Ce simple classique français est essentiellement un poisson plat légèrement enrobé frit au beurre - mais qui fait le meilleur ?
La sole meunière « peut ressembler à une recette française raffinée », mais c'est en fait « un plat extrêmement simple à cuisiner », comme l'admet Frances Bissell, qui repose davantage sur la qualité des ingrédients que sur une compétence culinaire particulière. C'est aussi, heureusement, un excellent moyen de préparer ces poissons plats sous-estimés qui ont tant défrayé la chronique ces derniers mois, la seule "famille" (plus tard) étant beaucoup plus étendue que les variétés de douvres et de citron que les Britanniques daigne généralement reconnaître. Rapide, facile et délicieux avec des pommes de terre nouvelles, c'est le régal ultime du vendredi soir.
La plupart des recettes que j'essaie supposent l'utilisation d'une sole, mais la méthode fonctionne pour à peu près tous les poissons plats (et de nombreux autres poissons aussi, bien que les horaires soient différents). La cardine, Lepidorhombus whiffiagonis , fait en fait partie de la famille des turbots, tandis que les plies, les soles et les dabs de citron et de sorcière sont tous des plies ; la douvres est la seule vraie sole trouvée dans nos eaux. Les cardines ont tendance à être légèrement plus petites que les dovers, ce qui signifie qu'elles cuisent plus rapidement. Pratiquement, cela signifie également qu'ils sont plus susceptibles de tenir dans votre casserole. Si vous faites cuire un poisson plus gros, ajoutez 30 secondes à une minute aux temps de cuisson ci-dessous.
La plupart des recettes demandent que le poisson soit nettoyé et que la peau foncée soit enlevée (ce n'est pas agréable à manger). Vous pouvez également demander à votre poissonnier de couper la tête et la queue (ou faites-le vous-même), mais il y a de la viande dans la tête donc, encore une fois, cela dépend de la taille de votre casserole; ils ont l'air plus impressionnants servis intacts, mais peu d'entre nous ont quelque chose d'assez grand pour faire frire un poisson entier, et encore moins deux.
L'un des plaisirs de ce plat est de séparer délicatement la chair des os, mais si vous trouvez ce processus plus alarmant, vous pouvez toujours, comme Rick Stein dans son livre Fish and Shellfish, le fileter soigneusement avant de le servir, comme ils le font sans aucun doute. dans son restaurant. Ce n'est pas difficile (regardez une vidéo en ligne pour obtenir des conseils), mais le poisson refroidira pendant que vous faites cela, alors assurez-vous surtout que le beurre est bien chaud lorsque vous le versez dessus.
La plupart des recettes se contentent de tremper le poisson dans de la farine assaisonnée – à la meunière signifie dans le style du meunier, ou de la femme du meunier, si vous supposez que les meuniers ne sont jamais des femmes et que leurs femmes n'existent que pour récolter le fruit du travail de leur mari pour l'utiliser dans la cuisine - mais Bissell's Modern Classics et Craig Claiborne's Kitchen Primer demandent tous deux il doit d'abord être baigné dans du lait, ce dernier pendant "30 minutes ou plus", vraisemblablement pour neutraliser sa saveur. Croyez-moi, la cardine n'a pas besoin d'une telle assistance - c'est assez délicat. Le revêtement n'en a pas besoin non plus; en fait, le lait transforme un léger saupoudrage de farine en quelque chose de plus épais qui a tendance à devenir détrempé lorsqu'il est trempé dans du beurre.
En effet, X Marcel Boulestin écrit dans son recueil What Shall We Have Today de 1932 qu'« il faut bien sûr que [les poissons] soient bien secs, alors, non seulement on les sèche avec un chiffon, mais on les frotte aussi légèrement avec de la farine, après quoi ils cuisent rapidement et sans coller à la poêle ni se détremper », mais curieusement, la plupart des recettes, à l'exception de Lulu Grimes dans The Cook's Book of Everything, omettent d'aborder ce détail important.
