Salade russe d'enfance, gâteau de canard glacé au miel et ricotta :des plats familiaux de saison remplis de souvenirs
Notre Noël est une occasion très différente chaque année, de ma famille italienne à ma famille anglaise avec ma femme et les grands-parents. Je suis très heureux de tout ce qui se passe, et nous avons expérimenté la cuisson de différentes choses à différents moments. J'aime beaucoup les déjeuners de Noël avec grand-père et grand-mère à Islington, où grand-père cuisinait un gros morceau de bœuf chaque année - c'était fantastique quand les enfants étaient petits. Mais quand je pense aux Noëls que j'ai eu quand j'étais jeune, il y a beaucoup de doux souvenirs.
Quand j'étais plus jeune, mon Noël était très éclectique. Toute ma famille travaillait dans des restaurants, y compris le jour de Noël, et moi aussi depuis mon plus jeune âge, en faisant le déjeuner de Noël. Ensuite, nous nous réunissions avec nos cousins, dans des maisons différentes chaque année, et faisions un grand dîner de Noël. C'était une corne d'abondance - chacun a contribué le plat qu'il faisait le mieux. C'était très joyeux et je n'ai jamais vu personne se stresser à propos de la cuisine.
Noël est plus qu'un déjeuner pour moi. Lorsque je choisis un menu, même pour le restaurant, je pense à ce qui va mettre les gens à l'aise et installés.
Il est important de penser au temps et à la capacité dont vous disposez pour cuisiner. Si vous êtes stressé par votre cuisine, les gens ne vont pas l'apprécier. Être naturel à ce sujet et faire les choses les plus simples que vous pouvez produire, fonctionne toujours mieux. Si vous êtes détendu par rapport à ce qui se passe, vos invités et votre famille seront détendus, et je pense qu'un bon Noël y est pour beaucoup.
Alors quand j'ai choisi les plats de ce menu, j'y ai pensé et je me suis inspiré de tous mes différents Noëls. C'est un peu une compilation de mes déjeuners de Noël des 57 dernières années.
Dans la classe moyenne du nord de l'Italie, où j'ai grandi dans les années 1960 et au début des années 1970, il y avait deux choses sans lesquelles on ne pouvait pas passer Noël :le saumon fumé et l'insalata russa . En tant qu'adulte, je faisais de la salade russe chaque année quand je cuisinais, et parfois quand nous allions chez les grands-parents, je la prenais - parce qu'il faut avoir de la salade russe le jour de Noël. L'ajout de saumon fumé est venu bien plus tard, peut-être il y a seulement deux ans.
Vous pouvez servir le saumon à part, mais si vous avez la chance d'en avoir une longueur, coupez-le de la même taille que les légumes et vous obtiendrez un très bon effet en le passant dans la salade.
Pour 6 personnes
des pommes de terre désirées 3
carottes 3 moyens pelés
petits pois surgelés 300g
oeufs durs 4, pelés et coupés en petits dés
cornichons marinés 5, coupés en petits dés
mayonnaise 4 cuillères à soupe
saumon fumé en tranches 600g
huile d'olive extra vierge servir
Faites bouillir les pommes de terre pendant 30 minutes pour commencer, puis ajoutez les carottes épluchées. Continuer à mijoter pendant 10 à 15 minutes de plus, ou jusqu'à ce que les pommes de terre et les carottes soient fermes mais tendres lorsqu'elles sont piquées. Pendant ce temps, blanchir les petits pois 2 minutes à l'eau bouillante salée, les égoutter et les refroidir sous l'eau courante froide.
Lorsque les pommes de terre et les carottes sont cuites, laissez-les refroidir jusqu'à ce que vous puissiez les manipuler facilement. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes de 1 cm et mettez-les dans un bol de service moyen. Ensuite, coupez les carottes en dés et mélangez-les avec les petits pois dans le bol avec les pommes de terre, puis ajoutez les œufs en dés et les cornichons. Incorporer la mayonnaise à la salade, en liant le tout ensemble.
Couvrir la salade et réfrigérer pendant au moins 1 heure ou toute la nuit pour permettre aux saveurs de se marier. Le lendemain, servez la salade dans un plat de service avec une assiette de tranches de saumon fumé assaisonnées de poivre et d'huile d'olive extra vierge à côté.
