C'est certainement un aliment parfois - mais si vous cuisinez déjà avec de la graisse animale, vous économiserez de l'argent et éviterez le gaspillage en le faisant vous-même
Parlons du mot F en quatre lettres :graisses. Au cours des 60 dernières années, ils ont été plongés dans des controverses déroutantes - manger ou ne pas manger, quelle sorte devrions-nous manger et selon qui ?
Les graisses animales ont la pire réputation de toutes. Je ne suis pas ici pour discuter des faits sur la santé - mais s'il vous plaît, prenez le temps d'examiner les recherches concernant ce par quoi nous avons remplacé de nombreuses graisses animales à l'ancienne, à savoir les huiles végétales hydrogénées. Les nutritionnistes suggèrent que ni l'un ni l'autre ne devrait jouer un rôle majeur dans votre alimentation - mais de nombreuses personnes qui recherchent volontiers la margarine reculent encore devant le saindoux.
Lorsque je parle et que j'écris des recettes, j'appelle souvent du suif, du suif fondu, du schmaltz, du saindoux, du ghee, du beurre, de la graisse de canard ou d'oie, de l'huile d'olive pressée à froid, d'avocat ou de macadamia. Pourquoi? Comme tous ceux qui ont déjà mangé des pommes de terre rôties à la graisse de canard ou des frites cuites dans du suif peuvent en témoigner, cela a meilleur goût et donne de meilleurs résultats.
Les graisses animales ont un point de fumée élevé, elles sont donc bonnes pour la cuisson à haute température. Si vous êtes quelqu'un qui choisit toujours de manger de la viande, utilisez les graisses animales de cette manière est quelque chose que vous devriez faire avec parcimonie - mais quand vous le faites, ce sera délicieux.
J'ai appris à faire du saindoux à l'âge de cinq ans, cela fait partie de mon héritage culinaire. Je l'ai appris de ma mère qui l'a appris de sa mère, et ça marche en arrière.
Tout cela – du nez à la queue, de la racine à la pointe. Ce n'est pas nouveau, c'est le résultat d'une nécessité. La délicieuse cuisine traditionnelle est universelle et vient en partie de l'ingéniosité dans la gestion des déchets.
Si vous êtes déjà à l'aise pour cuisiner avec des graisses animales, faites-en vous-même plutôt que de l'acheter. C'est très facile à faire et cela vous fera économiser beaucoup d'argent.
Différentes parties de l'animal ont différents composants de graisses et elles ont aussi un goût différent. Par exemple, sur un cochon, vous demanderez du saindoux en feuilles, qui est de la graisse autour du rein. Il n'a pas de goût "porky" et est l'ingrédient secret de nombreuses croûtes à tarte, même sucrées.
Alors, où l'obtenez-vous? Les bouchers sont un bon point de départ. Vous pouvez également discuter avec eux, leur demander d'où viennent leurs animaux, leur bien-être et comment ils ont été élevés. Faites-vous un devoir d'aller chez les bouchers qui apportent des animaux entiers et de les décomposer eux-mêmes.
Si nous, en tant que consommateurs, ne demandons pas et ne sommes pas prêts à payer un peu plus pour des aliments de meilleure qualité, il est peu probable que nous les obtenions. Allez plus loin et renseignez-vous sur les animaux élevés dans des fermes qui mettent l'accent sur les méthodes d'agriculture régénérative.
Acheter de la graisse provenant d'une source de pâturage ne fera pas sauter la banque, car un peu suffit.
Pour le schmaltz, vous voulez utiliser la peau et la graisse de l'oiseau. Demandez à nouveau à votre boucher, ou réservez la peau au congélateur lorsque vous cuisinez d'autres plats de volaille, jusqu'à ce que vous en ayez assez à fondre.
J'ai rendu ma juste part de schmaltz de poulet, de suif et de saindoux au fil des ans. Bien que j'utilise la graisse de porc comme exemple, la méthode peut essentiellement être appliquée à toutes sortes de graisses animales. Vous pouvez remplacer la direction par celle que vous voulez.
Le moyen le plus simple et le plus rapide de le faire est sur le dessus de la cuisinière, de préférence avec une casserole profonde à fond plat qui répartit uniformément la chaleur, mais un wok suffira également.
Les deux principales voies suggérées pour l'enduit sont humides (avec de l'eau) ou droites (sans eau). Je le fais directement car cela implique une étape de moins à traiter à la fin, mais cela vous oblige à rester avec votre casserole pour éviter la surcuisson et essentiellement la combustion. Si vous préférez allumer une mijoteuse et la laisser sans surveillance, vous êtes le bienvenu, mais sachez que cette méthode peut prendre beaucoup plus de temps, quelques heures environ.
Allons-y. Je vous promets qu'après avoir fait cela une fois, il est impossible de ne pas vouloir le refaire.
Prenez 1 kg de saindoux en feuilles de porc (autour des reins), mais faites-en vraiment la quantité que votre cœur désire. La chose à faire ici est de le congeler d'abord. En congelant la graisse, vous la rendrez beaucoup plus facile à couper, beaucoup moins salissante aussi.
À partir de là, coupez-le en petits cubes - pas besoin de sortir votre règle. À peu près la taille d'une pièce de 50c est adéquate.
Mettez tout le saindoux dans la casserole et placez-le sur l'élément chauffant le plus bas de votre cuisinière. Remuez très peu le fond, toutes les 10 minutes environ. Et pendant ce temps, préparez des bocaux en verre stérilisés ou un récipient en verre avec un couvercle hermétique.
Pour faire passer le saindoux de la casserole aux bocaux, j'utilise une grande tasse à mesurer en verre Pyrex, sur laquelle je mets une passoire en treillis métallique, mais vous pouvez facilement la remplacer par un bol en acier inoxydable avec une passoire en treillis métallique sur le dessus .
Au fur et à mesure que vous cuisinez, de délicieux morceaux croustillants monteront sur le dessus. Ce sont un peu comme des crépitements, et vous pouvez les ajouter à toutes sortes de plats délicieux. Préparez un torchon ou une serviette en papier sur une assiette plate, sur laquelle vous pourrez mettre le "crépitement" - utilisez une cuillère à écumoire en filet si vous en avez une pour l'extraire.
Tout ce processus prend environ 20 à 30 minutes selon votre élément chauffant. Continuez à le surveiller pour éviter de brûler et de trop cuire. Une bonne façon de savoir quand c'est fait est que tous les crépitements remonteront à la surface et auront l'air légèrement frits. Éteignez le gaz et versez-les dans votre assiette d'attente.
Laissez le saindoux refroidir un peu dans la poêle avant de le verser sur la passoire. Ne sautez pas l'étape de filtrage, car cela empêchera votre saindoux de rancir plus rapidement.
Bocalez votre saindoux et couvrez-le lorsqu'il est froid. Utilisez-le comme vous le feriez avec de l'huile ou du beurre, pour cuisiner tout et n'importe quoi, du sauté, du rôtissage, de la cuisson au four, de la friture peu profonde ou du braisage. Si vous le faites à la maison, il est peu probable que vous rendiez 3 kg ou plus à la fois, donc le risque que la graisse rancisse avant que vous ne puissiez l'utiliser est minime. C'est contrairement aux huiles végétales ou de noix, qui rancissent étonnamment très facilement si vous les gardez hors du réfrigérateur.
Bien qu'il s'agisse certainement d'un "aliment occasionnel", pour moi au moins, il suscite le genre de satiété que la consommation d'aliments transformés emballés dans le commerce ne peut jamais égaler.