Classiquement, le poivre blanc est utilisé dans l'assaisonnement, autant pour l'esthétique que pour son goût plus terreux, mais choisissez celui que vous préférez; Je préfère la chaleur plus propre de la variété noire.
La cuisine provinciale française d'Elizabeth David s'insurge contre ceux (moi !) qui décrivent ce plat comme simple à préparer - "simple dans la conception, certes, mais dans l'exécution non". Elle nous reproche de ne pas avoir précisé que « le beurre dans lequel vous faites frire votre sole doit être du beurre clarifié » et qu'une fois le poisson cuit, « vous devez jeter les restes du beurre dans lequel votre poisson a été cuit, et … recommencer avec une poêle propre et une quantité de beurre frais, non clarifié, et … ce beurre doit être amené exactement au bon moment où il prend une couleur noisette pâle, ni plus ni moins ».
Seuls Grimes et Bissell font mention du beurre clarifié - c'est-à-dire du beurre qui a été chauffé pour éliminer les solides laiteux, qui brûlent à une température trop élevée, pour laisser de la graisse de beurre pur. La plupart des autres recettes utilisent de l'huile seule, comme le recommande Marcus Wareing dans son livre How to Cook the Perfect, ou un mélange d'huile et de beurre. L'huile peut être chauffée à une température beaucoup plus élevée avant de brûler, mais, comme le beurre clarifié, elle manque de saveur. Ce n'est pas trop un problème, car la sauce est également à base de beurre, mais une partie de la graisse sera nécessairement absorbée par la farine pendant le processus de cuisson, et il est logique que cette graisse ait le meilleur goût possible. La meilleure solution semble être de commencer le poisson dans de l'huile ou du beurre clarifié, comme le suggèrent Tom Aikens et Richard Corrigan, puis d'ajouter le beurre entier plus tard, ce qui lui donne également moins de temps pour brûler.
Cela signifie que vous ne ressentirez peut-être pas le besoin de jeter ce beurre et de préparer la sauce à partir de produits frais, comme le recommande vivement David ; Paul Bocuse ne s'en soucie pas, tandis que Stein et Wareing utilisent une casserole complètement propre à cet effet. Si vous faites cuire beaucoup de poisson à la suite, c'est une bonne idée, mais si vous n'en faites qu'un couple (et je suis d'accord avec David, « à moins que votre cuisine ne soit équipée d'une casserole appropriée, il vaut mieux ne pas essayer de cuisiner de la sole meunière ou des plats similaires pour plus de deux personnes »), vous vous en sortirez probablement en utilisant la même. Évaluez l'état du beurre une fois le poisson cuit :s'il est déjà bien brun, nettoyez la poêle et recommencez; et s'il a toujours l'air bon, ajoutez simplement le beurre restant à ce qui reste dans la poêle. (Escoffier fait la même remarque lorsqu'il écrit que "pour les petits poissons, le beurre ordinaire peut être utilisé, mais pour les plus gros, l'utilisation du beurre clarifié est préférable".)
Curieusement, alors que la plupart des recettes nécessitent du beurre non salé, car le sel a tendance à s'accumuler au fond de la casserole avec les solides du lait, Bocuse exige spécifiquement la variété salée, peut-être parce que la recette apparaît dans le chapitre Bretagne et Normandie de Cuisine française régionale, et le beurre breton a tendance à être salé (dans d'autres recettes publiées, il utilise non salé). Le chef Sven-Hanson Britt, qui dit avoir cuisiné sa juste part de sole meunière, me dit que, justement, le poisson « doit bien cuire, du début à la fin, dans le beurre car il se transforme en noisette; pendant qu'il mousse correctement - [et] le beurre salé fait plus de mousse ! » Son collègue chef Jackson Boxer explique sa théorie personnelle selon laquelle la graisse d'un beurre noisette conserve également une certaine salinité persistante, même lorsque le sel lui-même tombe hors de la suspension, l'assaisonnant ainsi plus efficacement que le sel ajouté par la suite.
