Mangez sur ces conseils de cuisson d'experts pour un extérieur croustillant parfait et un centre moelleux
Quel est le secret d'un cookie aux pépites de chocolat moelleux à l'intérieur et croustillant à l'extérieur ?
Lisa, Exeter
Le truc avec les cookies aux pépites de chocolat, Lisa, c'est qu'ils sont très personnels, mais heureusement, moi aussi, je jure allégeance à ces bords croustillants et ces centres doux et gluants. Pour obtenir cet équilibre de textures, explique Helen Goh, créatrice de recettes chez Ottolenghi, il faut utiliser 50 % de sucre en poudre et 50 % de cassonade claire ou foncée :« La cassonade ajoute cette saveur de caramel au beurre, tandis que le sucre en poudre l'empêche de devenir complètement mou. .” La cassonade ajoute également quelque chose d'autre :"La mélasse donne cette sensation de chaleur qui vous rappelle d'être un enfant et d'avoir la dernière cuillère du bol ou un cookie fraîchement sorti du four", explique Nicola Lamb, co-fondateur de pop- up boulangerie et école de pâtisserie en ligne Puff.
Le chocolat est, bien sûr, la clé, et vous n'êtes pas beaucoup plus versé dans le domaine que le chocolatier Paul A Young. Son conseil ? Ne lésinez pas. "Achetez une barre que vous aimez, qu'elle soit d'origine unique, mélangée, Bournville ou aromatisée, comme le chocolat à l'orange", dit-il, qu'il coupe ensuite en morceaux de différentes tailles.
Goh est d'accord:"C'est bien d'avoir des morceaux de chocolat irréguliers, donc vous avez des éclats et des morceaux fins et poudreux marbrés à travers la pâte." Elle suggère de mélanger du lait et du noir pour le contraste, tandis que Lamb fait monter les enchères en collant une fèves au chocolat. (disque) sur le dessus de chaque cookie, garantissant « une belle grosse pépite de chocolat » pour tous.
Jusqu'ici, si simple. Cependant, des fissures apparaissent au niveau du repos et de la cuisson. Flora Shedden, propriétaire de la boulangerie Aran dans le Highland Perthshire, refroidit sa pâte pendant au moins une demi-heure, Young congèle la sienne pendant 20 minutes, pour garder les milieux froids ("Il y a plus de chance que ce soit gluant de cette façon"), tandis que Goh et Tamal Ray de Feast le prépare tout de suite. Pour Lamb, cependant, se reposer pendant la nuit (c'est-à-dire quatre à huit heures) est essentiel :« Cela vous permet d'obtenir cette épaisseur. Si vous les mettez directement au four, tout s'étale.”
Les fours sont notoirement peu fiables, alors apprenez à connaître le vôtre. L'agneau devient gros, cuisant des boules de pâte de 75 g à 170 ° C pendant 10 minutes:"Ils doivent être gonflés, et quand vous les sortez et refroidissez, ils se dégonflent presque, et c'est là que vous obtenez ce dessus craquant." Mais restez vigilant. "Sous-cuire vos cookies", prévient Shedden, qui enlève les siens "quand ils ont encore l'air légèrement crus au milieu" pour une mastication maximale. Pour être sûr, faites comme Ray, qui prépare d'abord un "biscuit test", en le retirant lorsqu'il commence à dorer sur les bords.
Une fois que vous avez craqué votre recette de base, les noix (noix de cajou et noix de pécan), les épices (Goh utilise de la cannelle, de la muscade ou de la cardamome), de la farine de seigle ou de sarrasin, du caramel moelleux haché (le préféré de Ray) ou une entrée au levain sont tous de bons ajouts. Shedden utilise de l'avoine pour faciliter la mastication (vous utilisez moins de farine), tandis que Young fait le double avec le sandwich aux biscuits, en le remplissant de Nutella (d'autres marques sont disponibles), de crème au beurre, de purée de banane ou de guimauves grillées. Lamb utilise ce dernier pour faire "un sale cookie" avec du beurre noisette, du chocolat blanc caramélisé et des noix. "Si je dois changer, alors je fais normalement quelque chose de vraiment idiot, quelque chose qui fait sourire les gens, parce que c'est à cela que servent les cookies."
