Couche après couche de décadence ridicule de crème glacée :est-il même possible de faire la gloire définitive du knickerbocker ?
Un nom magnifique pour le roi des coupes glacées - près de 70 ans plus tard, mon père ne s'est toujours pas remis du fait qu'il n'en avait jamais été autorisé lors de son voyage annuel d'enfance au bord de la mer. Trop cher, à 2/6j, pour des petits garçons, apparemment. Chaque fois que nous entrons chez Morelli, toujours aussi fort dans toute sa splendeur des années 1950 sur le front de mer de Broadstairs, il regarde avec nostalgie le menu avant de commander un café, mais quand nous l'avons finalement soigné, il a dû abandonner après deux bouchées. C'est pourquoi vous devriez vous faire plaisir maintenant - il n'y a jamais eu de meilleur moment.
Curieusement, bien que la gloire du knickerbocker soit maintenant considérée comme un régal très britannique, elle semble avoir ses origines aux États-Unis, foyer spirituel du sundae (où elle a été, selon l'historienne Janet Clarkson, probablement créée en réponse à lois strictes sur le commerce du sabbat) :le premier enregistrement semble être dans un manuel de 1915 pour les propriétaires de fontaines à soda. Le nom n'aurait pas semblé si merveilleusement étrange là-bas, Knickerbocker étant le héros américano-néerlandais de 1809 A History of New York de Washington Irving, qui, à son tour, a prêté son nom aux culottes de genou ; Clarkson suggère que le lien pourrait être les chaussettes portées sous ces vêtements, ce qui est logique, car la caractéristique déterminante de la gloire du knickerbocker est ses couches colorées, rayées de promesses.
Cela dit, la gloire du knickerbocker était certainement là et florissante à la fin des années 1920, et près d'un siècle plus tard, elle ravit toujours les adultes et les enfants - un H Potter apprécie un tel sundae lors de sa première sortie littéraire, bien qu'il soit déjà rejeté par Dudley Dursley pour glace insuffisante. Si quoi que ce soit, c'est une humeur, plutôt qu'une recette - comme le note l'écrivain culinaire Mark Diacono, "Je n'en ai probablement pas fait deux pareils." Cela dit, voici quelques idées pour vous aider à démarrer.
Bien que cela soit essentiel (je n'ai pas le temps pour quiconque propose une gloire de knickerbocker à base de crème anglaise ou, pire, de yaourt grec, surtout s'il contient également du granola), la glace elle-même joue un rôle étonnamment faible dans la plupart des recettes. Seul le livre de Yotam Ottolenghi et Helen Goh, Sweet, recommande de fabriquer le vôtre sous la forme d'un semifreddo à la framboise fruité presque choquant, qui a le grand avantage de ne pas nécessiter de sorbetière. La recette de 1915 susmentionnée ne précise pas la saveur requise, et la magistrale crème glacée, sorbets et gelati de Caroline et Robin Weir note seulement que la première boule devrait être à la vanille. Le chef Mark Hix aime aussi la vanille, tandis que chez Fortnum &Mason, célèbre depuis longtemps pour ses coupes glacées, ils utilisent un mélange de celle-ci et de fraise.
L'écrivain culinaire Tim Hayward, quant à lui, qui dédaigne glacialement ceux qui vous suggèrent de «laisser libre cours à votre imagination» avec une gloire de knickerbocker, admet que la crème glacée est le seul endroit où il y a une marge de variation. Si vos vacances d'enfance étaient "comme les couvertures des livres de Ladybird… vous pouvez verser des boucles de glace épaisse et barattée du West Country dans un pot en carton durable avec une photo d'un chalet dessus", écrit-il dans le Financial Times. Si, au contraire, « vos vacances impliquaient un carrosse, un malade, une caravane et une tante avec une ruche qui fumait des cigarettes au menthol, alors arrosez simplement le soft-serve. L'un ou l'autre est authentique."