L'amertume du radicchio avec la douceur des champignons et la netteté du gorgonzola donne vraiment une note haute, presque picotante, en bouche. Vous pouvez préparer cette recette à l'avance, puis la terminer et la dresser au dernier moment. Vous pouvez le servir de différentes manières; mettez-le dans les feuilles de radicchio, afin que les gens puissent simplement les ramasser. Assurez-vous de donner un peu de couleur aux champignons, soyez un peu agressif. Et ne faites pas cuire trop de champignons à la fois; si vous avez besoin de diviser le lot, faites-le - vous voulez qu'ils aient la peau plus dure.
Pour 6 personnes
Pour les champignons
huile d'olive 1 cuillère à café
ail 1 clou de girofle, laissé entier
champignons de Paris 600 g, en tranches
vin blanc ½ verre
Pour la vinaigrette au gorgonzola
gorgonzola 30g
crème 1 cuillère à soupe
Pour la mayonnaise
Moutarde anglaise 1 cuillère à café
vinaigre blanc 1 cuillère à soupe
jaune d'oeuf 1
huile végétale 100ml
Pour la salade
ail 2 clous de girofle, hachés
persil 1 petit bouquet
huile d'olive 2 cuillères à soupe
radicchio 2 têtes, lavées et mises de côté
Dans une grande poêle, ajouter 1 cuillère à café d'huile d'olive et 1 gousse d'ail et cuire 1 minute jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter les champignons, saler et poivrer et cuire encore quelques minutes jusqu'à évaporation du liquide, puis ajouter le vin blanc, laisser évaporer l'alcool et réserver.
Dans une petite casserole, faire fondre le gorgonzola avec la crème et passer au tamis fin, puis réserver. Préparez ensuite la mayonnaise. Fouettez la moutarde, le vinaigre et le jaune d'œuf, ajoutez lentement l'huile végétale, et ajoutez le gorgonzola à la fin. Vérifiez l'assaisonnement.
Sur une planche à découper, écraser les 2 gousses d'ail en pâte avec le dos d'un couteau, mettre le persil dessus, hacher finement et réserver.
Sélectionnez les plus grosses feuilles de radicchio, assaisonnez avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre, et placez-les autour du bord d'un grand plat de service. Trancher finement le reste des feuilles de radicchio et, dans un autre bol, mélanger les champignons avec les feuilles, le persil, l'ail et la moitié de la vinaigrette. Placer la salade au milieu du plat de service et terminer avec plus de vinaigrette sur le dessus.
J'ai toujours eu des gens de Naples dans mes cuisines, et quand on fait Noël, ils doivent avoir des pâtes à la vongole. Pendant les premières années après l'ouverture de notre restaurant, nous fêtions Noël avec le personnel du restaurant et tout le monde devait contribuer. On avait des gens de différentes régions, donc on disait :"Tu dois cuisiner un plat que tu aurais à la maison." Les Napolitains l'ont toujours voulu.
Je pense que si vous voulez faire ce plat, vous devriez faire l'effort de faire les scialatielli. Les spaghettis iront parfaitement, mais les scialatielli seront un petit pas en avant. C'est très facile à faire soi-même; allez sur YouTube, il y a quelques tutoriels qui fonctionnent parfaitement. C'est une pâte très facile à faire et vous n'avez besoin que d'un couteau pour la couper.
Je ne voulais pas faire ce dîner trop du nord de l'Italie. Cela crie Naples et la beauté de la côte.
Pour 6 personnes
huile d'olive extra vierge 4 cuillères à soupe
ail 4 clous de girofle, finement hachés, plus 1 clou de girofle entier
piments verts et rouges doux 2, hachées
palourdes 1kg, nettoyé
vin blanc 1 verre
persil ½ bouquet
scialatielli ou spaghetti 500g
Dans une grande poêle profonde, faire chauffer l'huile d'olive. Ajouter l'ail et le piment hachés et cuire à feu modérément élevé, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'ail soit légèrement doré. Ajouter les palourdes et le vin, continuer à remuer autour de la casserole avec le couvercle jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent et soient juste cuites, environ 5 minutes.
