Ce curry de Goa intense est le vrai McCoy, fidèle à ses origines portugaises sans pomme de terre
Vindalho - ou vindaloo - est probablement l'un des currys les plus reconnus et les plus appréciés au monde. Même ainsi, autant qu'il est aimé, c'est aussi un mystère. Pour la plupart des indiens, c'est un plat chaud et épicé qui doit contenir des pommes de terre (aloo en hindi) et nul doute que vous tomberez également sur des recettes avec des pommes de terre. Ne soyez pas déçu que cette recette ne mentionne pas les pommes de terre. C'est le vrai McCoy, fidèle à ses origines portugaises. Ce curry de Goa est unique pour être intense, riche, piquant, piquant et sucré à la fois.
Pour 5 à 6 personnes
épaule de porc 750 g, coupé en morceaux de 2,5 cm
huile végétale ou de noix de coco 4 cuillères à soupe
graines de moutarde noire 1 cuillère à café
oignons rouges 500 g, finement tranchées
tomates 5, mûrs, hachés
petits piments verts 2, tiges retirées
feuilles de curry 10
jagré ou sucre de palme 1 cuillère à soupe de
sel 1½ cuillère à café
pulpe de tamarin 2 cuillères à soupe
petit oignons marinés doux 6, chacun coupé en 2
coriandre verte fraîche 20g, finement haché
Pour la pâte
bâton de cannelle 5cm
gousses de cardamome 6,
grains de poivre noir écrasés 1 cuillère à café de
girofle 10
graines de cumin 1 cuillère à café de
graines de coriandre 1 cuillère à café de
poudre de piment du Cachemire moulu 2 cuillères à soupe
curcuma moulu ½ cuillère à café d'
ail 10 clous de girofle
gingembre Pièce de 5 cm, pelée
vinaigre de malt 60ml
Broyez ensemble les ingrédients de la pâte, en commençant par les plus grosses épices d'abord, puis en ajoutant les graines de cumin et de coriandre, et mélangez jusqu'à l'obtention d'une consistance fine. Ajouter les poudres de piment et de curcuma et bien mélanger. Ajouter l'ail et le gingembre et broyer, en ajoutant le vinaigre pour faire une pâte.
Frotter la pâte sur les dés de porc et laisser reposer au moins une heure ou toute la nuit au réfrigérateur.
Chauffez l'huile dans une large casserole (qui a un couvercle) à feu moyen-doux, ajoutez les graines de moutarde et laissez crépiter pendant 30 secondes. Ajouter les oignons et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Ajouter les tomates, les piments et les feuilles de curry, et cuire jusqu'à ce que les tomates commencent à se décomposer.
Ajouter le porc et augmenter le feu à moyen-vif. Cuire pendant 10 à 12 minutes en remuant continuellement jusqu'à ce que le porc brunisse. Ajouter 250 ml d'eau, bien mélanger, ajouter le jaggery, le sel et le tamarin et bien mélanger. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement, baisser le feu et cuire doucement pendant 45 à 60 minutes.
Vérifiez la quantité de liquide dans la casserole et, si nécessaire, faites cuire encore 15 minutes ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre et que la sauce ait épaissi.
Répartir les oignons marinés et la coriandre hachée sur le plat et servir chaud.
Le reste de curry est encore meilleur le lendemain.
Vivek Singh est cadre cuisinier et PDG de le club cannelle
