Utilisez une entrée jetée pour un brownie délicieusement fondant, riche et complexe qui est sucré, un peu salé et brillant sur le dessus
Pendant le confinement, je suis devenue (et je le deviens de plus en plus) émotionnellement attachée à mon levain au levain. Comme un Tamagotchi ou une plante d'intérieur pour un millénaire qui vient de mûrir, mon entrée est devenue une course d'entraînement pour s'occuper d'un autre être vivant.
Cependant, comme je suis sûr que ma mère peut en témoigner, maintenir ces êtres vivants peut être une entreprise inutile. La nécessité de jeter le levain est inhérente au processus de démarrage au levain - cela fait de la place pour nourrir la levure, rafraîchissant et renforçant ce faisant.
Alors, que faire de la levain au levain que vous « jetez » ? Avant tout, il est important de noter que les déchets de levain ne sont pas des déchets non comestibles, comme son nom l'indique. Si vous faisiez cuire un pain tous les jours, il n'y aurait pas besoin de jeter - le fait d'utiliser votre entrée compte comme un rejet.
Il existe de nombreuses façons d'utiliser les déchets - en faisant cuire un pain, en faisant des craquelins, en l'ajoutant au pain aux bananes ou en fouettant des crêpes. Tout se résume à ce que votre démarreur est le plus sain lorsqu'il est constamment utilisé et rafraîchi.
Alors, dans l'esprit de l'utiliser ou de le perdre, pourquoi ne pas en faire des brownies ? La saveur de l'entrée au levain compense subtilement la douceur intense, vous laissant avec le brownie le plus délicieusement fondant, riche et complexe que vous ayez jamais eu.
Cette recette utilise un démarreur de levain de farine de riz blanc fin sans gluten qui est d'environ 110% d'hydratation. Si vous avez une entrée régulière, Izy Hossack de Top With Cinnamon a une recette de brownie qui sera parfaite pour vous. Elle a aussi une option végétalienne.
Si vous n'avez pas encore d'entrée au levain sans gluten, vous pouvez trouver mon guide ici.
Le démarreur au levain doit être épais et pétillant – une consistance à la cuillère. S'il s'agit d'une entrée neuve ou très liquide, conservez-la pour des pancakes ou des craquelins. Ces brownies sont incroyablement fondants et une entrée aqueuse risque de gâcher un lot.
Je recommande d'utiliser un chocolat noir qui est d'environ 45%. Idéalement, il devrait contenir de la matière grasse et des solides du lait, une quantité décente de sucre et un émulsifiant tel que la lécithine de soja. Je n'ai pas tout à fait identifié pourquoi ces ingrédients font partie intégrante d'un brownie au dessus brillant, mais mes expériences à ce jour suggèrent qu'ils créent le dessus le plus brillant possible.
Sur la note de la science du brownie, j'ai découvert de manière anecdotique que l'utilisation de cacao hollandais transformé dans cette recette crée un dessus de brownie teinté d'orange, plus délicat et globalement plus brillant. L'utilisation de cacao donne un dessus plus mat, semblable à une meringue (mais toujours brillant). Vous pouvez expérimenter et voir ce que vous préférez.
Le sel est nécessaire. Croyez-moi. La pâte de gousse de vanille ajoute également une profondeur de saveur incroyable, bien que vous puissiez utiliser un extrait à sa place si vous ne trouvez pas de pâte. Il peut également être omis, mais cela crée un brownie plus complet.
Je recommande fortement, dans la mesure du possible, de faire des brownies à l'avance. Dans un monde idéal, ces brownies seraient préparés la veille ou au moins le matin. Pourquoi? Parce qu'à l'état frais, ils sont essentiellement de la pâte à gâteau fondue. Cela fait partie de ce qui les rend si délicieux et riches, mais cela signifie également qu'ils sont très difficiles à manipuler frais. Je recommande de les préparer la veille et de les laisser refroidir sur le banc ou au réfrigérateur. L'avantage supplémentaire est que les saveurs se développeront davantage du jour au lendemain, ce qui donnera des brownies encore meilleurs.