À l'aide d'une écumoire, retirez la moitié des palourdes et séparez les palourdes des coquilles, en jetant les palourdes qui ne s'ouvrent pas.
Sur une planche à découper, écraser 1 gousse d'ail en pâte avec le dos d'un couteau, mettre le persil dessus et hacher finement.
Pendant ce temps, mettez une grande casserole d'eau salée à bouillir. A ébullition, ajouter les pâtes et cuire 2 minutes de moins que le temps de cuisson. Bien égoutter.
Ajouter les pâtes aux palourdes et assaisonner de poivre. Mélanger à feu modérément élevé jusqu'à ce que les scialatielli absorbent une partie du jus et que la sauce ait cette consistance soyeuse. Ajouter les palourdes propres et le persil haché. Transférer les scialatielli et les palourdes dans des bols peu profonds et servir.
Le Battistelle Montesei Soave Classico, Italie 2019, 13,50 £, Lea &Sandeman
Il y a juste assez de poids de poire fraîche juteuse et une belle douceur de texture pour un soupçon de chaleur de piment ici - mais il y a aussi beaucoup d'acidité et de fraîcheur séduisantes et faciles à vivre pour les fruits de mer. Il s'agit d'un charmant exemple de soave moderne qui fait si bien ce que font tant de blancs italiens :flatter et rehausser un plat sans le submerger.
Il y a quelques années, nous avions ces énormes canards d'Aylesbury au restaurant, et je suis allé les chercher la veille de Noël. Ce n'est qu'après l'avoir fait que je me suis rendu compte que j'y mettais toutes les mêmes saveurs que la farce que ma grand-mère faisait pendant l'hiver.
Les châtaignes étaient très présentes dans notre vie quand j'étais petite; nous les ramassions et les faisions bouillir puis les séchions. Nous avons également eu un abricotier fantastique. Certains fruits étaient cueillis tôt et séchés au soleil. Nous allions à la chasse aux champignons pratiquement tous les jours après l'école avec mon grand-père, et à l'automne nous faisions sécher les cèpes. Et puis vous avez le pain et le parmesan habituels – très important; du romarin et de la sauge, qui poussaient dans notre jardin pour être mis dans chaque farce. Enfin, pas de Noël sans une bouteille de marsala.
Pour 6 personnes
canard 1 grosse (2,5 kg)
carotte 1 gros
céleri haché 1 tige, hachée
oignon 1, haché
ail 2 clous de girofle
romarin frais 1 brin
feuille de laurier 1
vin blanc 200 ml
bouillon de poulet chaud 2 litres
miel 2 cuillères à soupe
huile d'olive 4 cuillères à soupe
sauce Worcestershire 1 cuillère à soupe
Pour la farce
huile d'olive 2 cuillères à soupe
oignon 1, finement haché
foies de canard ou de poulet 100g
marsala 70ml
viande à saucisse de porc 400g
châtaignes sous vide 100g, soit de châtaignes fraîches, grillées et hachées finement
abricots secs 60 g, trempés dans l'eau pendant 45 à 60 minutes, puis coupés en carrés de la taille d'un doigt
cèpes séchés 50g, trempé dans de l'eau tiède pendant 3 heures, finement haché
pain blanc 2 tranches trempées dans juste assez de lait pour ramollir
le parmesan 2 cuillères à soupe d'
œuf râpé 1
romarin et sauge frais 1 cuillère à soupe, haché finement
Préchauffez le four à 160°C chaleur tournante/thermostat 4.
Pour faire la farce, faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle, ajoutez l'oignon et faites cuire doucement jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, ajoutez les foies de canard ou de poulet, assaisonnez-les et faites cuire jusqu'à ce que les foies commencent à caraméliser. Ajouter le marsala et laisser bouillir - pour évaporer l'alcool. Déposez ensuite les foies sur une planche à découper et hachez-les finement. Laisser refroidir. Dans un grand bol, mélanger tous les autres ingrédients de la farce et incorporer les foies de canard refroidis.
