La laitue boulonnée ou montée en graine peut souvent être amère, alors traitez-la comme de la chicorée et dégustez-la dans un gratin crémeux au fromage
L'année dernière, lors d'un voyage du manifeste du chef à Kew Gardens, nous avons rencontré l'horticultrice Helena Dove dans les potagers, où elle nous a expliqué comment le changement climatique et les conditions météorologiques changeantes créent de nouveaux défis pour les agriculteurs - par exemple, à mesure que les étés deviennent plus chaudes et les vagues de chaleur plus fréquentes, les plantes se verrouillent et fleurissent beaucoup plus facilement. C'est un problème particulier avec les légumes-feuilles comme la laitue, les épinards et le chou, qui doivent être récoltés avant qu'ils ne poussent. Dove contourne le problème en cultivant de la laitue (laitue asperge AKA) dans le cadre de sa rotation des cultures car, contrairement aux autres laitues, ce membre à tige épaisse de la famille peut encore être récolté après sa montaison avec peu d'effet sur la saveur.
Heureusement, la laitue fanée et boulonnée est idéale pour cuisiner et fonctionnera avec ou remplacera les légumes-feuilles dans n'importe quel plat qui en a besoin. La laitue boulonnée peut parfois être un peu amère, mais, comme la chicorée, elle est aussi délicieuse cuite au barbecue, rôtie à la poêle ou dans un gratin au fromage.
À chaque saison de croissance, lorsque le soleil se réchauffe, la laitue de notre potager s'envole vers le ciel dans sa détermination à se reproduire. Nous laissons toujours certains d'entre eux « fleurir », pour fournir de la nourriture aux abeilles, et le reste nous le cuisinons comme de la chicorée, en le cuisant dans des gratins au fromage ou en le faisant griller sur des charbons ardents. Ce plat fonctionne bien avec de la laitue fanée ou boulonnée. Un autre plat simple à préparer avec de la laitue molle ou boulonnée est le classique petits pois à la f rançaise – faire revenir simplement la laitue hachée grossièrement et les oignons nouveaux dans du beurre avec des petits pois et une pointe d'ail, puis terminer avec une pointe de bouillon.
150 ml de bouillon chaud (légume, poulet ou boeuf), ou eau
150ml de crème double (ou une alternative non laitière)
40 g de beurre , ou 40 ml d'huile d'olive extra-vierge
3 oignons nouveaux , hachés grossièrement
100 g de petits pois (frais ou surgelé)
150g de laitue (celles entières fonctionnent mieux), coupées en quartiers ou en gros morceaux
1 petite gousse d'ail , pelé et haché grossièrement
Sel et poivre noir
Parmesan râpé (ou une alternative non laitière), pour finir
Mettre le bouillon et la crème dans une casserole, porter à ébullition, puis laisser mijoter jusqu'à réduction de moitié. Faire fondre le beurre dans une poêle à feu vif, ajouter les oignons nouveaux, les pois et la laitue, et faire sauter, en remuant de temps en temps, pendant trois minutes, jusqu'à ce que la laitue commence à se flétrir mais ait encore un peu de mordant. Incorporer l'ail, faire sauter pendant une minute de plus, puis verser le mélange de crème et assaisonner au goût. Saupoudrez généreusement de parmesan râpé, placez sous un gril très chaud pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'il brunisse et bouillonne, puis retirez et servez chaud.
