Poulet tendre, oignons nouveaux, la chaleur fruitée des grains de poivre de Sichuan, le tout nappé d'une sauce aigre-douce subtile :un dîner parfait en tête-à-tête. Mais quelle est la meilleure recette ?
Le kung pao, ou poulet gong bao, a une histoire politique intéressante, bien que très controversée. Dans un récit au moins, il porte le nom d'un gouverneur général du XIXe siècle de la province du Sichuan, qui souffrait de si mauvaises dents qu'il ne pouvait manger que de petits morceaux de viande désossés. Le plat a été rebaptisé de force pendant la Révolution culturelle, lorsque de tels fonctionnaires impériaux étaient très démodés, comme des cubes de poulet frits ou des cubes de poulet avec des piments poêlés - des descriptions exactes, quoique peu romantiques.
Malgré son apparence quelque peu effrayante et pimentée, c'est un plat épicé mais pas particulièrement piquant. Au lieu de cela, la saveur principale est celle d'engourdir les grains de poivre du Sichuan et les oignons nouveaux, le tout lié avec une sauce subtilement aigre-douce. Comme de nombreux plats sautés, il est plus facile de le préparer en petites quantités - parfait pour un repas en solo, en fait.
La plupart des recettes demandent de la poitrine de poulet, une coupe pour laquelle j'ai peu de temps en général. Mais, après avoir essayé les cuisses dans les recettes d'Andrew Wong et de Harry Eastwood, je dois admettre, à contrecœur, qu'elles ne sont pas idéales pour le wok amateur, car la viande plus foncée prend plus de temps à cuire. Cela signifie que si vous ne travaillez pas à des températures professionnelles - suffisamment chaudes pour enlever vos sourcils - cela peut laisser l'extérieur sec. Gardez les cubes petits pour cette raison.
Fait intéressant, Chin and Choo’s Chinese Takeaway Bible, le livre basé sur la populaire chaîne YouTube consacrée à la divulgation des secrets des classiques à emporter, commence par « poulet pré-préparé ». Cela vise à imiter la viande précuite apparemment utilisée par de nombreux restaurants (bien qu'il semble qu'elle ne sera jamais aussi douce que les 60 à 80 % de viande dans les produits disponibles en quantités de restauration. Ne vous inquiétez pas :le reste est juste l'eau et le sel, plutôt que quelque chose de sinistre). Il s'agit de poitrine désossée pochée à 80°C pendant 30 à 40 minutes, puis refroidie et tranchée; idéal si vous voulez prendre de l'avance, même s'il manque le jus des trucs sautés.
La plupart des recettes font mariner brièvement la viande crue avant la cuisson, généralement dans un mélange d'amidon et d'eau assaisonné de sauce soja et d'alcool de riz - la technique classique de "veloutage" qui aide à former une barrière protectrice entre le poulet et le wok chaud en le gardant bien, doux comme du velours.
Le chef-d'œuvre de Fuchsia Dunlop, The Food of Sichuan, m'informe que la sauce de ce plat est connue sous le nom de li zhi wei , ou "à saveur de litchi", une version plus douce de sauce aigre-douce faite d'un mélange de sucre, de sauces de soja et de vinaigre de riz, épaissie avec de la farine de maïs ou de pomme de terre et assouplie avec de l'eau (ou du bouillon de poulet, comme le fait Tony Tan dans son livre Hong Kong Food City). En si petite quantité, cependant, je ne pense pas qu'il soit très utile d'utiliser du stock, à moins que vous n'en ayez sous la main; le soja devrait lui donner suffisamment de punch savoureux à lui seul. Il en va de même pour la pincée d'huile de sésame de Tan, qui, à mon avis, se heurte aux noix réelles. N'hésitez pas à ajouter un splash, si vous n'êtes pas d'accord.
Wong commence par un bouillon de kung pao, aromatisé avec des grains de poivre du Sichuan, des piments séchés, du gingembre et de l'ail, ainsi que le sucre, le vinaigre et le soja habituels, qui sont ensuite réduits plutôt qu'épaissis. Bien que merveilleusement parfumée et intense, en dehors d'une cuisine étoilée, il est difficile de justifier 25 minutes de travail, alors que la plupart des autres sauces peuvent être mélangées en 25 secondes.
Une autre recette conçue pour une cuisine professionnelle est Chin and Choo's, qui commence par une sauce aigre-douce à emporter qui est "très différente de la version traditionnelle", en ce qu'elle est faite avec du vinaigre de malt, de grandes quantités de sucre blanc et double -courge orange concentrée, bouillie avec du gingembre, de l'ail, de la cannelle, de l'anis étoilé, des clous de girofle, des tranches d'orange et de la purée de tomates. Les résultats, qui rappellent de nombreux souvenirs heureux, sont ensuite mélangés avec de la pâte de haricots épicée et de la sauce soja noire dans le wok, et épaissis avec de l'amidon, comme d'habitude. Il est en effet bien plus sucré que les autres que j'essaye mais, équilibré par le poivre vert et les noix grillées, pas désagréable. (De plus, j'ai maintenant une cuve de sauce aigre-douce dans le réfrigérateur pour tous mes besoins de fin de soirée.)
