Cinq plats de grands chefs dont les spaghettis de Giorgio Locatelli, le poulet d'Anna Haugh et la rhubarbe, l'orange et la ricotta de Jeremy Lee
Giorgio Locatelli
Trois ingrédients :spaghetti, piment, parmigiano reggiano
C'est l'un de mes plats préférés. C'est l'une des premières choses que vous pouvez apprendre à cuisiner à vos enfants - s'ils sont aventureux avec des saveurs fortes - et cela leur sera très utile pour le reste de leur vie, lorsque l'argent manque ou cuisine pour un gang à l'université ou après tard le soir.
Ma femme, Plaxy, cuisine cela pour nous lorsque nous arrivons dans les Pouilles sur le vol de l'heure idiote, étant debout depuis 3 heures du matin. Un vin blanc frais et croquant, un bol de salade verte et une assiette d'aglio olio e peperoncino avant une sieste, et tout va bien dans le monde.
Les spaghettis doivent être faits avec des grains italiens car la rugosité de la surface captera mieux l'huile. Parmigiano reggiano ou grana padano sont les deux fromages qui fonctionnent le mieux dans ce plat (je recommanderais un fromage affiné pendant 16-24 mois). Achetez toujours du fromage en morceaux, jamais pré-râpé. Vous pouvez utiliser une variété de piments, même séchés. Certaines personnes aiment le piment plus piquant, Plaxy ne le mange qu'avec du habanero - c'est vraiment à votre goût.
Pour 4 personnes
spaghettis 500g
piment 1
ail 4 clous de girofle
huile d'olive extra vierge 200 ml
parmigiano reggiano ou grana padano pour servir, râpé
Commencez à cuire les spaghettis dans une grande quantité d'eau bouillante salée, et coupez votre piment (environ une cuillère à soupe, ou plus si vous préférez) et les gousses d'ail d'environ un millimètre d'épaisseur.
Mettre un peu d'huile d'olive, froide, dans la poêle. Mettez votre ail, puis continuez à retirer la casserole du feu et à ajouter un peu d'huile froide, puis remettez-la sur le feu pour ne pas brûler l'ail.
Une fois que toute l'huile est dedans, vous pouvez laisser l'ail commencer à prendre un peu de couleur et mettre votre piment haché. Laissez cuire très brièvement en remuant dans l'ail, puis retirez la casserole du feu et incorporez quelques cuillerées d'eau de cuisson des pâtes - faites attention, car cela peut cracher.
Lorsque les pâtes sont cuites mais encore al dente, retirez-les et égouttez-les, mais gardez l'eau de cuisson.
Mélangez très bien les pâtes dans l'huile, l'ail et le piment, en ajoutant un peu plus d'eau de cuisson des pâtes si elles sont trop sèches, car vous voulez que l'huile chaude à l'ail s'accroche vraiment aux spaghettis et servez immédiatement. Terminer avec du parmesan râpé ou du grana padano.
Adapté de Made at Home de Giorgio Locatelli
Ravinder Bhogal
Trois ingrédients :ail sauvage, citron, channa dhal
Madhur Jaffrey appelle dal "LSD" - dal qui sauve des vies - et je suis tout à fait d'accord. Il est bon marché, nutritif, substantiel et polyvalent et peut être cuisiné avec une myriade d'ingrédients, de sorte qu'il ne devient jamais ennuyeux. Le Channa dal est crémeux, terreux et, cuit seul, plutôt fade, il se prête donc particulièrement bien à l'ail sauvage herbacé que nous avons en abondance chaque printemps. Si vous ne pouvez pas vous procurer d'ail des ours, utilisez toutes les herbes que vous avez sous la main - la coriandre, le persil, le cerfeuil ou l'aneth ajoutent également une fraîcheur printanière. J'aime sa saveur subtile en début de saison - comme l'ail sans les crocs. Une fois les lentilles cuites, les écraser grossièrement, les battre avec un peu de beurre froid et un zeste de citron, et terminer par la purée d'ail des ours. Vous aurez une piscine de quelque chose dans un bol qui n'est rien de moins que glorieux.
