrasé
pastis 1 cuillère à soupe de
jus d'huîtres
citron jus de ½
Pour le beurre salé
beurre non salé 125g, ramolli
ail 1 petit clou de girofle écrasé en pâte
estragon feuilles de 2-3 brins, finement hachées
feuilles de fenouil finement haché
Tabasco 3-4 shakes
pastis 1 petite cuillère à soupe
Pour les miettes de fenouil
chapelure blanche fraîche 40g
pollen de fenouil facultatif
huile d'olive ou vaporisateur d'huile d'olive
Mettez les huîtres et leur jus (filtrés, pour attraper les morceaux de coquille égarés) dans une petite casserole et réchauffez à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient juste raidis. Soulevez avec une écumoire et mettez de côté. Réservez les jus.
Pour faire la purée de fenouil, hachez grossièrement le fenouil, mettez-le dans une casserole et ajoutez tous les autres ingrédients. Placer sur feu modéré et porter à ébullition. Mettez le couvercle et faites cuire tranquillement jusqu'à ce que le fenouil soit bien tendre. Retirez le couvercle et faites cuire assez rapidement à feu plus élevé afin que tout liquide soit réduit à pas beaucoup plus qu'un frottis. Verser dans un petit robot culinaire et fouetter jusqu'à consistance très lisse (j'utilise un Nutribullet pour de meilleurs résultats). Mettez de côté.
Préchauffez un gril supérieur à feu moyen.
Pour le beurre salé, fouettez simplement tous les ingrédients ensemble jusqu'à consistance lisse. Étalez-le sur un petit morceau de papier d'aluminium, roulez-le en une saucisse assez épaisse (environ 3 cm d'épaisseur) et mettez-le au congélateur pour le raffermir.
Pour assembler, placez une cuillère à café bombée de purée de fenouil au fond de chaque coquille, puis recouvrez d'une huître. Sortez le beurre du congélateur et retirez le papier d'aluminium. À l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, coupez de fines tranches et placez-en une sur chaque huître.
Tapissez une plaque allant au four de papier d'aluminium légèrement froissé et disposez-y 12 huîtres. Saupoudrer uniformément la chapelure sur chaque huître et verser un peu d'huile d'olive sur chacune (vraiment, cependant, pour de meilleurs résultats, un vaporisateur d'huile d'olive donnera la croûte la plus uniforme à chaque huître, une fois cuite). Griller pendant 6 à 7 minutes, ou jusqu'à ce que les huîtres soient dorées et bouillonnent sur les bords. Laisser reposer 5 minutes avant de manger, pour éviter les langues brûlées. Répétez l'opération avec les 12 huîtres restantes.
Je n'ai jamais rôti de dinde pour Noël, pas une seule fois. Je n'ai rien contre et, tout simplement, quelqu'un d'autre a toujours été là pour le faire. Les parents l'ont fait, bien sûr, dans l'enfance et cela reste une dinde si mémorable - avec deux farces magnifiques et une saveur si délicieuse - que, vraiment, je peux la savourer maintenant. Était-ce dû à l'Aga ? Peut-être. Si je suis ému de cuisiner un oiseau de fête, ce sera une belle oie.
Cela fait maintenant 25 ans que Poulet rôti et autres histoires a été publié pour la première fois, mais aussi le 10 décembre de cette année 1994 - et presque jour pour jour - ma première chronique de cuisine a été publiée dans Independent un journal. La journaliste américaine Emily Green était ma rédactrice en chef et, en outre, a proposé ma signature d'ouverture :"Mr Hopkinson cuisine son oie."
La recette originale de cet oiseau somptueux m'a été signalée pour la première fois par le regretté bon vivant, plus grand que nature, de l'ordre le plus élevé (et parfois le plus bas), Peter Langan. Je pense que c'était une mamie ou une tante irlandaise qui lui avait donné l'idée d'une purée de pommes de terre pour farcir une oie. À la Langan's Brasserie, autrefois, il figurait au menu pendant tout le mois de décembre. J'espère juste que c'est toujours le cas. Voici comment M. Langan cuisinait autrefois son oie, interprété très honorablement - et mis à jour - par l'un de ses plus grands fans.