Ce plat ne nécessite que deux épices et, puisqu'elles sont sa caractéristique déterminante, n'accepte pas les substitutions. Dunlop explique que "les piments séchés au soleil sont indispensables dans la cuisine du Sichuan [et] plusieurs variétés peuvent être trouvées sur les marchés de la région". Recherchez des exemples "rouges et brillants, parfumés et pas excessivement chauds" - comme elle le dit, grâce à la popularité croissante de la nourriture du Sichuan à l'étranger, de nombreux supermarchés chinois stockent désormais des sacs pleins de piments appropriés, soit "petits, pointus" ou dodus "paradis". -face» ou «balle». Assurez-vous simplement qu'il ne s'agit pas de variétés indiennes ou thaïlandaises (ou réduisez la quantité en conséquence).
Les grains de poivre du Sichuan sont plus simples - utilisez des baies entières (essayez-en une d'abord; si elle n'est pas piquante et pointue, vous devrez investir dans un nouveau paquet) et, comme Dunlop et Tan, utilisez-les pour infuser l'huile avant de cuisiner autre chose. . Si vous trouvez les fruits entiers trop intenses, vous pouvez les moudre pour répartir la saveur plus uniformément, comme Eastwood rapporte qu'un "ami chinois très patient" l'a fait à Pékin.
Le livre d'Eastwood, Carnevale, est également utile sur la question des légumes :"Les oignons de printemps à Pékin étaient plus gros que les nôtres en Europe et ils représentent environ la moitié du plat", rapporte-t-elle. "Si vous avez de petits oignons ou si vous voulez augmenter la quantité de légumes, ajoutez des poireaux finement tranchés."
Bien que les versions occidentales soient souvent assez lourdes en viande, les oignons ne doivent pas être une simple garniture, et il en va de même pour les noix - que vous optiez pour les cacahuètes traditionnelles ou les noix de cajou de Dunlop et Chin et Choo (personnellement, je préfère la saveur plus savoureuse du premier), soyez généreux. Bien que je sois généralement paresseux et que je les achète déjà rôtis pour pouvoir manger le reste du paquet le lendemain, pour obtenir les meilleurs résultats les plus croquants, faites frire tout ce que vous utilisez cru, comme le recommandent Eastwood et Chin and Choo. P>
Si vous souhaitez augmenter davantage le quota de légumes, notez que Wong ajoute du céleri et des pousses de bambou Chin and Choo, du poivron vert, des châtaignes d'eau et de l'ananas en plus de l'ail et du gingembre obligatoires. Tous donnent au plat un intérêt textuel, sinon le cachet d'authenticité de l'Institut supérieur de cuisine du Sichuan à Chengdu, où Dunlop a été formé.
Eastwood garnit son plat de coriandre, tandis que Wong montre ses talents avec de la peau de poulet séchée à l'air et une mousse de cacahuète à base de sauce satay, de lait et de lécithine de soja. Tous sont très gentils (enfin, j'imagine que la peau de poulet est très belle, mais sa note que, "pour le cuisinier à la maison, préparer cela est vraiment une énorme perte de temps et je vous recommanderais de passer votre temps à faire quelque chose d'un peu plus amusant que de dessécher la peau de poulet », me rebute plutôt de le confirmer), mais entièrement facultatif. Servir chaud du wok avec du riz cuit à la vapeur, et peut-être quelques légumes en accompagnement.
Préparation 10 min
Cuire 5 min
Pour 1
1 poitrine de poulet désossée et sans peau (environ 150g)
1 cuillère à café de fécule de maïs ou de pomme de terre
1 cuillère à café d'eau froide
½ cuillère à café de sauce soja légère
½ cuillère à café de vin de riz Shaoxing , ou xérès sec
6 piments entiers séchés
3 oignons nouveaux
2 gousses d'ail
2 cm de gingembre frais
1½ cuillère à soupe d'huile neutre
1 cuillère à café de grains de poivre de Sichuan entiers
30 g de cacahuètes ou de noix de cajou grillées
Pour la sauce
1 cuillère à soupe de sucre
½ cuillère à café de sauce soja noire
¾ de cuillère à café de sauce soja légère
1 cuillère à soupe de vinaigre de Chiang King
½ cuillère à café de fécule de maïs ou de pomme de terre mélangé avec 1 cuillère à soupe d'eau froide
Couper le poulet en dés d'environ 1 cm. Dans un bol, mélanger la cuillère à café de maïzena avec la cuillère à café d'eau, pour faire une pâte rugueuse, puis incorporer la sauce soja légère et l'alcool de riz. Ajouter le poulet et remuer pour enrober.
Coupez les piments en deux dans le sens de la longueur, puis secouez et jetez les graines (s'ils sont très chauds, vous pouvez réduire le nombre de piments.) Coupez les oignons nouveaux en morceaux d'environ 1 cm et séparez les parties blanches et vertes. Épluchez et émincez finement l'ail et le gingembre.
Mélangez tous les ingrédients de la sauce dans un bol et placez-le près de la cuisinière, avec les piments et les grains de poivre, le poulet, l'ail, le gingembre, les blancs des oignons de printemps, les cacahuètes et les verts d'oignons de printemps.
Faites chauffer un wok, puis ajoutez l'huile, les grains de poivre et les piments, et faites sauter jusqu'à ce qu'ils soient aromatiques. Ajouter le poulet au wok et faire sauter jusqu'à ce qu'il soit tout juste coloré, puis ajouter l'ail, le gingembre et les blancs d'oignons nouveaux et continuer à faire sauter jusqu'à ce que le poulet soit juste cuit - veillez à ce que tout bouge pour que l'ail ne brûle pas.
Battez la sauce, puis versez-la dans le wok et laissez-la bouillir jusqu'à ce qu'elle épaississe suffisamment pour enrober le poulet. Ajouter les noix et les oignons verts, mélanger le tout et manger immédiatement.