Pour 4 personnes
Pour la purée d'ail des ours
ail des ours 100 g, ou un mélange d'herbes fraîches comme la coriandre, le persil, le cerfeuil ou l'aneth
huile de colza 6 cuillères à soupe
sel de mer et poivre
citron jus de ½ (réserver l'autre moitié pour le dal)
Pour le dal
beurre non salé 40g
huile de colza 1 cuillère à soupe
graines de cumin entières 2 cuillères à café bombées
flocons de piment ½ cuillère à café
ail 3 grosses clous de girofle, finement tranchés
citron le zeste de 1
channa dal ou pois jaunes cassés 250g, bien lavé
curcuma moulu 1 cuillère à café de
sel de mer et poivre goûter
Commencez par faire la purée. Hacher grossièrement l'ail des ours ou les herbes fraîches. Si votre ail des ours fleurit et que vous avez envie, réservez-en pour pouvoir ajouter une jolie garniture plus tard. Mettre dans un mixeur avec l'huile de colza et le blitz jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Incorporer le jus de citron et l'assaisonnement. Vider dans un bol et réserver.
Faites chauffer 15 g de beurre dans une grande casserole et ajoutez un peu d'huile pour qu'il ne brûle pas. Faire grésiller le cumin et les flocons de piment avec l'ail tranché et le zeste de citron jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Saupoudrer de curcuma et 1,2 litres d'eau, ainsi que le channa dal et porter à ébullition. À ce stade, vous pouvez également ajouter une demi-boîte de tomates ou des tomates fraîches pelées et en purée si vous le souhaitez.
Baisser le feu à doux puis laisser mijoter partiellement couvert pendant environ 45 minutes jusqu'à ce que les lentilles soient tendres et crémeuses. Pour une cuisson plus rapide, investissez dans un autocuiseur. Je ne connais pas une femme au foyer indienne qui n'en possède pas. Si vous voulez qu'il soit fin et moelleux, n'hésitez pas à ajouter plus d'eau, mais j'aime le mien un peu plus robuste.
Assaisonner de sel et de poivre et écraser grossièrement. Incorporer le beurre restant et presser le jus du citron restant. Pour servir, répartir dans des bols et garnir d'une cuillerée de purée d'ail sauvage et des fleurs réservées. Mangez-le seul comme une soupe ou servez-le avec du riz ou des bouffées chaudes de chapati. Je l'apprécie vraiment avec un petit toast au fromage à tremper dedans.
Ravinder Bhogal est le chef-fondateur de Jikoni
Anna Haugh
Trois ingrédients :cuisses de poulet, pousses d'épinards, fromage de chèvre
Voici une recette tellement simple et savoureuse que vous pourriez faire la danse du poulet avec délice. Je suis une fille aux jambes - les cuisses et les cuisses de poulet ont la meilleure saveur à mon avis, car elles sont juteuses et délicieuses. La viande brune, comme on l'appelle, a plus de saveur que la poitrine de poulet mais est mystérieusement moins populaire.
C'est de la restauration rapide saine - ou c'est ce que la restauration rapide devrait être. Le fromage de chèvre est plus facile à digérer que le fromage de vache et j'adore le zeste légèrement acidulé d'un bon:il complète parfaitement la purée d'épinards et donne beaucoup plus de profondeur de saveur au plat, sans parler du calcium et des fagots d'autres bons vitamines. Les épinards regorgent de vitamine K – croyez-moi, vos os vous en remercieront.
Pour 2 personnes
huile de cuisson 1 cuillère à café
hauts de cuisse de poulet 4
sel et poivre assaisonner
le beurre 20 g
de sel une bonne pincée
jeunes épinards 200g
sucre une pincée
fromage de chèvre 80g
Placez une poêle à feu moyen et versez votre huile de cuisson. Assaisonnez vos cuisses de poulet avec du sel et du poivre, placez-les dans la poêle et faites cuire jusqu'à ce que la peau devienne croustillante. Cela prendra environ 10 minutes.
Pendant la cuisson de votre poulet, dans une casserole moyenne, mettez le beurre, une bonne pincée de sel et la majeure partie de vos épinards (gardez-en une poignée pour garnir). Lorsque les épinards se fanent (c'est super rapide), mettez-les dans un mélangeur et blitz. Vous devrez peut-être ajouter une goutte d'eau pour que la purée soit suffisamment liquide.