Pour 6 à 8 personnes
oie 1, poids habillé d'environ 4,5 kg environ, avec des abats
sel
beaucoup de poivre noir fraîchement moulu
pommes de terre 1,4 kg, pelés, coupés en gros morceaux et rincés
oignons nouveaux 2 bottes, parées et tranchées
feuilles de sauge 1 cuillère à soupe hachée (facultatif, mais j'aime ça)
Pour la sauce
bacon croustillant 4 tranches, hachées
graisse d'oie un petit morceau de l'intérieur de la cavité de l'oie, haché
abats d'oie le tout haché grossièrement
oignon 1, haché
carotte 1, haché
céleri 2 bâtonnets, hachés
calvados un petit verre (ou cognac)
farine nature 1 cuillère à soupe de
madere 150 ml de
fond de volaille 400ml de
gelée de groseille ½ cuillère à soupe
Je pense que la méthode chinoise consistant à verser de l'eau bouillante sur la surface d'un canard ou d'une oie est la meilleure façon d'obtenir une peau croustillante. La peau de l'oiseau doit d'abord être percée plusieurs fois avec la pointe d'une fine brochette ou d'un couteau bien aiguisé. Ces petits trous se dilatent ensuite au contact de l'eau bouillante, permettant à la couche de graisse sous-cutanée de s'écouler. L'oiseau doit ensuite être autorisé à sécher.
Si vous avez un ventilateur électrique, accrochez l'oiseau en dirigeant le flux d'air directement sur celui-ci. Faites cela près d'une fenêtre ouverte et laissez agir quelques heures, ou de préférence toute la nuit. L'instruction originale d'il y a 25 ans est la méthode la plus simple de le placer sur une grille près de la même fenêtre ouverte, en le retournant de temps en temps. La méthode du ventilateur reste cependant la meilleure, donc si vous en avez une, utilisez-la. Le résultat final de toutes ces palabres devrait être une chair humide et une peau semblable à du parchemin sans la substance gluante habituelle. Croyez-moi, ça vaut le coup.
Avant de donner à l'oie le traitement décrit ci-dessus, retirez les gros morceaux de graisse qui sont visibles juste à l'intérieur de la cavité. Coupez un petit morceau, puis congelez le reste enveloppé dans un sac en plastique pour une autre occasion où vous souhaitez simplement rôtir les meilleures pommes de terre.
Préchauffer le four à 220C/thermostat 7.
Frottez du sel sur toute l'oie et saupoudrez-en également à l'intérieur de la cavité, avec beaucoup de poivre. Faire bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, bien les égoutter et les écraser grossièrement; utilisez un presse-purée manuel à l'ancienne pour de meilleurs résultats. Ajouter les oignons nouveaux et la sauge (le cas échéant) puis tasser ce mélange dans la cavité de l'oie. Placez-le dans un plat à rôtir spacieux et placez-le au four. Rôtir pendant 30 minutes puis baisser la température à 180°C/thermostat 4. Cuire encore une heure et demie environ. Assurez-vous de retirer de temps en temps la volaille du four pour verser dans un bol la quantité abondante de graisse générée.
Pendant que l'oie cuit, préparez la sauce. Faire revenir le bacon avec la graisse d'oie dans une casserole à fond épais, jusqu'à ce que les deux soient croustillants et dorés. Incorporer les abats hachés et cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés, suivis des légumes, traités de la même manière. Égouttez tout sauf le minimum de graisse, baissez le feu et ajoutez le calvados. Laisser bouillir jusqu'à évaporation presque complète, puis ajouter la farine et laisser dorer un peu en remuant constamment pendant une minute ou deux. Versez maintenant le madère et le bouillon, et ajoutez la gelée de groseille. Portez à ébullition (en enlevant toute écume qui se génère avec une petite louche), en remuant, et laissez reposer tranquillement pendant 40 à 45 minutes. Passer à travers un tamis fin dans une casserole propre, en jetant les débris épuisés. Gardez au chaud.
