Ce classique du sud des États-Unis n'est pas une quiche délicate ou une tarte raffinée ; au lieu de cela, il a un bon coup de poing
La tarte aux tomates est un classique du sud des États-Unis, une région bénie par le genre d'étés longs et chauds qui font d'une surabondance de produits mûrs une certitude annuelle - le chef de la Caroline du Nord, Vivian Howard, décrit le plat comme «quelque chose que les gens restent éveillés la nuit en pensant à ”. Dès le début de la saison, dit-elle, les fans commencent à appeler son restaurant Kinston pour savoir s'il est au menu :"Je plaisante avec mon mari en disant que nous allons fermer le restaurant et ne vendre que des tartes aux tomates." Et ne vous y trompez pas, il ne s'agit pas d'une quiche bancale ou d'une délicate tarte à la tomate. Certes, elle n'est peut-être pas (généralement) enfermée dans une pâte, mais généreusement fourrée et fortement parfumée, c'est vraiment une tarte dans l'esprit.
Comme le savent les téléspectateurs passionnés de Bake Off, jouer avec des fruits ou des légumes frais est un jeu dangereux - leur forte teneur en eau en fait un risque d'inondation dans n'importe quel gâteau ou pâtisserie. Et peu sont aussi juteuses que la tomate, ce qui signifie que les coller au naturel, comme le suggère une recette de 1997 de Southern Living, donne une croûte tristement détrempée, même si vous les saupoudrez de farine pour absorber une partie de la sortie.
La plupart des recettes laissent la tomate tranchée reposer, légèrement saupoudrée de sel, entre 20 minutes (chef de Raleigh Ashley Christensen) et 12 heures (Brad McDonald, natif du Mississippi) pour extraire le plus de liquide possible avant de les laisser n'importe où près de la pâtisserie. . Howard, cependant, va deux étapes plus loin en enlevant les pépins et le noyau, et en cuisant la moitié des tomates pour concentrer les saveurs, qui valent bien l'effort supplémentaire - sa tarte est juste plus tomate que le reste. Je vais suivre son exemple, mais gardez la moitié des fruits en tranches plutôt qu'en dés, car cela a l'air plus attrayant.
Peu de gens sont pointilleux sur le type de tomate requis, probablement parce que la vérité est que tout ce que vous choisissez est sur le point de s'effondrer sous le poids de sa propre préparation, mais si vous avez le choix, optez pour la variété de prune spécifiée par le site Web de Southern Living.; le joli type d'héritage a fière allure sur le dessus, mais la proportion plus élevée de chair par rapport aux graines dans les tomates italiennes donnera des résultats plus secs. Christensen épluche les tomates avant utilisation mais, à moins que vous ne cherchiez activement une excuse pour passer plus de temps dans la cuisine, je ne m'en soucierais pas; vous ne remarquerez pas les peaux dans le plat fini.
Bien que la version du livre de McDonald's Deep South:New Southern Cooking l'évite au profit du babeurre et des œufs (délicieux, évidemment), le liant classique de cette tarte est la mayonnaise. Certaines recettes, comme la version de Christensen, l'assouplissent avec d'autres produits laitiers comme le lait et la crème double, mais j'aime la simplicité de l'approche mayo uniquement. Cela dit, je ne suis pas le plus grand fan de la saveur de la plupart des mayonnaises en pâtisserie - je ne peux pas parler pour la marque Duke's, qui est apparemment la mayonnaise de choix dans le sud, sauf pour dire que, contrairement à de nombreuses versions commerciales dans ce pays, il n'est pas sucré, alors essayez d'en trouver un avec le moins de sucre ajouté possible pour un résultat plus savoureux. (Pour moi, cela signifie Kewpie japonais, qui contient à la fois de la moutarde et du MSG, mais tout ce qui fait flotter votre bateau.)
Contrairement à une quiche, qui tourne autour de la crème pâtissière, la plupart de ces recettes utilisent simplement la mayonnaise pour combler les espaces entre les fruits, ce qui est une chance, car c'est une matière assez intense. Et ne vous inquiétez pas si au début il n'y en a pas assez :il fondra dans la tarte pendant la cuisson.
