Noueux, verruqueux et fortement aigre, une fois que vous maîtriserez l'utilisation du citron vert makrut, il rehaussera vos plats thaïlandais. Ne l'appelez pas kaffir
Avez-vous déjà mangé un plat thaïlandais et vous êtes-vous demandé comment tant de saveurs pouvaient y être entassées ? Toutes ces couches de nuances complexes qui chatouillent ou s'attaquent doucement à vos sens olfactifs, et parfois presque pas de graisse pour les transporter ou les lier. Mais les saveurs persistent.
Des aromates frais tels que la citronnelle, le galanga, l'ail, les échalotes, les piments, les poivrons et la coriandre ainsi qu'une multitude d'herbes douces et de feuilles de lime makrut sont la réponse. Ils forment une relation synergique qui est à la base de nombreuses saveurs thaïlandaises emblématiques.
Si les Italiens ont de la carotte, du céleri, de l'oignon et de l'ail pour former leur sofrito, les Thaïlandais ont de l'ail, de la racine de coriandre et du piment (sous toutes ses formes :séché, frais, long, petit, rouge, vert, orange etc). Les Italiens utilisent des herbes douces comme le persil, l'origan ou le basilic génois pour garnir, tandis que les Thaïlandais ont des feuilles de coriandre et des feuilles de citron vert makrut pour relever un plat.
Ces ingrédients distinguent la cuisine thaïlandaise de la plupart des autres cuisines d'Asie du Sud-Est, bien qu'elles soient très proches géographiquement.
Les processus que les gens utilisent pour extraire le plus de saveurs des ingrédients - que ce soit par pilage, torréfaction, séchage ou conservation - sont vraiment similaires dans le monde entier.
Les concepts de "Cucina Povera" ou "Ahaarn Baan baan" affichent tous deux les sentiments de la cuisine maison rustique émergeant de l'alimentation de subsistance. Auparavant, les gens cultivaient eux-mêmes leur nourriture et devaient se contenter de ce à quoi ils avaient accès de façon saisonnière et locale.
Nous sommes tous liés par cela. Nous nous sentons plus réconfortés et satisfaits lorsque nous mangeons ces aliments, non pas parce qu'ils sont simplement familiers, mais parce qu'à travers ce type de cuisine, nous ressentons un profond enracinement dans notre ascendance, peu importe qui vous êtes ou d'où vous venez. Je parle d'une cuisine qui émerge de vrais aliments entiers, de saveurs entières qui demandent à des femmes ou à des hommes fous de passer des heures, des jours, voire des années à la préparer.
Les feuilles de lime Makrut témoignent de ce dévouement. Vous les connaissez peut-être sous le nom de feuilles de lime kaffir, mais lorsque vous apprendrez pourquoi ce terme n'est plus à la mode, vous vous adapterez. Makrut me convient car c'est en fait ainsi que les Thaïlandais l'appellent de toute façon !
Il faut des années, des jours, des heures à un agriculteur pour cultiver, cueillir, traiter puis trancher (plus fins qu'une mèche de cheveux) ces délicats éclats de citron vert makrut qui sont saupoudrés sur du curry, seulement pour que de nombreux convives le repoussent.
Parfois, quand un plat revient dans la cuisine et que le bol est sur le point d'être léché mais que toutes les feuilles de citron vert makrut sont laissées sur le côté, je jure que ça me dégoûte.
Il y a une raison pour laquelle les feuilles de citron vert makrut coûtent 120 $ / kg en gros. Il y a moins de producteurs, et encore moins de gens, qui veulent les cueillir. Je le sais, car je le fais moi-même.
Il nous a fallu quatre ans pour planter un stock de tubes pour obtenir notre première maigre récolte. Il m'a fallu cinq heures pour cueillir mon premier kilogramme et mes mains étaient complètement déchiquetées par les épines.
J'ai appris depuis et j'ai commencé à cultiver la variété greffée sans épines.
Un signe qu'un makrut commence à mûrir, et que vous pouvez commencer à cueillir les feuilles en toute sécurité sans le rabougrir, c'est quand il a commencé à développer des fruits.
Et quel agrume étrange et merveilleux c'est.