Pour servir, évider la pomme de terre et l'empiler sur un grand plateau chauffé (une partie de la pomme de terre peut avoir grossièrement exsudé de la cavité pendant la torréfaction, la rendant délicieusement croustillante), puis découper l'oie et déposer des tranches nettes dessus. Humidifiez la viande avec un peu de jus de viande pour lui donner un éclat; transvaser le reste dans une saucière. Pour moi, le seul autre accompagnement que je voudrais ici est un énorme bol de choux de Bruxelles au beurre et de la compote de pommes. Mais quant à vous, cher lecteur, je ne peux pas commenter. Joyeux Noël !
L'ail et le persil hachés ensemble dans ce plat végétarien sont, presque, la clé de son goût absolument délicieux. Son terme culinaire français traditionnel est la persillade. Quelque chose d'unique se produit lorsque ces deux composants sont intimidés ensemble par une lourde côtelette jusqu'à ce qu'ils deviennent presque une pâte verte vive ; la planche à découper aura besoin d'un bon trempage dans de l'eau chaude savonneuse après cette activité agitée.
Pour 4 personnes
orge perlé 250 g, trempés pendant une nuit, puis lavés et bien égouttés
champignons trompettes noirs séchés 40g
eau chaude 600 ml, provenant d'une bouilloire récemment bouillie
beurre 50g
oignon 1 grand, finement haché
vermouth sec 150 ml de
sel et poivre
persil plat 50 g d'
ail cueilli 3 gros clous de girofle écrasés
citron le zeste râpé de ½
jus de citron une pression (facultatif)
Préchauffer le four à 180°C/thermostat 4. Couvrir les trompettes d'eau et laisser tremper environ 30 minutes. Égouttez-les dans une passoire au-dessus d'un bol, puis extrayez-en tout liquide supplémentaire avec vos mains. Réservez le liquide. Faites fondre le beurre dans une marmite à fond solide (fournie avec un couvercle) et faites-y revenir tranquillement les oignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Hacher les champignons s'ils sont gros (sinon pas la peine) et les ajouter aux oignons. Laisser mijoter quelques minutes, ajouter le vermouth, ramener à frémissement et verser l'orge. Bien assaisonner et verser le liquide de trempage des champignons réservé dans la poêle à travers un tamis fin; cela garantit que toutes les particules de sable des champignons sont capturées. Une fois de plus, ramener à ébullition, mettre le couvercle et cuire au four pendant environ 30 à 40 minutes, ou jusqu'à ce que l'orge soit tendre et qu'il soit clair que tout le liquide a été complètement absorbé.
Hacher le persil et l'ail ensemble (voir intro), puis incorporer habilement à l'orge avec le zeste de citron. Verser directement sur des assiettes chaudes et, si vous le souhaitez, presser un petit morceau de citron sur chaque portion. Des feuilles d'endives croquantes dans une vinaigrette à la moutarde piquante feraient un excellent accompagnement ici.
Cette recette charmante et très savoureuse est d'un genre qui plaira à tout le monde à table, et c'est juste la plus belle chose à avoir autour de Noël ; parfait avec du jambon froid et de la dinde ou tout seul, bien sûr. Le meilleur rendu du plat (ses origines peuvent être trouvées parmi les pages d'Elizabeth David) était celui cuisiné par Stephen Markwick lors de la fête de mon 50e anniversaire.