Votre poulet devrait presque être cuit. Vérifiez qu'il est croustillant et si c'est le cas, retournez-le de l'autre côté pendant que vous préparez vos assiettes et vos couverts. Après une minute ou deux, vous êtes prêt à servir.
Servez la purée d'épinards au fond de votre assiette ou bol, puis cassez votre fromage de chèvre en morceaux. Placez les cuisses de poulet sur le dessus, puis garnissez de quelques feuilles d'épinards supplémentaires et d'une pincée de poivre noir.
Anna Haugh est chef de cuisine et propriétaire du restaurant Myrtle
Lee Tiernan
Trois ingrédients :côtelettes Barnsley, brocoli pourpre, poutargue (ou anchois)
Rapide, facile, simple et délicieusement savoureux. J'ai toujours été fan de surf et de gazon. Pas un énorme steak avec quelques crevettes molles embrochées et posées sur le dessus, mais l'union complexe des saveurs entre la mer et la terre. A première vue, les créatures des profondeurs ne sont pas les alliées évidentes à marier avec viandes et volailles mais pensez à la multitude d'associations de porc et crevettes, boeuf et anchois, coques et lardons, civet d'agneau ponctué d'algues, pour ne citer qu'eux mais quelques-uns. L'agneau des marais salants est prisé pour sa saveur - obtenue par son régime alimentaire à base de salicornes, de fruits de mer et d'oseille après avoir pâturé à proximité des plages et des estuaires. Je préfère les côtelettes Barnsley ou les côtelettes de longe d'agneau car elles sont généralement coupées un peu plus épaisses que les meilleures côtelettes d'extrémité, mais les deux sont rapides et faciles à cuisiner. La garniture accompagne aussi bien une épaule ou un jarret braisé qu'une cuisse rôtie. Ce plat peut également être facilement reproduit sur le barbecue si vous le souhaitez. La poutargue est disponible en ligne, mais vous pouvez mélanger des anchois hachés dans le brocoli à la place et le plat sera tout aussi délicieux.
Pour 4 personnes
Côtelettes Barnsley (parfois appelées côtelettes de longe d'agneau) 4, de préférence avec une bonne couche de graisse
sel et poivre pour assaisonner
le brocoli violet à germer une bonne poignée par personne
poutargue un bon morceau de la taille d'un pouce ou
des anchois salés 1 petite boîte, température ambiante
beurre non salé 150g, plus un bouton pour la cuisson des côtelettes (environ 25g)
flocons de piment 1-2 cuillères à café de
sumac 1 cuillère à café
huile pour cuisiner
Sortez les côtelettes d'agneau du réfrigérateur environ 40 minutes avant de les faire cuire. Assaisonnez également l'agneau à ce stade.
Blanchir d'abord le brocoli. Pour ce faire, portez une casserole d'eau à ébullition, assaisonnez d'une pincée de sel et jetez-y le brocoli. Pendant la cuisson, remplissez un grand bol d'eau glacée. Faire bouillir le brocoli jusqu'à ce qu'il soit juste tendre. Égoutter à travers une passoire puis choquer dans un bol d'attente d'eau glacée. Si vous n'avez pas de glace à portée de main, placez le bol d'eau sous un robinet d'eau froide pendant quelques minutes jusqu'à ce que le brocoli soit froid. Remettre dans la passoire pour égoutter encore quelques minutes. Assurez-vous qu'il soit aussi sec que possible, car l'eau fera cracher le brocoli au contact de l'huile chaude. Une fois égoutté, réfrigérez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour réunir le plat, faites fondre les 150g de beurre et réservez-le dans un plat de repos. Sortez le brocoli du réfrigérateur en vous assurant qu'il est aussi sec que possible. Faites chauffer votre poêle avant de faire cuire les côtelettes, surtout si vous voulez obtenir une caramélisation décente, où vous pouvez vraiment accentuer la saveur de cet agneau. Lorsque la poêle est bien chaude, badigeonnez les côtelettes d'un trait d'huile. Déposez soigneusement les côtelettes dans la poêle - côté gras vers le bas - pour rendre une partie de cette belle graisse. Si la poêle ne fait pas un grésillement satisfaisant lorsque vous y mettez vos côtelettes, c'est qu'elle n'est pas assez chaude. Lorsque la graisse a fondu et que chaque côté de la côtelette d'agneau a une teinte dorée agréable, j'aime ajouter une bonne noisette de beurre car cela aide à la caramélisation que j'ai mentionnée, mais c'est facultatif.