La chaux makrut est une chose noueuse et verruqueuse; l'écorce est un arôme si agréablement fort qu'une fois qu'elle est retirée pour être utilisée dans les pâtes de curry, nous mettons souvent les fruits pelés dans les salles de bains pour désodoriser les toilettes.
Le jus est si fortement acide et amer qu'il n'est jamais conseillé de remplacer le citron vert - à moins que vous ne cuisiniez quelque chose où tous les autres ingrédients sont de force égale afin qu'il puisse s'harmoniser plutôt que dominer.
C'est pourquoi seules les feuilles et l'écorce sont couramment utilisées. Ils offrent une version plus délicate du fruit, sans le piquant et l'amertume.
Il y a des occasions, cependant, où c'est tout à fait approprié, comme dans l'un de mes currys préférés, Gaeng Tae Po. Ici c'est l'ingrédient star, aux côtés des épinards d'eau.
Ce curry parle à tous mes moi ancestraux intérieurs, d'autant plus que je lèche mon bol pour le nettoyer - feuilles, fruits et tout.
Le Gaeng Tae Po est un curry au lait de coco à base de pâte rouge, avec de la poitrine de porc et du tamarin. La touche finale qui fait chanter le curry est le citron vert makrut fraîchement coupé en deux, le jus pressé dans le curry puis déposé entièrement dans la casserole pour infuser.
Pour faire la pâte de curry
10 piments rouges longs secs, trempés dans l'eau pendant 20 minutes, tranchés
5 piments rouges
1 cuillère à café de sel
3 morceaux de galanga, coupés en disques de 3 cm légèrement pilés mais conservés intacts
2 tiges de citronnelle, coupées en morceaux de 1 cm
3 échalotes rouges
10 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de pâte de crevettes
2 racines de coriandre hachées grossièrement
10 poivre blanc entier
1 zeste de citron vert makrut avec la peau
Pour faire le curry
300 g de poitrine de porc de pâturage lavée, coupée en cubes
250ml de crème de coco bio
250 ml de lait de coco bio
1 gros bouquet d'épinards d'eau coupés en longueurs de 2,5 cm
1 fruit de citron vert makrut, coupé en deux et épépiné
7 feuilles de citron vert makrut coupées en julienne très fines
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
125 ml de sucre de palme
/>125ml concentré de pulpe de tamarin
1L bouillon de volaille maison
Dans un mortier et un pilon, piler les piments longs rouges réhydratés, le piment rouge et le sel jusqu'à consistance lisse, puis incorporer tous les autres ingrédients - sauf la pâte de crevettes - et piler jusqu'à consistance lisse, puis ajouter la pâte de crevettes et piler jusqu'à ce que bien intégré. Réfrigérer pour se reposer.
La raison pour laquelle les ingrédients entrent dans la pâte dans cet ordre est de s'assurer que le produit final est d'un rouge vif et non d'un rouge brunâtre terne.
À feu doux, placez une casserole moyenne avec la crème de noix de coco et la pâte de curry fraîche, en remuant constamment pour éviter de brûler jusqu'à ce que le mélange ait l'air de "cailler" - la graisse de la crème de noix de coco commencera à se séparer. Cela prend généralement 10 minutes.
Ajouter la poitrine de porc et continuer à remuer jusqu'à ce que le mélange recouvre complètement le porc et que le porc soit légèrement caramélisé à l'extérieur, puis ajouter le lait de coco. Portez le feu à ébullition douce jusqu'à ce que le curry soit légèrement réduit, ce qui prendra environ 10 minutes. Vérifiez que le porc est bien cuit.
Assaisonnez avec de la sauce de poisson, du tamarin, du sucre de palme, pressez le jus du citron vert makrut, puis placez les moitiés dans la casserole.
Ajouter les feuilles de citron vert makrut en julienne et les épinards d'eau. Incorporer soigneusement les épinards d'eau jusqu'à ce qu'ils soient complètement immergés, éteindre le feu. Les légumes verts doivent toujours être d'un beau vert vif, mais avoir une belle morsure douce, qui contrastera magnifiquement avec le tendre ventre de porc.
Servir immédiatement.
