La tarte nordique classique reçoit le traitement Felicity Cloake
Tarte à la viande et aux pommes de terre, tarte à la viande et au 'tatie (comme l'appelle Simon Hopkinson, plutôt que "tattie"), ou simplement tourte à la viande, est un nom simple pour un plat simple. Il existe sans aucun doute des centaines de variétés différentes dans le monde des mangeurs de tartes, mais ici, je m'intéresse à "l'apparence et l'odeur si délicieuses !" version Hopkinson se souvient des visites de son enfance au marché de Bury avec sa mère. En effet, le poète né à Salford, John Cooper Clarke, a déclaré que c'était ce qui lui manquait le plus dans le nord :« Vous ne pouvez pas les amener au sud de Birmingham. Il y a un avertissement pour tous les lecteurs qui pourraient envisager d'aller vers le sud. Prenez vos propres tartes à la viande et aux pommes de terre. Sinon, dépoussiérez votre rouleau à pâtisserie et préparez-vous à cuisiner.
En théorie, cela devrait être la partie la plus importante de la tourte mais, en réalité, la tourte à la viande et aux pommes de terre mérite son nom assez vague car elle peut contenir de l'agneau, du mouton ou du bœuf. (Vraisemblablement, il pourrait aussi contenir de la venaison, mais je n'en ai jamais entendu parler avec de la viande blanche.) La plupart des recettes que j'essaie utilisent du bœuf :la poitrine dans le cas de Hopkinson, le tibia pour Georgina Hayden dans Remuer lentement, le steak de mandrin pour Paul Hollywood et hacher dans la recette du livre Pie d'Angela Boggiano, mais Keith Floyd opte pour le mouton dans Floyd sur la Grande-Bretagne et l'Irlande (enfin, il demande de l'agneau, en fait, mais vu que sa recette est pour les « tartes au mouton », je l'utilise à la place).
Ma conclusion est que tout ce qui précède fait d'excellentes tartes, mais je suis d'accord avec Mark Hix lorsqu'il écrit :"Essayez d'acheter une seule coupe pour le braisage, car de nombreux bouchers ne vendent que du steak braisé, qui peut être un mélange de coupes qui prennent différents temps de cuisson. En d'autres termes, vous pouvez l'utiliser, mais c'est une loterie, et voulez-vous vraiment parier sur quelque chose d'aussi important ?
Quelle que soit la viande que vous choisissez, il est judicieux de couper les morceaux assez petits, afin qu'ils cuisent plus rapidement dans leurs cercueils à pâtisserie; Je fais l'erreur de laisser les cubes de mouton trop gros, et certains d'entre eux sont, sans surprise, encore assez moelleux après une heure au four. L'utilisation de viande hachée contourne ce problème, bien sûr, mais nous préférons tous la texture solide plus satisfaisante que les morceaux de viande donnent à la garniture.
Notez qu'il ne s'agit pas d'un plat où la viande pourrait à juste titre, quoique sans imagination, être décrite comme "fondante et tendre" ; si vous le souhaitez, vous devrez faire cuire votre garniture avant de l'ajouter à la tarte. Hayden, Hollywood et Boggiano le font tous, préparant de riches ragoûts de viande qu'ils versent ensuite simplement dans une pâte à tarte pour les réchauffer pendant la cuisson. Floyd et Hopkinson, cependant, l'utilisent cru, ce qui signifie que tous les jus de viande restent dans la tarte, et qui se sent en quelque sorte plus pur. Le temps relativement court dans le four, cependant, signifie que vous devez faire très attention à ce que la coupe que vous utilisez ne soit pas trop maigre ou trop grossièrement hachée - si vous utilisez de l'agneau ou du mouton, l'épaule est un bon pari, tandis que pour le bœuf, la jupe ou la plume fera l'affaire en termes de saveur et de texture. (Notez que Rachel Roddy apparaît également dans certains reins, que vous pouvez remplacer par un cinquième de la viande, si vous en avez le goût.)
Les pommes de terre et les oignons sont les principales attractions, mais, comme Floyd, vous pouvez utiliser des échalotes, si vous préférez (elles ont un goût un peu fantaisiste pour moi). La plupart des recettes ne précisent pas quel type de pomme de terre, mais il est intéressant de noter qu'Hollywood en propose deux sortes, "une variété farineuse, qui se désagrège et épaissit la sauce, et une variété plus cireuse qui conserve sa forme pour donner de la texture", ce qui est une astuce astucieuse. si vous allez pré-cuire la garniture, mais ne fonctionne pas si bien quand ils n'ont pas le temps de tomber. Dans tous les cas, nous décidons tous que nous préférons le type farineux, qui offre un contraste doux et moelleux avec la texture plus robuste de la viande. (Encore une fois, vous devrez couper les pommes de terre assez petites pour qu'elles cuisent au four.)
Hayden ajoute également de la carotte pour une touche de douceur, ce qui sera, j'imagine, un anathème pour les puristes, et de l'ail de Boggiano, qui peut ou non soulever quelques sourcils au marché de Bury. En hommage à Floyd, cependant, je vais m'en tenir à une pincée de marjolaine, mais même cela est tout à fait facultatif; c'est un plat qui fait de la simplicité une vertu.
