Une version piquante et piquante de l'élégant dessert français qui égayera n'importe quelle journée
Un rayon de soleil bienvenu à une période très grise de l'année, cet élégant dessert français a été popularisé au Royaume-Uni par les regrettés frères Roux, dont la célèbre recette riche de neuf œufs pour quatre citrons a engendré mille imitations. Bien que ma version plus piquante et plus piquante ne soit pas couronnée d'étoiles Michelin, ce n'est pas exactement de la restauration rapide non plus, mais je vous promets qu'elle égayera votre journée.
Préparation 10 min
Réfrigérer 1 h 20 +
Cuisson 45 min
Définir 30 min+
Pour 6-8
Pour la pâtisserie
180g de farine ordinaire , plus un supplément pour saupoudrer
90 g de sucre semoule
¼ cc de sel fin
90 g de beurre non salé froid , plus un supplément pour graisser
3 jaunes d'œufs et 1 blanc d'œuf
Pour la garniture
275g de sucre semoule
5 citrons non traités (NB les fruits biologiques ne sont pas cirés)
4 œufs , battu
300 g de beurre non salé , en dés
Vous pourriez, à la rigueur, acheter de la pâte brisée, mais c'est un piètre substitut à la richesse croustillante d'une bonne pâte sucrée . Il est préférable de le faire dans un robot culinaire, mais cela peut être fait manuellement, si nécessaire, en utilisant simplement un bol et vos mains ; de toute façon, ne le surchargez pas.
Mettez la farine, le sucre et le sel dans un robot culinaire ou un grand bol. Couper en dés dans le beurre, puis pulser ou utiliser le bout des doigts pour combiner. Battez les jaunes d'œufs, puis incorporez-les au mélange de la même manière, en pulsant ou en pétrissant jusqu'à ce que vous obteniez une pâte molle et lisse - si vous utilisez un robot, gardez un œil dessus, car trop de mélange rendra la pâte dur.
Enveloppez la pâte et mettez-la au réfrigérateur pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'elle soit ferme au toucher, puis sortez-la et laissez-la à température ambiante pendant cinq minutes avant de commencer à la travailler. (Si vous devez le préparer plus tôt, sortez-le plutôt du réfrigérateur 15 minutes plus tôt, pour lui donner une chance de ramollir légèrement.)
Beurrer un moule à tarte cannelé de 22 cm. Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée à environ 5 mm d'épaisseur, puis repliez-la, transférez-la dans le moule et déroulez-la en pressant la pâte jusque sur les côtés. Réfrigérer pendant au moins 20 minutes (ou congeler le fond de tarte à ce stade). Lorsque vous êtes prêt à cuire, chauffez le four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4.
Coupez tout dépassement, puis tapissez la pâte à tarte de papier sulfurisé et remplissez-la de haricots secs, de riz, de haricots secs ou similaires, en vous assurant qu'ils remontent bien sur les côtés. Cuire au four environ 15 minutes, jusqu'à ce que le dessus commence à se colorer, puis retirer le papier et les haricots, et cuire encore cinq minutes. Pendant ce temps, battez le blanc d'œuf pour le détacher.
Badigeonnez le fond du fond de tarte avec le blanc d'œuf et remettez au four pendant trois ou quatre minutes, jusqu'à ce que le fond soit entièrement doré mais pas doré. Laisser refroidir dans le moule pendant que vous préparez la garniture - si vous travaillez à l'avance, la coquille devrait maintenant rester croustillante pendant quelques jours, tant qu'elle est conservée dans un récipient hermétique.
Remplir au quart une casserole moyenne d'eau et porter à ébullition. Pendant ce temps, mettez 225 g de sucre dans un bol résistant à la chaleur qui se posera volontiers au-dessus de la casserole et zestez finement les citrons sur le dessus. Frottez du bout des doigts, puis coupez les citrons en deux et ajoutez le jus de trois citrons et demi dans le bol, en filtrant les pépins ou la chair au fur et à mesure.
Incorporer les œufs dans le bol, puis le placer au-dessus de l'eau frémissante, mais sans la toucher. Chauffer, en remuant, jusqu'à ce que le mélange épaississe à la consistance d'une crème au citron, ce qui devrait prendre environ 20 minutes. Soulevez le bol - gardez le bac à eau sur la cuisinière pour l'instant - laissez la garniture refroidir pendant 10 minutes, puis battez ou incorporez le beurre. Versez la garniture dans la caissette, puis lissez et nivelez le dessus.
Trancher finement le demi-citron restant, retirer et jeter les pépins. Mettez les tranches de citron dans la casserole d'eau frémissante et laissez ramollir pendant 10 minutes. Pendant ce temps, dans une seconde petite casserole, mélangez les 50 derniers g de sucre avec 50 ml d'eau, et portez à ébullition. Égoutter les rondelles de citron, les ajouter au sirop et laisser mijoter 10 minutes. Disposez les tranches de citrons glacés sur le dessus de la tarte, badigeonnez-les du reste de sirop, et laissez prendre au frais (pas au frigo, idéalement, car je trouve que ça gâche la pâte) pendant au moins une heure avant de trancher et servir.