Donne :Un plateau
100 g de beurre brun foncé
70 g de cassonade claire
110 g de sucre en poudre
200 g de chocolat noir (j'utilise 45 %, voir notes)
2 œufs extra-gros
/>16g de cacao de bonne qualité
2 cuillères à soupe d'eau bouillante (ou 1 cuillère à soupe d'espresso et 1 eau)
130g de levain épais sans gluten jeter
1 cuillère à café de pâte de gousse de vanille
Une pincée de sel fin (¼ + ⅛ cc)
Préchauffer le four à 180°C. Tapisser un moule carré de 24 cm de papier sulfurisé. Laissez les bords longs pour avoir une poignée pour retirer les brownies.
Pour dorer le beurre, placez-le dans une petite casserole à feu doux-moyen. Utilisez une spatule en silicone pour remuer de temps en temps, en évitant que les morceaux dorés adhèrent à la casserole. Continuez à cuire jusqu'à ce que le beurre sente très noisette et que des particules de solides du lait brun foncé remontent à la surface.
Versez le beurre dans le bol de votre mixeur de cuisine avec le fouet. Ajouter les sucres dans le bol et fouetter jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés. Il devrait ressembler à du sable clair, brun et humide à ce stade. Une fois combiné, éteignez le mélangeur et laissez le beurre refroidir un peu.
Remplissez à moitié la petite casserole que vous avez utilisée pour dorer le beurre avec de l'eau (économisez sur la vaisselle !), placez un bol résistant à la chaleur sur le dessus et placez-le sur un feu doux à moyen. Il ne doit pas toucher l'eau - cela pourrait brûler le chocolat et le faire se gripper. Faites fondre le chocolat jusqu'à ce qu'il soit complètement lisse avant de le retirer du feu.
Allumez le mélangeur à vitesse moyenne-élevée (j'ai utilisé la vitesse cinq sur un Kitchenaid) et ajoutez les œufs un à la fois. Arrêtez de racler les parois et le fond du bol avant de revenir à une vitesse moyenne-élevée. Assez rapidement, le mélange doit s'éclaircir et prendre l'aspect et la texture d'une meringue. Ce sera une couleur marron clair avec un éclat. Battre le mélange pendant environ trois à quatre minutes ou jusqu'à ce qu'il soit visiblement léger et mousseux. J'ai déjà eu mon mélange divisé à ce stade, et bien que je n'aie pas compris précisément pourquoi, cela ne gâchera pas les brownies, vous pouvez donc procéder normalement si cela se produit.
Pendant que le batteur tourne, ajoutez le cacao et l'eau bouillante au chocolat fondu. Utilisez une spatule pour juste mélanger – plus et le mélange va durcir. L'eau bouillante est utilisée pour faire fleurir le cacao et donner une saveur de chocolat plus prononcée (vous pouvez également utiliser 1 cuillère à soupe d'espresso et 1 cuillère à soupe d'eau pour amplifier encore le goût du chocolat).
Baissez la vitesse du batteur et ajoutez la préparation au chocolat. Fouetter à vitesse réduite jusqu'à ce que tout soit bien mélangé. Éteignez le mélangeur pour ajouter le levain, le sel et la pâte de gousse de vanille - la pâte reste coincée dans le fouet s'il bouge.
Fouetter à nouveau pour combiner avant de retirer le bol du support. Versez la pâte à brownie dans le moule préparé et tapotez-la plusieurs fois sur le banc pour éliminer les bulles d'air en excès.
Placez le brownie au four pendant 20 minutes - cela produit un brownie incroyablement fondant. Vous pouvez le faire cuire un peu plus longtemps si vous préférez votre brownie bien cuit.
Ils se conservent bien dans une boite hermétique pendant quelques jours.