Pour 4 personnes
petits oignons marinés 500g, ou échalotes
vinaigre de vin rouge 100 ml d'
eau 175 ml d'
huile d'olive 100ml
tomate pur ee 1 cuillère à soupe bombée de
feuilles de laurier 2
thym feuilles cueillies sur 2-3 brins
persil 1 petit bouquet et thym 3 brins, attachés ensemble avec de la ficelle
sucre 40g
sultanes 50g
sel et poivre
persil supplémentaire finement haché
Mettez les oignons (ou échalotes) dans un bol, versez dessus de l'eau bouillante et laissez tremper 5 minutes. Les égoutter et les passer sous le robinet d'eau froide. Épluchez les oignons et coupez une croix peu profonde à chaque extrémité (cela permet d'éviter qu'ils n'éclatent).
Placer tous les ingrédients dans une casserole qui assure que les oignons sont submergés, porter à ébullition, couvrir la casserole et cuire très, très doucement pendant environ 1-1½ heures jusqu'à ce que les oignons soient tendres et baignés dans une sauce épaisse. (Cela pourrait également être fait dans un thermostat préchauffé à 140°C/thermostat 1.) Retirer les feuilles de laurier, le persil et le thym, puis décanter dans un plat peu profond et laisser refroidir. Juste avant de servir, parsemez abondamment de persil haché.
Encore un nouveau plat délicieux. Ayant récemment déniché une recette de crème pâtissière au sauternes, je me suis dit qu'il serait bon de l'adapter à un alcool plus corsé. Sherry a été fait, pour ainsi dire, c'est donc au marsala fortifié de la même manière qui semblait particulièrement approprié, ici. Il ne fait aucun doute que c'est la fête dans un verre :profondément aromatique, délicatement sucré et avec une saveur subtile de raisin sec qui murmure Noël. Une façon parfaite de terminer cette célébration marathon.
Pour 4 personnes
jaunes d'œufs 6
sucre semoule 50g
pâte de vanille 1 petite cuillère à café de
sel de mer une pincée de
crème fouettée 300 ml de
marsala 100 ml de
liqueur d'amaretti 1 cuillère à soupe (facultatif)
biscuits amaretti 8-10, uniformément réduit en miettes
sucre glace un peu
Fouetter les jaunes d'œufs dans un bol avec le sucre, la pâte de vanille et le sel jusqu'à consistance épaisse, pâle et crémeuse. Chauffer la crème avec la vanille puis laisser refroidir un peu. Fouetter le marsala et la liqueur d'amaretti (le cas échéant) dans le mélange d'œufs, puis incorporer la crème, en fouettant encore au fur et à mesure, jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Laisser dans le bol jusqu'à ce que toutes les bulles de surface se soient dissipées - environ 20 minutes.
Préchauffez le four à 150°C/thermostat 2. Prenez 4 ramequins (environ 100-120 ml chacun) et répartissez le mélange à parts égales entre eux. Placez les ramequins dans un plat à rôtir profond et versez de l'eau chaude du robinet autour d'eux pour qu'elle atteigne juste la surface du mélange de crème pâtissière.
Couvrez le plat sans serrer avec une feuille de papier d'aluminium – ne collez pas ses bords au moule – et glissez-le délicatement dans le four. Cuire au four environ 30 à 35 minutes, ou jusqu'à ce que le tout soit pris; secouez-les un peu et s'ils vacillent bien, ils sont cuits.
Retirer du four, retirer le papier d'aluminium, puis laisser les crèmes dans l'eau pendant environ 10 minutes de plus avant de les retirer pour qu'elles refroidissent complètement. Couvrir chacun d'un film alimentaire bien serré et placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Pour servir, recouvrez délicatement la surface de chaque crème anglaise d'une couche uniforme de chapelure d'amaretti, puis saupoudrez légèrement de sucre glace, histoire de les embellir. Si vous aimez - et je le fais - prenez un chalumeau et, à feu doux, faites griller très délicatement les miettes sucrées pendant une demi-minute, ou jusqu'à ce qu'elles sentent le grillé et que le sucre soit légèrement bruni. Servir immédiatement - et manger avec des cuillères à café, s'il vous plaît.