Le temps de cuisson de vos côtelettes dépend de leur épaisseur. Évidemment, si vos côtelettes sont plutôt minces, une minute ou deux de chaque côté dans une poêle chaude et un repos chaud décent suffiront. Les côtelettes plus épaisses prendront un peu plus de temps et vous voudrez peut-être réduire légèrement le feu pendant la friture, environ 3-4 minutes de chaque côté. Les côtelettes d'agneau sont mieux servies mi-saignantes. Vous pouvez évaluer cela en appuyant votre doigt contre l'œil de la viande dans la côtelette. S'il est mou, c'est probablement en dessous. Si c'est super ferme, c'est probablement fini, alors visez quelque part au milieu. N'oubliez pas que vous pouvez toujours cuire un peu plus une côtelette pour l'amener là où vous le souhaitez, mais vous ne pouvez jamais défaire quelque chose. Reposez encore 5 minutes dans le plateau de beurre fondu et ajoutez les flocons de piment.
Pendant que l'agneau se repose, essuyez la poêle et faites-la chauffer à nouveau. Ajouter un filet d'huile et jeter le brocoli. Laisser le brocoli carboniser et noircir par endroits. Lorsque le brocoli est cuit, éteignez le feu. Placer une côtelette sur chaque assiette et ajouter le brocoli sur le plateau de repos. Mélanger le brocoli avec le beurre pimenté et ajouter le sumac. Les propriétés d'agrumes du sumac donneront au plat une belle touche d'acidité.
Placez le brocoli à côté de la côtelette et râpez une quantité généreuse de poutargue, ou mettez 3-4 filets d'anchois entiers, si vous en utilisez, sur le brocoli et quelques tours de poivre noir du moulin. Servir avec un grand verre de vin rouge ou blanc frais et des couteaux tranchants pour négocier la côtelette.
Lee Tiernan est le chef -propriétaire de Black Axe Mangal
Jeremy Lee
Trois ingrédients :rhubarbe, orange, ricotta
Cette belle trinité est l'esprit même de la simplicité gagnante. L'association de l'orange et de la rhubarbe est celle que nous adorons, la couleur et la saveur tout aussi séduisantes. Fabriqué avec des oranges sanguines lorsque les tiges de rhubarbe sont colorées d'un écarlate profond, l'apparence et la saveur deviennent d'un autre monde, pour ne pas dire frappantes. Lorsque la rhubarbe est cuillerée sur de la ricotta battue avec de l'huile d'olive, la riche saveur du fromage est adoucie par le délicieux sirop d'orange et de rhubarbe infusé à la vanille qui se forme dans la poêle lorsque la rhubarbe est cuite. Modeste et gourmand, cela fait un excellent petit-déjeuner ainsi qu'un pudding élégant pour le déjeuner et, bien sûr, le dîner.
Pour 6 personnes
Pour la compote
rhubarbe 750g
sucre semoule 100g
orange 1 petit zeste finement râpé puis pressé
gousse de vanille 1, fendu et gratté
Pour la ricotta
ricotta 250g
meilleure huile d'olive 2 dsp
Lavez bien la rhubarbe et séchez-la. Couper les tiges en petits morceaux d'environ 1 cm de long. Mettre la rhubarbe, le sucre, le zeste d'orange, le jus et la gousse de vanille grattée dans une casserole à fond large. Cuire doucement la rhubarbe jusqu'à ce qu'elle frémisse, puis poursuivre la cuisson en remuant de temps en temps pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'il reste très peu de liquide au fond de la casserole. Laisser refroidir.
Battre la ricotta avec l'huile d'olive et verser dans un joli bol. Faites tomber la rhubarbe sur la ricotta avec tous les délices du fond de la casserole. Servez !
Jeremy Lee est le chef-propriétaire de Quo Vadis
The Observer a pour objectif de publier des recettes de poisson classées comme durables par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society