Bien que, les temps étant comme ils sont, je ne suis pas en mesure de courir et d'arrêter la camionnette pour en acheter une, je trouve une recette du chef Tristan Welch de Parker's Taveren à Cambridge qui se rapproche le plus possible de l'original sans machine pour aérer la matière, en utilisant du glucose et de la gélatine pour recréer son «extensibilité gluante» avant de la passer au mélangeur pour lui donner une finition parfaitement lisse. C'est tout à fait merveilleux, si vous avez le temps, mais pour moi, une gloire de culotte n'exige pas M. Whippy. Remarquez, comme le note Hayward, c'est une chose très personnelle, donc je vais laisser le choix final de la glace entre vous et votre congélateur. Personnellement, je pense qu'une boule de chocolat et une boule de vanille font très bien l'affaire.
Hayward est moins compréhensif ici :« Il est absolument vital que vous ne soyez pas distrait par les notions modernes de fraîcheur – c'est très bien de parler de magnifiques fraises indigènes biologiques, mais elles n'auraient pas duré huit secondes sous le comptoir en haute saison." Au lieu de cela, il exige ce « favori d'après-guerre », le cocktail de fruits en conserve :« Le vrai secret de la gloire du knickerbocker, les cubes de pêche en conserve, les petits blocs douteux de poire en conserve et le raisin unique et incroyablement magnifique qui est entré dans chaque boîte. Une canette s'avère étonnamment difficile à trouver (une victime peu probable du stockage, peut-être ?), Mais quand j'en trouve finalement, c'est de la pure nostalgie.
Les fruits frais de fantaisie sont indéniablement plus populaires, cependant - même en 1915, ils couraient vers la purée de framboises. Les Weirs utilisent des framboises et des ananas écrasés, des fraises et des ananas en dés de Fortnum, des fraises tranchées Hix, des prunes rouges Ottolenghi et Goh (Goh me dit qu'ils « font toute la différence dans la consommation de cela »), tandis que Mary Berry suggère la mangue et la myrtille. Vous pouvez utiliser presque tout ce que vous voulez, mais je pense que la flamboyance d'une gloire de knickerbocker exige quelque chose de plus exotique que les baies britanniques, aussi bonnes soient-elles, ou même des fruits en conserve. Donc, je vais pour le luxe de l'ananas et, parce qu'une gloire de knickerbocker est presque autant une question d'effet visuel que de saveur, des raisins verts. Je vous conseille cependant de garder la cerise au marasquin au fond (et au dessus) du verre :comme la graine au milieu d'une boule d'anis, la chasser autour du verre est un bon moyen d'atténuer la déception de finir le chose.
Il y a une autre raison pour laquelle j'ai évité les fruits rouges classiques de l'été britannique; bien que la recette américaine demande du sirop de chocolat (ce qui me conduit à cette recette facile et stupidement savoureuse, que je vous recommande vivement et qui est si bonne que je l'ai incluse en option ci-dessous), les gloires britanniques du knickerbocker ont tendance à préférer un générique, version à saveur rouge parfois connue sous le nom de sirop de Melba, suggérant qu'il a des framboises quelque part dans son ascendance, bien que le jeune Hayward le connaisse sous le nom de «sang de singe». Vous pourriez faire quelque chose de similaire, quoique moins sournois, à partir de confiture de framboise diluée et tamisée, comme il le suggère, ou bien de n'importe quelle confiture que vous aimez (la marmelade pourrait être agréable), mais la version fraîche de la recette d'Ottolenghi et Goh, fait écho dans la recette dans le livre de recettes Fortnum de Tom Parker Bowles, est presque aussi facile et irrésistible dans sa douceur acidulée.
Quelle que soit la sauce que vous choisissez, répartissez-la entre les couches; le verser par le haut, comme dans la mémoire de Hayward, fournira une couverture insuffisante - en fait, il en va de même pour les fruits en général. Tout mettre en commun en bas donne une fin décevante, à moins que vous ne soyez aussi enthousiasmé par les fruits que par la crème glacée, ce que je dois avouer que ce n'est pas le cas.
La glace, les fruits et le sirop sont tout ce qu'il faut ici, mais certaines recettes ne résistent pas à la dorure du lys, ce qui semble approprié dans une recette qui est, soyons honnêtes, 90 % de théâtre et 10 % de nourriture. Hix fait une belle gelée de fraise qui, comme les mini meringues de Fortnum &Mason, ajoute une autre couche de plaisir à la procédure - vous n'avez pas besoin non plus, autant que l'on peut dire que n'importe qui a besoin de n'importe quel élément d'une gloire de knickerbocker, mais si vous arrivez pour les avoir sous la main, ils font un prix bonus de bienvenue. Le Soda Water Guide arrose l'essence de rose dans la base du verre, ce qui est plutôt un bon ajout, même si peut-être pour les adultes, surtout si vous optez pour la sauce aux framboises.
