Le savoureux ragoût de soupe de poisson du sud de la France est un excellent moyen d'utiliser des coupes, des parures et des arêtes bon marché
La cuisine économe existe depuis les débuts de la cuisine. On pense que les tribus du Paléolithique supérieur pratiquaient des techniques de stockage des aliments, préservant les surabondances saisonnières fourragères à manger toute l'année. Avance rapide de 40 000 ans, et certaines de ces techniques, telles que la fermentation et le séchage à l'air des fruits et de la viande, sont toujours utilisées.
En fait, bon nombre des meilleures cuisines du monde sont basées sur les plats paysans zéro déchet d'antan. Par exemple, le coq au vin français par excellence transforme de vieux coqs coriaces en une succulente viande braisée. On pense également que la bouillabaisse est à l'origine un moyen pour les pêcheurs et les chefs d'utiliser le poisson sous-aimé ou difficile à préparer qui reste de la pêche du jour.
La recette d'aujourd'hui remonte à ces racines, éliminant le comptoir des poissons de petits poissons laids mais abordables, ou même simplement des parures, des têtes, des queues et des arêtes. Le secret du pêcheur et du boucher est que ces aliments ne sont pas seulement moins chers, mais souvent plus corsés.
Pour obtenir tous les avantages économiques et extrêmement savoureux de cette recette, n'utilisez pas de bar et de homard ; au lieu de cela, pensez économe et voyez quels poissons ou squelettes plus abordables le poissonnier a à vous vendre. Les têtes de poisson, avec leurs joues et leur collier, sont savoureuses et gélatineuses, et donnent une belle texture à une soupe. Et les épines et les queues ont souvent une généreuse quantité de viande qui peut être enlevée et servie avec la soupe. Lorsque vous mangez du poisson, vérifiez toujours sa durabilité en utilisant le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society.
Pour 4 personnes
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 oignon , pelée et hachée grossièrement
1 tomate , hachée ou 1 cuillère à soupe de purée de tomates
1 gousse d'ail , pelé et haché grossièrement
1 fane de fenouil (tiges et fronde) , grossièrement hachée, ou une pincée d'herbe de fenouil séchée
1 feuille de laurier
1 pincée de safran
1 grosse branche de persil , feuilles cueillies, tige réservée et hachée finement
1 carapace de crabe (facultatif)
1 kg d'arêtes de poisson assorties , y compris les queues et les têtes (branchies retirées), ou 500 g de poisson entier (branchies retirées)
4 tranches de pain rassis (baguette ou levain), pour servir
Faites chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais à feu moyen.
Ajouter l'oignon, la tomate, l'ail, le fenouil, le laurier, le safran et la tige de persil haché. Faire sauter doucement pendant cinq minutes.
Ajouter la carapace de crabe, le cas échéant, et les carcasses de poisson, couvrir d'eau bouillante, porter à gros bouillons et cuire 10 minutes. Soulevez le poisson avec une écumoire et prélevez-en la chair dans une assiette.
Filtrer le mélange de soupe à travers un tamis fin dans une poêle chaude, puis verser dans des bols sur le pain grillé. Parsemez de feuilles de persil et servez avec la viande en accompagnement.