Malheureusement, je ne suis pas assez habile avec mes casseroles pour être sûr de faire le tout en une seule fois (si vous l'êtes, je vous applaudis), mais je préfère la version au beurre salé, qui mousse effectivement plus obligeamment. Cela dit, il n'y a pas grand-chose dedans, donc si vous n'avez pas de sel, utilisez-le par tous les moyens.
Les recettes les plus simples, y compris celle de Boulestin, garnissent le poisson de beurre noisette et en restent là, mais même Mme Beeton et David concèdent un filet de jus de citron et "un morceau de persil" l'améliore. Wareing, Corrigan et Stein incluent également des câpres, qui, bien que n'étant certainement pas classiquement correctes, sont très agréables, ce qui est plus important. En théorie, bien sûr, vous pouvez ajouter tout ce que vous voulez, tant que vous incluez la farine, une opportunité non négligée par le livre Fish d'Aikens, qui colle des échalotes, de l'ail, du laurier, du thym, des raisins secs et du zeste et de la chair de citron dans la poêle. avec le poisson. Bien qu'extrêmement savoureux, les fruits et le citron lui donnant une ambiance légèrement nord-africaine, il faut admettre que ce n'est pas ce que la plupart des gens attendent probablement d'une sole meunière.
Plus important que ce que vous mettez sur le dessus, cependant, assurez-vous que vous l'avez, et tout le reste, prêt à partir dès que le beurre chaud atteint le poisson - une salade croquante ou des légumes verts cuits à la vapeur et des pommes de terre nouvelles ou des tranches de baguette sont tous vous avez besoin d'accompagnement, même si un verre de vin blanc froid ne ferait pas de mal non plus.
Préparation 5 min
Cuire 10 min
Pour 1
1 cardine ou autre poisson plat, sans peau et éviscéré
1 cuillère à soupe bombée de farine
Sel et poivre
1 cuillère à soupe d'huile neutre
25g de beurre , de préférence salé
Jus de ¼ citron
1 cuillère à soupe de câpres (facultatif)
2 brins persil , cueilli et haché grossièrement
Essayez de trouver une casserole assez grande pour contenir le poisson en entier; si vous ne pouvez pas, coupez sa queue et sa tête. Séchez soigneusement le poisson. Mettez le four à feu doux.
Mettez la farine dans une assiette, assaisonnez avec du sel et du poivre, puis faites glisser le poisson dedans jusqu'à ce qu'il soit légèrement enrobé et secouez l'excédent.
Mettre l'huile dans la poêle et faire chauffer à feu vif. Une fois que l'huile commence à scintiller, ajoutez le poisson et faites cuire pendant quatre minutes, en le secouant à mi-cuisson pour l'empêcher de coller, mais sinon en le laissant tel quel.
Ajoutez la moitié du beurre, retournez très délicatement le poisson et faites cuire environ trois minutes de l'autre côté (vous saurez que c'est cuit lorsque, si vous enfoncez un couteau bien aiguisé dans la chair d'un côté de l'épine dorsale, elle se détache facilement ).
Sortez le poisson de la poêle et mettez-le au four pour le garder au chaud pendant que vous répétez avec d'autres poissons, si nécessaire; versez le beurre restant dans la poêle dans un bol pour le moment (ou jetez-le s'il est déjà très brun).
Une fois que vous êtes prêt à servir, évaluez le beurre dans la casserole, et inclinez et nettoyez la casserole, si nécessaire, même si ce n'est peut-être pas le cas. Mettez la casserole sur feu moyen-élevé et ajoutez le reste du beurre. Arrosez le poisson avec le jus de citron.
Une fois que le beurre devient brun et noisette, retirez immédiatement du feu et incorporez les câpres, si vous en utilisez. Verser sur le poisson, parsemer de persil et servir aussitôt.
Sole meunière – êtes-vous convaincu que seul Douvres fera l'affaire, ou êtes-vous un autre fan de la cardine sous-estimée ? Et quel autre poisson oublié aimeriez-vous voir plus ?
⁃ The Guardian vise à publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; NOUS.