Fariner la viande aidera à donner une sauce plus épaisse - vous pouvez utiliser de l'eau pour cela, si vous préférez, comme le font Hollywood et Hopkinson, mais le bouillon donnera une saveur plus charnue aux procédures, qu'elles soient faites maison ou à partir d'un cube Oxo. Floyd ajoute également une pincée de sauce Worcestershire ou de ketchup aux champignons, qui, comme la sauce brune de Boggiano et la moutarde de Hayden, ajoute un piquant agréable - encore une fois, vous n'en avez pas besoin, mais vous l'aimerez.
Pour une sauce plus riche et plus raffinée, vous voudrez peut-être ajouter de la purée de tomates, mais ma tarte sera une zone sans tomates, donc la saveur de la viande occupe le devant de la scène. Quand il s'agit de cette tarte particulière, moins c'est définitivement plus.
C'est la vraie star ici, en ce qui me concerne - toutes les pâtisseries sont de bonnes pâtisseries, après tout - mais avant de choisir quelle sorte utiliser, vous devez établir quel type de tarte vous aimeriez faire ; ce que certains pourraient considérer comme une tarte de nom seulement (c'est-à-dire avec juste un dessus de pâte), une tarte en dalle (avec tout le plat recouvert de pâte), ou le genre de tarte que vous pouvez tenir dans vos petites mains collantes, si nécessaire. Personnellement, peu importe que je croise Paul Hollywood, je pense qu'il faut écarter la première option :pourquoi diviser par deux la quantité de pâte, à moins d'y être obligé ? Les tartes à la dalle sont délicieuses et idéales pour nourrir une foule, mais ici, comme Hopkinson, Hayden et Floyd, je vais opter pour une tarte à la main - le genre que vous pourriez, comme le recommande Hayden, coller entre un rouleau beurré pour faire le bar à tarte du Lancashire si aimé de son mari Pete. (Pour faire une grande version, utilisez une boîte profonde à fond lâche d'environ 23 cm de large au lieu de quatre petites.)
Si vous faites cette tarte, je suppose que vous n'êtes pas végétarien, alors adoptez les graisses animales et donnez-lui une croûte appropriée - vous pouvez opter pour une simple pâte brisée, qui a ses propres charmes, mais qui est difficile à obtenir solide assez pour donner à la tarte l'intégrité structurelle requise pour être autonome. Pour cela, vous aurez besoin du jus de Hopkinson, du suif de Hayden ou de la croûte d'eau chaude de Floyd (pour laquelle j'utilise, et je recommande vivement, la recette du nouveau livre du roi de la tarte Calum Franklin, The Pie Room, utilisant du saindoux et du romarin). Mais vu qu'il s'agit d'une tourte à la viande, le suif ou le dégoulinant sont les plus appropriés; J'adore la saveur des gouttes, mais la desquamation du suif nous enchante tous.
La tarte à la viande et aux pommes de terre est, je pense, délicieuse avec des pois (frais ou pâteux) et de la sauce supplémentaire, ou une touche de sauce brune ou une cuillerée de piccalilli. Que vous l'ayez également dans un barmcake au beurre dépend entièrement de vous.
Préparation 35 min
Cuisson 60 min
Pour 4
Pour la pâtisserie
500g de farine ordinaire , plus un supplément pour saupoudrer
Sel
250 g de suif râpé
Huile, beurre ou jus , pour graisser
2 cuillères à soupe de lait , pour le brossage (facultatif)
Pour la garniture
600g d'épaule de mouton ou d'agneau , ou jupe ou jarret de bœuf, finement haché
1 cuillère à soupe de farine
300g de pommes de terre farineuses pelées , coupé en petits dés
1 oignon , pelé et finement haché
4 cuillères à soupe de bouillon de boeuf ou d'eau
1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire (facultatif)
1 pincée de marjolaine fraîche (facultatif)
Commencez par la pâte. Mettez la farine et une bonne pincée de sel dans un grand bol, puis ajoutez le suif râpé et coupez-le avec un couteau.
Incorporer environ 90 ml d'eau très froide, puis rajouter progressivement de l'eau jusqu'à obtention d'une pâte lisse mais non collante. Bien envelopper et réfrigérer pendant au moins 20 minutes.
Pendant ce temps, mettre la viande dans un bol avec la farine et bien assaisonner. Mélangez, puis ajoutez les autres ingrédients de la garniture.
Chauffez le four et une plaque à pâtisserie à 220 C (ventilateur 200 C)/425 F/gaz 7. Graissez légèrement quatre moules à tarte d'environ 12 cm de large x 3 cm de profondeur ; s'ils ne sont pas à fond lâche, tapissez les bases avec des cercles de papier sulfurisé.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sur environ ½ cm d'épaisseur, puis découpez des cercles un peu plus grands que les moules.
Utilisez-les pour tapisser les moules, en ramenant la pâte sur les côtés pour couvrir les bords. Verser la garniture et utiliser le reste de pâte pour faire des couvercles.
Humidifier les bords de pâte avec un peu d'eau, puis presser les couvercles. Sertissez ou appuyez avec le dos d'une fourchette pour sceller, puis coupez un petit trou au milieu pour laisser échapper la vapeur. Badigeonner le dessus de lait.
Cuire au four pendant 25 minutes, puis baisser le feu à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4 et cuire environ 25 à 35 minutes de plus, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Laissez les tartes refroidir dans leurs moules pendant 10 minutes avant de démouler délicatement et de servir.