La crème fouettée est un incontournable, apparaissant dans toutes les recettes à l'exception de Hix's, qui ajoute de la crème caillée à la place. Ici, je pense que ce dernier est trop dense et beurré – les nuages de chantilly aérienne offrent plus de contraste avec la solidité froide de la glace ci-dessous. Fortnum's est en tête de son showtopper d'un sundae avec de la meringue italienne, chalumeau jusqu'à ce qu'il soit juste doré, ce qui est une excellente idée si vous cherchez à arrêter la circulation avec votre sundae, bien que c'est le genre de chose que vous aimeriez préparer sur un chaud l'après-midi, et les meringues sont indéniablement un peu collantes à faire, je vais m'en tenir à de la crème légèrement sucrée.
Un sundae est une symphonie de textures et de saveurs, c'est pourquoi quelque chose de croustillant est nécessaire parmi tous ces fruits rouges et ces produits laitiers riches - Hayward se souvient de centaines et de milliers et d'une gaufrette étant le couronnement de ses souvenirs d'enfance, bien qu'il concède des flocons les noix étaient disponibles "pour les chics". Certaines recettes, comme celle de Berry, les utilisent simplement hachées (des pistaches, dans son cas), d'autres les caramélisent d'abord, comme Hix, tandis qu'Ottolenghi et Goh préparent un croquant aux noix de pécan délicieusement addictif, qui vaut bien 15 minutes de votre temps.
Terminez par une gaufrette, un bâton de meringue, une longue cuillère ou, mon préféré, un flocon de chocolat rappelant le très british '99. Dévorez immédiatement, sans vous arrêter pour respirer.
Préparation 15 min
Cuire 6 min
Donne 2
Pour le croquant aux amandes
1 cuillère à soupe de sirop doré
2 cuillères à café de sucre
⅛ cuillère à café de sel en flocons
50g d'amandes effilées
Pour la sauce aux framboises…
200g de framboises
2 cuillères à café de sucre glace
… ou pour la sauce au chocolat
60 g de cacao en poudre
100 g de sucre
¼ cc de sel feuilleté
Pour finir
200 ml de crème fouettée ou double
1 cuillère à soupe de sucre glace
1 cuillère à café d'extrait de vanille
4 cerises au marasquin ou fraîches
200g de fruits hachés au choix – J'aime l'ananas et les raisins verts
6 boules de glace au choix – J'aime un mélange de vanille et de chocolat
2 flocons ou gaufrettes de chocolat
Commencez par rendre le croquant aux amandes. Chauffer le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6 et tapisser une plaque de cuisson. Chauffez doucement le sirop doré, le sucre et le sel dans une petite casserole jusqu'à ce qu'ils fondent, puis ajoutez les amandes et remuez pour bien enrober. Étaler sur la plaque préparée, cuire au four pendant six à huit minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retirer, laisser refroidir et durcir, puis hacher grossièrement.
Pour faire la sauce aux framboises, réduire les framboises en purée, puis passer au tamis pour attraper les pépins et incorporer le sucre au goût.
Si vous préparez plutôt la sauce au chocolat, mettez le sucre dans une petite casserole avec 250 ml d'eau et portez à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre. Fouettez le cacao et le sel, et continuez à cuire en remuant jusqu'à épaississement, puis laissez refroidir.
Fouetter la crème dans un grand bol jusqu'à ce qu'elle garde sa forme, puis incorporer le sucre et la vanille.
Pour assembler le plat, placez une cerise dans le fond d'un grand verre et recouvrez d'une cuillerée de fruits, puis d'une boule de glace et d'une cuillerée de la sauce de votre choix.
Saupoudrez quelques-unes des noix et répétez ces couches, cette fois en omettant la cerise, deux fois de plus. Garnir avec une cuillerée de crème et plus de noix, ajouter le flocon et une deuxième cerise, et manger immédiatement.
La gloire du knickerbocker :un bon souvenir, ou quelque chose de mieux laissé dans le passé, chevauchant la queue d'un manteau indéniablement fantastique ? Quelle est votre coupe de glace préférée ?
