Pour un plat aussi humble, ce ragoût de pâtes et de haricots a une histoire riche - et chaque famille italienne a sa propre version
L'homme du tableau porte une chemise blanche, un gilet marron et un chapeau de paille usé. Il mange un bol de haricots. Il y a aussi des oignons de printemps, des champignons, des petits pains, une cruche et un verre de vin sur la table, mais les haricots – petits aux yeux noirs – sont au centre de l'attention; une cuillerée d'entre eux en équilibre devant la bouche ouverte de il mangiafagioli (le mangeur de haricots) – aussi le nom du tableau.
Cette œuvre délicieuse et affamée du peintre bolognais Annibale Carracci est datée entre 1583 et 1585, près d'un siècle après que Christophe Colomb et les conquistadors espagnols ont débarqué, sans y être invités, en Mésoamérique, patrie de certaines des nations les plus avancées politiquement et socialement au monde. et empoché – entre autres – leurs haricots.
Certaines légumineuses - lentilles, pois, pois chiches et fèves - étaient déjà des cultures établies en Italie, mais les conquistadors sont revenus avec Phaseolus vulgaire , un grand genre comprenant des haricots rouges, pinto, blancs, bleu marine, canneberge (borlotti), soufre et aux yeux noirs, qui se sont tous installés, diversifiés et ont prospéré dans leur nouvel environnement. Cela a eu un effet profond sur l'Italie et l'Europe plus largement. Umberto Eco le dit simplement dans son essai How The Bean Saved Civilisation :« Les travailleurs ont pu manger plus de protéines; du coup, ils sont devenus plus robustes, ont vécu plus longtemps, ont fait plus d'enfants et ont repeuplé un continent... Sans les haricots, la population européenne n'aurait pas doublé en quelques siècles, aujourd'hui nous ne serions pas des centaines de millions et certains d'entre eux nous, y compris même les lecteurs de cet article, n'existerions pas.
Et les pasta e fagioli non plus . Dire qu'un plat de pâtes et de haricots était la raison pour laquelle je me suis installé à Rome il y a 15 ans serait une exagération (également faux :la raison était mon privilège - et mon droit à la liberté de mouvement). Il a pourtant joué un rôle essentiel. Moelleux, brun, consistant et avec un parfum de romarin, une assiette de pâtes en forme de dé à coudre et de haricots bruns était un plat qui m'a conquis, sans que je sache que j'avais été conquis. C'était l'un des premiers plats que j'ai appris à cuisiner à Rome, qui m'a appris un soffritto, la valeur de l'eau dans laquelle les haricots ont cuit (mais aussi la beauté des boîtes) et le pouvoir épaississant des pâtes - à quelle vitesse un doux la soupe peut se transformer en un solide.
Pasta e fagioli est aussi un plat qui résume l'unité et la variation de la cuisine italienne; un plat singulier qui peut être réalisé de multiples façons. J'ai mangé des versions faites avec quatre ingrédients et avec 12, avec toutes sortes d'herbes et de haricots (blancs, mouchetés, frais, séchés et en conserve); avec tomate et sans; versions bouillonnantes et crémeuses. Chaque région d'Italie a une version, chaque cuisinier qui en fait une préférence... et c'est la mienne. L'objectif est une consistance douce et ondulée; après tout, il s'agit d'une minestra de pâtes et de haricots, un aliment qui change et sauve le continent pour les mangiafagioli, à manger à la cuillère.
La question clé avec les pâtes et les fagioli est la cohérence. De nombreuses recettes laissent les haricots entiers, d'autres réduisent en purée un tiers à la moitié de la soupe, elle est donc douce et gluante :la décision vous appartient. Il ne fait aucun doute que la meilleure saveur provient de la cuisson des pâtes directement dans la soupe. Mais cela signifie que vous devez garder un œil dessus :remuez avec diligence pour l'empêcher de coller, en ajoutant plus d'eau si nécessaire.
Préparation 10 min
Faire tremper une nuit (si vous utilisez des haricots secs)
Cuire 1 h 15 min
Pour 4
300 g de borlotti séchés haricots , trempés pendant la nuit ou 700 g de haricots en conserve égouttés (la plupart des 2 boîtes de 400 g)
1 oignon , haché finement
1 branche de céleri , haché finement
2 tiges de persil (sans feuilles), haché finement
Sel
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 brins romarin
1 pincée de flocons de piment rouge séché
1 petite pomme de terre , pelées et coupées en dés
200 g de pâtes , ditalini, tagliatelles brisées, maltagliati ou autres petites formes
Si vous utilisez des haricots secs, versez le liquide de trempage pendant la nuit. Verser dans une casserole, recouvrir de deux litres d'eau froide et d'une pincée de sel. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant une heure ou jusqu'à ce que les haricots soient tendres. Laisser reposer dans le liquide de cuisson jusqu'à ce que vous soyez prêt à les utiliser.
Dans une poêle à fond épais, à feu moyen-doux, faites revenir doucement l'oignon, le céleri, les branches de persil et une pincée de sel dans l'huile d'olive jusqu'à ce que les légumes soient tendres et parfumés.
Hacher finement les feuilles d'un brin de romarin et ajouter, avec l'autre tige, laissée entière, à la poêle, avec une pincée de flocons de piment rouge, et cuire encore quelques minutes.
Ajouter les dés de pomme de terre et les haricots, remuer et ajouter 1,3 litre de liquide :soit le jus de cuisson des haricots additionné d'eau, soit juste de l'eau et une bonne pincée de sel. Porter la soupe à ébullition, puis réduire à feu doux pendant 15 minutes. Maintenant, si vous le souhaitez, vous pouvez retirer un tiers de la soupe, la réduire en purée et la remettre dans la casserole.
Ajouter les pâtes et augmenter le feu pour que la soupe fasse bouillir les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Continuez à remuer et ajoutez un peu plus d'eau si nécessaire, afin d'obtenir une consistance douce et facile à cuiller.
