Les châtaignes peuvent être cuisinées de toutes sortes de manières joyeuses, et ici elles jouent le rôle des haricots dans une riche soupe automnale
Nous ne pouvons pas manger les marrons d'Inde épineux éparpillés sur toute la place. Ni les champignons qui soudain gonflent comme des parapluies chauves au pied des arbres voisins. Les deux, cependant, sont des rappels quotidiens qu'il est maintenant temps que leurs frères et sœurs sucrés et comestibles puissent être achetés au marché et dans les magasins. Ensuite, il y a le cabinet d'Augusto dans son restaurant La Torricella, rempli, comme chaque année, de châtaignes des arbres de ses terres dans la région voisine des Abruzzes. Sauf que ce n'est pas tous les ans.
Une fois que je les ai vues, les châtaignes m'interpellent à cette époque de l'année. Peut-être parce que je sais qu'un kilo, entaillé autour de sa courbe et rôti jusqu'à ce que la noix essaie de s'échapper, une bouteille de vin rouge et une tablette de chocolat est un repas tellement équilibré, sans vaisselle. Je contredis peut-être les colonnes précédentes en étant indécis quant à ce qui est le mieux - faire rôtir des châtaignes dans une poêle (ce qui nécessite beaucoup de secousses) ou au four (ce qui nécessite des secousses modérées) - alors je balance entre les deux. Dans tous les cas, je verse les châtaignes chaudes et grillées dans un sac en papier brun, puis je les enveloppe dans un torchon pendant 15 minutes, au cours desquelles la chaleur se transforme en vapeur, ce qui facilite l'élimination des coques et les rend plus faciles à éplucher.
Le vin rouge facilite également l'épluchage des châtaignes. C'est-à-dire du vin rouge à boire pour l'éplucheur (bien qu'il existe en fait plusieurs recettes de châtaignes bouillies dans du vin rouge des Abruzzes). L'enthousiasme que vous pouvez invoquer pour éplucher les noix lorsqu'elles sont destinées à la consommation immédiate est assez incroyable. Tout comme la vitesse à laquelle on peut le faire :cela ressemble à ce qu'un ami appelle la course aux pistaches :ne vous arrêtez pas tant que le bol n'est pas vide.
Cependant, il est difficile d'invoquer quoi que ce soit près de l'enthousiasme ou de la rapidité pour éplucher les marrons lorsqu'ils sont destinés à une recette. C'est là que les châtaignes emballées sous vide entrent en jeu. Ressemblant à de minuscules cerveaux pressés contre des paquets serrés, elles sont la chose la plus brillamment utile - pour les soupes, les ragoûts, les farces, les gâteaux et les puddings. La farine de châtaigne est également un excellent ingrédient de garde-manger, à ajouter (avec précaution) à la pâte à pâtes, aux gâteaux et au pain.
Aujourd'hui, cependant, une soupe inspirée d'une soupe aux châtaignes, champignons et pommes de terre que nous avons mangée dans les Abruzzes il y a plusieurs années (au même repas, d'ailleurs, que la mystique liqueur de cerise). Les châtaignes fonctionnent comme des haricots dans une soupe - c'est-à-dire qu'elles sont molles et substantielles, mais aussi farineuses - qui peuvent être augmentées d'un cran en les mélangeant, ou certains d'entre eux, pour épaissir la consistance. Les cèpes apportent deux choses :leur chair riche et coriace et un bouillon bien parfumé, tous deux très bien assortis aux châtaignes (ce qui pousse ensemble, va ensemble). Les cèpes aiment aussi les pommes de terre, qui elles-mêmes sont rarement une mauvaise idée en soupe.
Vous pouvez ajouter des pâtes à cette soupe dans les dernières minutes de cuisson - orzo, tagliatelles cassées ou maltagliati (chutes de pâtes fraîches aux œufs), bien que le temps de cuisson exact dépende de la forme. Sinon, des croûtons frits dans un mélange de beurre et d'huile d'olive, ou des toasts frottés à l'ail et en zigzag d'huile d'olive sont aussi bons. Comme une bouteille de vin rouge.
Pour 4
20g cèpes séchés
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
20g de beurre
1 petit oignon, pelée et coupée en dés
1 grosse pomme de terre , épluchées et coupées en dés
250g de châtaignes épluchées (utiliser ceux emballés sous vide, pour plus de facilité)
Sel et poivre noir
Faire tremper les cèpes dans 500 ml d'eau tiède pendant 30 minutes, puis égoutter en réservant le liquide de trempage et hacher grossièrement les cèpes.
Dans une sauteuse, chauffer l'huile d'olive et le beurre, puis faire revenir l'oignon doucement jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter la pomme de terre, les châtaignes et une pincée de sel, et cuire encore une minute.
Faire le liquide de trempage des cèpes jusqu'à 1,2 litre en ajoutant de l'eau tiède, puis ajouter à la casserole, avec une autre pincée de sel. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux et laisser cuire 20 minutes.
Si vous le souhaitez, sortez la moitié de la soupe, mixez doucement, puis remettez dans la casserole, pour épaissir. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement à votre convenance, et servez avec des toasts.
