C'est la version japonaise d'un tout meilleur beignet, mais qui en fait le meilleur ? Notre perfectionniste résident en frit quelques-uns pour le découvrir
Le nom de ce beignet de légumes japonais se traduit littéralement par "cuit comme vous l'aimez", ce qui est peut-être la chose la plus importante que vous devez savoir sur okonomiyaki . Bien qu'il soit vendu dans les restaurants, les étals et les dépanneurs, il est également facile à préparer à la maison :le chef Ivan Orkin le surnomme "une crêpe à nettoyer le réfrigérateur", qui, "comme vous pouvez le deviner", est "généralement quelque chose que vous avalez pendant une nuit de beuverie ». Rapide, simple et gratifiant, ainsi que adaptable à l'infini, il se trouve également être idéal pour les moments où vous pensez que vous n'avez pas grand-chose à manger; Je peux confirmer par expérience que même un okonomiyaki mal préparé a bon goût. Mais comment en faire un bon ?
Bien que la garniture puisse être un festin mobile, c'est la pâte qui maintient tout ensemble, à la fois littéralement et métaphoriquement. L'okonomiyaki est souvent décrit comme une « pizza japonaise », une analogie qui laisse perplexe pour plusieurs raisons (la pizza japonaise existe déjà, pour commencer), et principalement parce que les deux ont, me semble-t-il, très peu de choses en commun. Le comparer à une frittata, ou même à une crêpe, a plus de sens, bien que l'okonomiyaki ait tendance à avoir moins de mortier (sous forme d'œufs ou de pâte) que l'un ou l'autre - c'est une collection lâche d'ingrédients liés par la plus petite quantité de la colle. Shinobu, qui blogue sous le nom de Little Japan Mama, se déclare horrifiée par la quantité de farine dans de nombreuses recettes occidentales, écrivant que "l'essence de l'okonomiyaki est le dashi [bouillon de poisson katsuo japonais], puis le chou, les œufs et juste assez de farine pour tenir ensemble ». Alors ne vous inquiétez pas s'il ne semble pas y avoir assez de choses dans la recette ci-dessous; il y en a, si ce n'est peut-être pas autant que ce à quoi vous pourriez vous attendre.
Dans sa forme la plus simple, la pâte à okonomiyaki n'est composée que de farine, d'œufs et d'eau, bien que le dashi, un bouillon intensément savoureux à base d'algues, remplace souvent le dernier. J Kenji López-Alt explique dans Serious Eats que "le rapport liquide/farine, ainsi que la méthode de mélange, détermineront la texture finale de l'okonomiyaki". Beaucoup de farine donne un résultat moelleux, sec et féculent plus comme un bhaji à l'oignon de supermarché, tandis que plus d'œufs le rendront plus riche et aussi plus dense. Personnellement, je préfère la texture veloutée, presque crémeuse, des pâtes plus liquides, comme celle de Moto Priestman incluse dans la collection de recettes de Miss South de Brixton Village (Priestman dirige Okan, un petit groupe de restaurants d'Osakan), et celle de Luiz Hara, tirée de son livre Le garde-manger japonais, qui contiennent tous deux beaucoup plus de liquide que de farine. J'adore la richesse de la version plus riche en œufs de Hara, mais je préfère le niveau de pâte plus minimal de Priestman, donc la recette ci-dessous se situe quelque part entre les deux.
Adam Liaw utilise de la farine ordinaire coupée avec de la pomme de terre ou de la farine de maïs dans sa pâte, qui, grâce à la faible teneur en protéines, offre une texture plus douce, presque fondante, mais soyez assuré que vous pouvez faire d'excellents okonomiyaki sans elle (Nancy Singleton Hachisu appelle pour udon ou farine de pâtisserie dans son livre Japan:the Cookbook, vraisemblablement pour la même raison). Hara et Orkin ajoutent de la levure chimique à leurs pâtes, mais comme le moelleux n'est pas mon but, je vais le laisser de côté, et tous les deux travaillent le mélange le moins possible. López-Alt estime qu'un mélange vigoureux est le secret pour "obtenir la meilleure texture de votre okonomiyaki... lorsque vous le fouettez, la pâte incorporera des bulles d'air, devenant légère et mousseuse et donnant une crêpe finie crémeuse mais pas dense", mais je ne veux pas développer le gluten plus que nécessaire; ce n'est pas une miche de pain.
Laisser la pâte reposer avant utilisation, afin que les grains d'amidon aient une chance d'absorber le liquide et que les protéines se détendent, est recommandé pour la perfection, mais si vous n'avez pas le temps, ne vous inquiétez pas, ce sera toujours délicieux.
