Ce ragoût de lapin est un grand classique grec avec de nombreuses variantes, aucune n'étant plus mémorable qu'un soir d'été sur une île ionienne
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Le meilleur repas que j'ai jamais eu en Grèce n'était pas le mien. C'était celui de mon ami Nic; J'ai essayé une bouchée et j'ai abandonné mon assiette pour son kouneli stifado – le ragoût de lapin, un classique grec sans prétention qui était probablement un cadeau des Vénitiens. Nous avons tendance à considérer l'aneth, l'origan et le thym comme des saveurs grecques, mais ce plat, et d'autres, utilisent des épices exotiques :cannelle, piment de la Jamaïque, muscade, clou de girofle.
J'ai navigué en Grèce; Je suis toujours là alors que l'automne se transforme en hiver, quand un stifado aromatique occupe le devant de la scène. Ses épices légèrement réchauffantes et son équilibre aigre-doux en font un repas familial préféré du dimanche, un aliment réconfortant qui surpasse tous les autres. Ces saveurs évoqueront à jamais la Grèce pour moi, en particulier la Grèce en hiver.
Cela dit, cette version mémorable a également fait un dîner d'été parfait, avec des frites d'origan dans une petite taverne craquante dans les ruelles de la ville de Zakynthos, sur l'île du même nom. Stifado ne figure pas souvent dans les restaurants touristiques - il faut du temps pour bien cuisiner - mais O Zohios s'adresse aux habitués et aux quelques touristes chanceux qui le découvrent. Kostas le chef, un ours généreux, nous a rejoints après le service et nous y sommes restés tard dans la nuit pendant que j'essayais de lui soutirer la recette. Toute sa nourriture était excellente, mais ce stifado a complètement arrêté mes sens. J'en ai envoyé une photo floue à des amis - à moitié mangés - en proclamant que j'avais trouvé la meilleure nourriture de Grèce.
Comme pour de nombreux classiques grecs, chaque région et famille a son propre stifado (il peut être fait avec du poulpe dans les villes de pêcheurs, et il existe des stifados végétariens aux champignons) et tout le monde se dispute sur les techniques et les ingrédients non négociables. Oignons, mais quel genre? Du vin, mais quelle douceur ? Les tomates bien sûr - mais le stifado est antérieur aux tomates. Inutile de chercher une version définitive mais de l'avis général le lapin, de plus en plus rare sur les cartes, est authentique. Le lapin de Kostas, cuit longuement et lentement, est tombé de l'os sans encouragement. La sauce riche - pas trop - était lisse avec de l'huile d'olive, chaude avec des épices et avait une saveur plus piquante qui provenait de la viande marinée dans du vinaigre pendant la nuit pour l'attendrir. Tomates, épices, ail, oignon, vin, beaucoup de temps. Perfectionnement.
C'est le plat dont je rêverai quand je partirai pour des ports étrangers.
Servit 4
Le stifado est presque toujours fait avec beaucoup de petits oignons; parfois, il est aussi fait avec beaucoup de tomate. La version ci-dessous est riche et aromatique avec des épices. Si vous préférez une saveur plus prononcée, ajoutez une demi-boîte de tomates hachées après le vin. Le lapin peut prendre entre une heure et trois heures pour cuisiner, selon l'âge du lapin et s'il est sauvage ou non. Le stifado peut également être fait avec du poulet, du gibier à plumes, voire de la chèvre ou du chevreuil. Servir avec du pain croustillant et une salade de feuilles amères avec une vinaigrette pointue, pour couper à travers la richesse du stifado.
Huile d'olive pour la cuisson
1 lapin entier, pelé et émincé, sans abats
15 petits oignons ou échalotes
6 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de purée de tomates
250ml de vin rouge
1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge
1 feuille de laurier
3 cm de bâton de cannelle
8 feuilles de romarin finement hachées
500 ml d'eau chaude
¼ de cuillère à café fraîchement moulue poivre noir
Sel
Préchauffer le four à 160C. Dans une grande casserole allant au four (il faudra un couvercle), faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive à feu vif. Placer la moitié des morceaux de lapin dans la poêle et faire bien dorer. Retirer de la poêle et réserver, puis faire de même avec l'autre moitié. Ajouter les oignons et l'ail dans la poêle et faire revenir pendant trois minutes en remuant - juste assez longtemps pour qu'ils prennent un peu de couleur. Ajouter la purée de tomates et cuire pendant deux minutes en remuant à nouveau. Ajouter le vin rouge et déglacer la poêle :laisser le vin bouillonner et remuer, en grattant les morceaux brûlés du fond et des côtés de la poêle. Ajouter le vinaigre, la feuille de laurier, le bâton de cannelle et le romarin, remuer, puis remettre la viande dans la poêle.
Ajouter l'eau et le poivre, plus une généreuse mouture de sel. Porter à ébullition, couvrir avec un couvercle et mettre au four. Cuire pendant une heure, puis vérifier si la viande devient tendre; sinon, remettre au four pendant 30 minutes. Continuez à vérifier toutes les 30 minutes jusqu'à ce que la viande se détache de l'os - cela peut prendre jusqu'à trois heures.
Lorsque la viande est tendre, retirer la poêle du four. Sortez la viande de la poêle et réservez. Retirer et jeter le bâton de cannelle. Placez la casserole sur feu moyen et faites réduire le liquide restant dans la casserole (cela peut ne pas être nécessaire si la viande est au four depuis très longtemps). Réduire jusqu'à épaississement et sauce. Goûtez et ajoutez plus de sel et de poivre, si nécessaire.