Verser la farce dans la cavité du canard et assaisonner le tout avec du sel et du poivre. Placez le canard sur une grille à rôtir au-dessus d'un plateau et faites cuire pendant 20 minutes à 160 C ventilateur/thermostat 4 pour égoutter la graisse, puis transférez le canard dans un plat à rôtir avec les légumes hachés, ajoutez un verre de vin et faites cuire encore 80 minutes. minutes à 150C/thermostat 3½ en versant une louche de bouillon de volaille sur les légumes toutes les 15 minutes. Verser 1 cuillère à soupe de miel sur le canard et cuire encore 10 minutes jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.
Gardez un peu de bouillon au cas où vous en auriez besoin pour diluer la sauce plus tard. Pour vérifier la cuisson du canard, plantez une pique à brochette au centre :elle doit ressortir chaude et le jus doit être clair. Si vous avez un thermomètre, le centre de la viande doit être à environ 60°C. A la sortie du four, dressez le canard sur une grande assiette de service bien chaude et laissez reposer 15 minutes.
Pendant ce temps, passez les légumes, les herbes et la sauce obtenue à partir du vin, du bouillon et du jus de canard dans un mixeur et mixez jusqu'à l'obtention d'une consistance de sauce en ajoutant un peu du bouillon chaud que vous avez retenu s'il est trop épais. Transférer le jus dans une casserole, porter à ébullition, ajouter la sauce Worcestershire et 1 cuillère à soupe de miel et vérifier l'assaisonnement. Verser la farce, trancher le canard et servir avec la sauce par-dessus.
Maturum Lagrein Riserva, Alto Adige, Italie 2017, 29,90 £, Vin Indépendant
Une recette élaborée avec beaucoup de saveurs, de richesse et, s'agissant de canard, une certaine quantité de gras, appelle un vin avec une complexité similaire et beaucoup d'acidité. Ce rouge alpin fait les deux :une touche de fruits noirs vibrants, des notes florales élégantes, des épices poivrées, un soupçon d'anis et une grande longueur.
C'est un plat qui m'est très cher. C'est quelque chose que ma grand-mère faisait à chaque Noël - où que ce soit, elle l'apportait. À cette période de l'année, il est important de blanchir le fenouil car il sera gros. Si vous n'avez pas de parmesan, utilisez un autre fromage à pâte dure.
C'est un plat très simple, et vous pouvez le préparer à l'avance, et au fur et à mesure du repas, mettez-le simplement au four.
Pour 6 personnes
fenouil 4 ampoules
lait 1½ litre
noix de muscade 1 pincée
beurre 90g
farine nature 00 90g
parmesan 3 cuillères à soupe, râpé
Préchauffez le four à 180°C ventilateur/thermostat 6. Coupez le dessus du fenouil et coupez chaque bulbe en deux jusqu'à la racine, puis coupez chaque moitié dans le sens de la longueur en trois quartiers. Faire bouillir le fenouil dans une grande casserole d'eau salée pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que le fenouil soit juste tendre. Bien égoutter et réserver.
Pendant ce temps, portez le lait à ébullition avec du sel, du poivre et de la muscade, puis retirez du feu. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et faites cuire en remuant pendant quelques minutes, puis ajoutez le lait et continuez à fouetter jusqu'à ce qu'il épaississe.
Mettre le fenouil dans un plat allant au four beurré. Napper de sauce, saupoudrer de parmesan et cuire au four pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit doré.
Vous pouvez utiliser n'importe quel type de verdure que vous avez. Si vous utilisez du brocoli, je vous suggère de laisser un peu de la tige. C'est un plat de dernière minute, mais si vous le souhaitez, vous pouvez le préparer un peu à l'avance et mettre les amandes juste avant de servir.
Pour 6 personnes
amandes mondées entières 220g
feuilles de navet 3 bottes ou 2 têtes de brocoli séparées en bouquets
piments frais 3 (2 rouges et 1 verte), coupées en fines lanières
ail 3 clous de girofle finement hachés
huile d'olive 4 cuillères à soupe
Préchauffez le four à 160°C ventilateur/thermostat 4. Disposez les amandes en une seule couche sur une plaque à pâtisserie et mettez au four pendant environ 8 minutes. Quand ils sont dorés, sortez-les et hachez-les.