Une pincée de sucre est souvent ajoutée à la pâte à okonomoyaki (brun clair, dans le cas de Hara et Orkin), qui, comme le bouillon dashi couramment utilisé à la place de l'eau plate, n'est pas vitale pour le succès, mais donnera à la crêpe un aspect plus intéressant. saveur. L'attrait de l'igname de montagne japonaise, yamaimo, quant à lui, est purement textural; il a une consistance mucilagineuse extraordinaire qui donne à la pâte une belle rondeur crémeuse difficile à décrire mais trop facile à manger. López-Alt, Priestman et Hara sont également tous fans. Je l'ai trouvé facilement dans un supermarché chinois, mais je n'ai pas vu les produits frais en ligne, donc si vous ne pouvez pas le retrouver, rassurez-vous du fait que ce n'est pas tout à fait traditionnel de toute façon. (South m'informe que Priestman incline une pomme de terre farineuse, "bouillie entière pendant exactement sept minutes puis râpée, pour remplacer l'igname si vous ne pouvez pas l'obtenir". J'essaie cela, et cela donne une pâte plus dense et plus féculente, mais sans la légère élasticité de l'igname, donc, bien que ce ne soit pas un mauvais ajout, ce n'est pas un substitut exact.)
Le chou est, en théorie, non négociable, bien que vous puissiez bien sûr le laisser dans l'intimité de votre propre maison, tant que vous le remplacez par quelque chose avec une texture similaire, mais sa douceur croquante fait ce plat pour moi , donc je ne peux pas, la main sur le cœur, approuver cela. Un chou vert standard, ou une version pointue, hispi ou chérie, comme on l'appelle diversement, est ma préférence, bien que vous puissiez utiliser la variété blanche fade plus largement disponible si c'est ce qui est disponible. (Si vous avez le choix, je pense que le rouge plus savoureux serait mieux.)
Les oignons de printemps, ou negi (oignons longs japonais), sont également standard et, pour montrer la polyvalence de l'okonomiyaki dans le département de nettoyage du tiroir à légumes, Tim Anderson inclut des germes de soja et du maïs doux dans son livre Tokyo Stories, tandis que Hara râpe dans une carotte et ajoute également du kimchi haché. La palette de goûts et de textures rajoute certes de l'intérêt, mais le chou doit rester la star.
Vous pouvez facilement garder ce végétarien - et, j'imagine, le rendre végétalien, surtout si vous utilisez l'igname de montagne, qui a une qualité de liaison utile - en écartant les garnitures les plus courantes de porc ou de fruits de mer en fines tranches, mais si vous mangez de la viande et du poisson, alors je pense que la poitrine de porc est l'option la plus satisfaisante. Le bacon strié, suggéré comme substitut par Anderson, fera l'affaire, mais il n'a pas la douceur juteuse du porc non salé et a tendance à se dessécher dans la poêle. Si vous allez chez un boucher, il tranchera pour vous (demandez-lui aussi d'enlever la peau).
Singleton Hachisu fait frire une côtelette de porc, puis la coupe en lanières pour la plier dans la pâte elle-même, ce qui est agréable, mais pas aussi agréable que la poitrine de porc frite. Elle incorpore également quelques petites crevettes séchées, tandis que López-Alt ajoute du katsuobushi, ou des flocons de thon fumé et fermenté, à la crêpe elle-même. Les deux sont de bons choix pour les amateurs de fruits de mer, ou vous pouvez, comme le fait Anderson, ajouter du calmar poêlé à la poitrine de porc… ou du poulpe, ou du bœuf, ou du fromage, ou du tofu. Vous avez eu l'idée. Le garnir d'un œuf au plat, comme Anderson le recommande également, est rarement une mauvaise idée non plus.
López-Alt ajoute beni shoga (gingembre mariné) à sa pâte à crêpes, mais elle a une saveur si forte et piquante que je vais la garder pour le dessus - pour moi, le contraste entre la crêpe légèrement fade et féculente et le marteau de saveur sur le dessus est l'un des principaux plaisirs de l'okonomiyaki.
Comme l'explique Singleton Hachisu, il existe une «myriade de variations régionales» du plat, y compris la version de style Hiroshima d'Anderson, qui consiste à placer le chou sur le pancake, puis à coller les deux sur des nouilles aux œufs de yakisoba frites mélangées à de la sauce okonomi. C'est ridiculement bon, et j'imagine le genre de chose qui irait très bien avec une lager japonaise froide. Je suis resté avec le style Osaka plus simple ci-dessous, mais si, comme moi, vous ne dites jamais non à une nouille, cela vaut peut-être la peine de vous diriger à 200 milles à l'est pour votre dîner. (Les autres fans de glucides doivent noter que Liaw ajoute tenkasu , ou des morceaux de tempura croquants, à son plat.)
