27 décembre 1934 Il y a peu de plats plus délicats ou plus délicieux que la cervelle et les ris de veau
Après Noël, nous serons peut-être plus enclins avec bienveillance à manger plus léger. En ce qui concerne la cervelle et les ris de veau, il y a peu de plats plus délicats ou plus délicieux – quand on en a envie. Leur cuisine est simple, mais il faut faire attention à leur préparation. Une fois cuites, il n'y a plus qu'à les garnir, et on peut les manger aussi simplement qu'on veut, ou en choisir une parmi les quatre-vingts élaborations qui ont été inventées.
Prenons d'abord le cerveau. Retirez la membrane qui les enferme et faites-les tremper dans de l'eau froide ou sous un robinet qui coule jusqu'à ce qu'elles soient blanches. Mettez-les ensuite dans un court-bouillon bouillant, écumez et faites cuire doucement pendant une demi-heure. (Si vous les faites cuire plus longtemps, cela n'aura pas beaucoup d'importance, car ils deviendront simplement plus fermes sans être gâtés.) Le court-bouillon doit être fait comme suit :–
Un litre d'eau, un quart d'once de sel, un petit oignon piqué de deux clous de girofle, deux cuillerées à soupe de vinaigre et un bouquet de persil, de thym et de laurier. Laisser bouillir doucement pendant dix minutes, puis ajouter quatre ou cinq grains de poivre et cuire encore dix minutes. Au bout de ce temps, filtrez-le et utilisez-le pour la cervelle, qui doit être bouillie doucement pendant une demi-heure pour la cervelle de bœuf ou de veau, environ un quart d'heure pour celle de mouton. Videz soigneusement les cerveaux avant de les utiliser d'une manière telle que la suivante.
Au beurre noir :Disposez-les entières ou en tranches, salez et poivrez, et versez dessus du beurre noir, ou, si vous préférez, du beurre, la noisette, qui est du beurre juste doré et sentant la noisette, assaisonné d'un peu de persil et un filet de jus de citron. Vous pouvez trancher les cervelles, les tremper dans du beurre et les traiter comme des beignets, ou vous pouvez les servir en fritot - c'est-à-dire; tranchés et marinés, après cuisson, dans un peu de jus de citron, sel, poivre, persil haché et huile d'olive, œuf pané et frits dans de la graisse. Cette mode exige une sauce tomate.
Une autre, à la maréchale, les sert frites comme ci-dessus et garnies de pointes d'asperges. Vous pouvez les découper et les servir en coquille dans une sauce béchamel et saupoudré de fromage râpé, ou vous pouvez les serpenter dans un soufflé, ou les servir avec une Sauce Poulette. Et il existe bien d'autres façons, plus ou moins élaborées.
Les ris de veau sont préparés comme suit. (Les meilleurs ris de veau, soit dit en passant, sont les ris de cœur, les ris de gorge étant de qualité inférieure.) Les ris de veau sont aussi, de par leur taille, meilleurs que les ris d'agneau, qui , cependant, peuvent être servis de la même manière que ceux de veau.
Faire tremper les ris de veau dans l'eau pendant au moins quatre heures avant qu'ils ne soient consommés, en changeant l'eau au fur et à mesure qu'elle se colore, ou s'ils sont sous un robinet qui coule, trois heures suffiront. Quand ils sont blancs, mettez-les dans une casserole avec beaucoup d'eau froide, portez lentement à ébullition et faites bouillir pendant deux minutes seulement. Sortez-les avec une passoire et plongez-les aussitôt dans de l'eau froide, qu'il sera préférable de renouveler pour accélérer leur refroidissement. Coupez-les, posez-les entre deux torchons propres et placez une assiette ou une planche dessus et dessus un 41b. poids. Gardez cela pendant une heure. Ils sont alors prêts pour la cuisson et, bien entendu, cette préparation peut se faire pendant la nuit. Ils peuvent désormais être braisés, pochés ou grillés, le braisage étant la procédure la plus courante. S'ils sont habituellement braisés, ils sont généralement servis avec la sauce à braiser, mais une mode intéressante et inhabituelle est une maréchale, lorsqu'ils sont braisés puis servis avec une sauce à la crème.
Ceci est un extrait modifié.