Séparez les feuilles de navet des fleurs. Portez à ébullition une casserole d'eau salée, mettez-y les feuilles ou le brocoli, le cas échéant, et faites-les blanchir 1 minute, ajoutez les fleurs de navet et laissez cuire encore une minute, selon la taille des bouquets. Égoutter dans une passoire.
Mettez le piment et l'ail avec l'huile d'olive dans une casserole et placez à feu moyen jusqu'à ce que l'ail devienne doré, puis mettez les légumes verts et remuez pendant quelques minutes. Transférer dans un plat de service et parsemer d'amandes grillées.
Mes parents possédaient une pâtisserie, donc il n'y avait jamais de problème pour décider ce qui serait pour le dessert. Pour moi, ce n'est pas Noël sans panettone, et j'aime le manger de différentes manières. J'ai fait ça à Noël dernier. C'est mieux de le faire cuire la veille et de le laisser reposer, la ricotta reprend toutes les saveurs. Laissez-le toute la nuit dans l'endroit le plus frais dont vous disposez, mais pas dans le réfrigérateur.
La quantité de pâte donnée ici est suffisante pour deux tartes, car il est beaucoup plus facile de travailler la pâte si vous la faites en plus grande quantité. Congelez ce dont vous n'avez pas besoin.
Pour 6 personnes
Pour la pâtisserie
gousse de vanille graines de 1
beurre non salé 150g
sucre semoule 85g
jaunes d'œufs 3
farine ordinaire 250g
amandes moulues 25g
poudre de cacao 25g
Pour la crème pâtissière
lait 300 ml
jaunes d'œufs 4, à température ambiante
sucre semoule 140g, plus un supplément pour saupoudrer
farine ordinaire 30g
Pour le remplissage
ricotta fraîche 450g
amandes 60 g, haché
citron le zeste de 1
pépites de chocolat 50g
orange confite 30g
cerises confites 30g
citron confit 30 g
blancs d'œufs 5
sucre semoule 75g
sucre glace pour finir
Pour faire la pâte, mettre les graines de vanille, le beurre et le sucre dans un mixeur avec une spatule à pâtisserie. Fouetter pendant 3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit pâle et crémeux. Pendant que le moteur tourne, incorporer les jaunes d'œufs un à un, puis ajouter la farine, la poudre d'amandes et le cacao en poudre. Dès que le tout est mélangé, démoulez la pâte, enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant environ une heure.
Préchauffer le four à 160°C ventilateur/thermostat 4. Abaisser la pâte en un cercle d'environ 5 mm d'épaisseur et l'utiliser pour tapisser un moule à tarte de 20 cm. Tapisser de papier sulfurisé, remplir de haricots secs et cuire au four pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit sèche, mais pas colorée. Sortez du four, retirez le papier sulfurisé et les haricots, et mettez de côté.
Pour faire la crème pâtissière, faites chauffer le lait dans une casserole juste en dessous du point d'ébullition, puis retirez du feu. Dans un bol, fouetter ensemble les jaunes d'œufs, le sucre et la farine, puis ajouter au lait tiède et remettre sur le feu en fouettant sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez la casserole du feu, laissez refroidir, puis passez au tamis fin pour vous assurer qu'il n'y a pas de grumeaux.
Ajouter la ricotta, les amandes, le zeste de citron, les pépites de chocolat et les fruits confits à la crème pâtissière. Dans un autre bol, fouetter les blancs d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils forment des pics, puis les ajouter au mélange. Verser dans le fond de tarte, saupoudrer de sucre et remettre au four pendant 25 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau bien aiguisé inséré au centre en ressorte propre. Terminez le gâteau avec du sucre glace.
Curatolo Marsala Superiore Dolce, Sicile, Italie NV, 11,99 £, Waitrose
Le vin fortifié sicilien historique est juste le truc pour cette tarte à la ricotta, avec tant d'ingrédients (amandes, chocolat, fruits confits) résonnant dans le verre.
Giorgio Locatelli est chef-propriétaire de Locanda Locatelli, Londres