J'essaie de le faire frire sur une plaque chauffante lourde en fonte, mais je trouve qu'il est beaucoup plus facile de le retourner dans une poêle légère et antiadhésive, ce qui, parce qu'il ne devient pas aussi chaud, réduit également le risque de brûlure. la base - couvrir la casserole pour aider le chou à cuire aidera également à cela, mais veillez à ne pas comprimer le mélange au cours du processus. L'idée de López-Alt de commencer par le porc au fond, afin qu'il soit alourdi par la pâte, est également beaucoup plus simple que de l'ajouter sur le dessus de la crêpe et d'essayer ensuite de la retourner.
Tout le monde garnit son okonomiyaki de mayonnaise japonaise, qui a tendance à être moins sucrée que les marques occidentales commerciales, mais plus savoureuse grâce à l'ajout de MSG et de sauce okonomi, qui est une sauce brune épicée facilement reproductible, comme le suggère Singleton Hachisu, en mélangeant Worcestershire sauce et ketchup en quantités à peu près égales. Aonori , ou poudre de varech, beni shoga et katsuobushi sont également des assaisonnements courants, Anderson ajoutant également des graines de sésame et beaucoup réservant également les parties vertes de l'oignon de printemps pour le dessus.
Encore une fois, faites comme bon vous semble – ce qui semble plus important, c'est de le faire généreusement. En gros, si vous pouvez voir le dessus de l'okonomiyaki, vous vous trompez.
Préparation 15 min
Repos 30 min (facultatif)
Cuire 15 min
Donne 1, pour 1 à 2 portions, selon la faim
Pour la pâte
40g de farine ordinaire
10g de maïzena , ou fécule de pomme de terre (ou 50g de farine)
¼ càc de sel fin
¼ càc de sucre (J'utilise du marron clair)
1 oeuf, plus 1 jaune d'oeuf , battu
4 cuillères à soupe de bouillon dashi fort , ou de l'eau
25 g de yamaimo (Igname de montagne japonaise AKA ; facultatif)
Pour la garniture
175 g de chou vert , finement râpés
2 oignons nouveaux , parés et finement tranchés, parties blanches et vertes séparées
4 fines tranches de poitrine de porc (facultatif)
4 cuillères à soupe de sauce okonomi , ou 2 cuillères à soupe de ketchup mélangées à 2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire, pour servir
mayonnaise japonaise , pour servir
Beni shoga (gingembre mariné rouge), pour servir (facultatif)
Aonori (poudre de varech), pour servir (facultatif)
Katsuobushi (flocons de bonite), pour servir (facultatif)
Fouetter les farines, le sel et le sucre dans un petit bol, puis ajouter les œufs et le bouillon.
Épluchez l'igname, si vous en utilisez (utilisez des gants, car elle peut irriter la peau), puis râpez-la finement dans le bol. Mélangez le tout pour obtenir une pâte épaisse, couvrez et, si possible, laissez au frais pendant au moins 30 minutes.
Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, mettez le chou et les parties blanches de l'oignon de printemps dans un grand bol, versez les trois quarts de la pâte et mélangez jusqu'à ce que les légumes soient bien enrobés (les baguettes fonctionnent bien pour cela).
Tapisser une petite poêle à frire, idéalement légère et antiadhésive, d'environ 20 cm avec les tranches de porc (ou d'autres garnitures, mais si vous utilisez quelque chose de moins gras, faites d'abord chauffer une cuillère à soupe d'huile neutre dans la poêle).
Versez le mélange de choux, inclinez la poêle pour qu'elle recouvre le porc, puis versez le quart de pâte restant par-dessus. Mettez la casserole à feu moyen-doux, couvrez et laissez cuire environ huit minutes, en secouant la casserole de temps en temps pour vous assurer que le mélange ne colle pas.
Retirez tout excès de graisse, retournez soigneusement la crêpe (j'utilise une assiette), couvrez à nouveau et laissez cuire environ cinq minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'elle soit prise mais encore un peu molle au milieu.
Démoulez sur une assiette de service, coupez en quartiers et recollez-les. Servir garni de généreuses quantités de sauce okonomi et de mayonnaise, suivi de gingembre, de poudre de varech, de feuilles d'oignon de printemps et, enfin, d'une poignée de flocons de bonite, le cas échéant.
Okonomiyaki – est-ce le plat réconfortant parfait ? Quelle est votre version préférée (le monjayaki de Tokyo qui coule est sur ma liste à essayer), et quelles garnitures aimez-vous mettre ?
