Cette glace à la ricotta offre un fond frais au riche mélange de pépites de chocolat amer, de pistaches et d'écorces d'agrumes confites lumineuses
Caché dans le désert du dimanche matin du port de ferry commercial de Naples se cache un secret local. Passez devant les conteneurs d'expédition vides et vous pourriez être surpris de trouver une petite pasticceria, débordant de Napolitains criants, impatients de posséder les boîtes lourdement chargées de pâtisseries siciliennes - fraîchement débarquées du bateau de Palerme ce matin-là - à apporter au déjeuner du dimanche.
J'achèterais un plateau en carton doré soigneusement emballé de cannoli et de cassata, et je me promènerais sur la colline vers le Palazzo Reale pour trouver un bar à expresso pour m'asseoir à l'extérieur. Ici, je mordrais à pleines dents à travers les différents délices du massepain vert épais, du pan di spagna, de la ricotta au lait de brebis bancale et des coquilles de cannolo dorées, les authentiques ayant le délicieux croquant que seul quelque chose frit dans du saindoux peut revendiquer.
Cette glace me rappelle toutes ces bonnes choses. La salinité et la texture légèrement granuleuse de la glace à la ricotta offrent un fond frais au riche mélange de pépites de chocolat amer, de pistaches et d'écorces d'agrumes confites lumineuses.
Fait environ 1 litre
ricotta de bufflonne ou de brebis 200g
amidon de tapioca 15 g (ou utilisez de la maïzena)
sucre 120g
lait entier 400 ml
sec vin marsala 1 cuillère à soupe
miel doux 1 cuillère à café
orange eau de fleurs 2 cuillères à café
grains d'espresso moulus une pincée
écorces d'agrumes confites 25 g, haché
chocolat noir 25 g, hachées
pistaches 25g, légèrement grillé et haché
Pour préparer la glace :mettre la ricotta à égoutter dans une passoire au-dessus d'un bol. Pendant ce temps, fouetter ensemble la fécule de tapioca ou la maïzena et le sucre dans un bol.
Faites chauffer le lait jusqu'à frémissement, puis versez-le en un mince filet sur le tapioca en fouettant constamment pour éviter la formation de grumeaux. Remettez ce mélange dans la casserole et ramenez-le à ébullition pour faire cuire l'amidon. Fouettez constamment car il peut attraper et brûler facilement à ce stade.
Retirer du feu, puis fouetter ou mélanger la ricotta, le marsala et le miel dans le lait avant de placer la casserole dans un évier d'eau glacée pour refroidir. Accélérez le processus de refroidissement en remuant le mélange de temps en temps. Une fois la crème anglaise à température ambiante, incorporer l'eau de fleur d'oranger, puis couvrir d'un film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant une nuit.
Mélangez ensemble l'espresso moulu, les écorces hachées, le chocolat et les noix et placez-les au congélateur dans un récipient à couvercle (c'est pour qu'ils ne fondent pas la glace une fois qu'ils y sont ajoutés).
Pour faire la glace :sortez la crème anglaise du réfrigérateur et mixez-la bien pendant environ une minute pour la re-liquéfier et faciliter le versement dans la sorbetière.
Verser le mélange dans une sorbetière et baratter selon les instructions de la machine, environ 20-25 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit congelé et ait la texture d'une crème légèrement fouettée.
Transférez la glace dans un récipient à couvercle, en saupoudrant de «canditi» congelés au fur et à mesure jusqu'à épuisement. Recouvrir d'un morceau de papier ciré pour limiter l'exposition à l'air, couvrir et congeler jusqu'au moment de servir.
REMARQUE Il s'agit d'une glace à base de lait sans œufs, pour mieux faire ressortir la saveur délicate de la ricotta. L'amidon de tapioca épaissit et un peu ce qui émulsionne la base de la glace. Le tapioca a l'air gluant mais j'aime l'effet moelleux qu'il a sur la base - sinon la farine de maïs fonctionne de la même manière. Cette glace va geler dur à cause de l'amidon, donc retirez-la 10 bonnes minutes avant de servir.
Si vous insistez pour faire de la glace sans machine, vous pouvez congeler le mélange dans un grand bol. Au bout de 45 minutes, sortez-le du congélateur et fouettez vigoureusement. Faites-le deux fois, puis consécutivement avec une grosse cuillère ou une spatule en métal toutes les 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient uniformément congelés.
VARIANTE Pour faire de la glace à la ricotta et aux cerises au marasquin, préparez un lot de glace à la ricotta mais remplacez l'eau de fleur d'oranger par une cuillère à café d'extrait de vanille. Une fois baratté, incorporer les cerises au marasquin et un peu de leur sirop avant de les congeler.
De La Grotta Ices par Kitty Travers (Vintage, 19,99 £)