Christensen mélange de la moutarde et du raifort dans sa mayonnaise, ce que j'aime beaucoup (bien que vous souhaitiez peut-être sauter cela si votre mayo est déjà assez savoureuse), tandis que Christian Stevenson, alias DJ BBQ, ajoute de la sauce Worcestershire. (Étant donné que mes goûts tendent vers des ajouts aussi savoureux, je n'aime pas la cassonade Southern Living ou McDonald's, mais vous pouvez penser le contraire.)
Les herbes sont cependant une excellente idée, et les recettes que j'essaie contiennent de la ciboulette, du basilic, de l'origan et/ou du persil plat. J'adore le basilic avec des tomates, mais je pense que ça marche moins bien une fois qu'ils sont cuits ; la ciboulette est meilleure, mais semble inutile, vu que j'ajoute aussi de l'oignon. Le thym, cependant, est parfait, étant suffisamment sec pour ne pas se faner sous l'effet de la chaleur et suffisamment piquant pour transparaître dans le plat fini.
J'adore l'idée de la chef et auteure géorgienne Virginia Willis d'ajouter des poivrons marinés à la garniture, pour en faire cette spécialité bien-aimée du sud, le fromage au piment, servie à l'Open d'Augusta. Ils sont entièrement facultatifs, mais… vous devriez le faire aussi.
Presque tout le monde demande du cheddar, Southern Living rompant les rangs avec le parmesan et Howard utilisant un mélange de cela et de fontina gluante. Je trouve le parmesan, et même le cheddar fort, trop salés avec la mayonnaise, tandis que la fontina est agréable, mais se perd un peu dans la mêlée des saveurs. Au lieu de cela, je suggérerais un cheddar moyen ou similaire - le fromage au piment est généralement fait avec du cheddar "fort" aux États-Unis, qui, en raison de la façon dont il est fabriqué, est en effet très fort, avec moins de la douceur de noisette d'un très bon cheddar Somerset. Une version plus standard des tourbières fondra mieux et se rapprochera de ce qui est couramment utilisé de l'autre côté de l'étang.
Sans surprise, avec du fromage dans la garniture, l'oignon apparaît dans quelques tartes, que ce soit sous la forme d'oignons de printemps de Stevenson, de jaune de Howard ou de vidalias rouges ou sucrés de Willis et McDonald, et il est souvent caramélisé aussi. Compte tenu de la nature intensément savoureuse du fromage et de la mayonnaise, j'ai opté pour le type rouge.
Willis ajoute du bacon sauté à sa tarte, qui est, bien sûr, populaire auprès des mangeurs de viande - si vous aimez l'idée, coupez quatre tranches épaisses de bacon strié en lanières, faites-les frire jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer, puis retirez et faites cuire l'oignon dans le graisse fondue plutôt que le beurre indiqué dans les ingrédients ci-dessous.
C'est un plat cuisiné si vous le souhaitez - les recettes de Southern Living et de Christensen demandent simplement une croûte à tarte, que l'on peut bien sûr acheter prête à l'emploi. Je ne le ferais pas, cependant - vous voulez que la pâtisserie soit une attraction à part entière, plutôt qu'un simple récipient pratique pour la garniture.
Tout le monde fait une pâte assez courte, avec une autre version plus récente de Southern Living ajoutant de la crème sure et des morceaux de bacon, McDonald utilisant du saindoux, des jaunes d'œufs Willis et Howard mettant du sucre et du vinaigre, ce qui contribue à rendre sa pâte feuilletée et tendre. Je n'ai jamais mangé de pâtisserie maison que je n'aimais pas, mais la garniture au fromage et à la mayonnaise convient ici à quelque chose d'austère et de vif, plutôt qu'à quelque chose de trop riche en soi (même si, étrangement, nous pensons que la cassonade dans la version d'Howard fonctionne bien avec les tomates. Comme toujours, laissez-le de côté si vous n'en avez pas envie).
McDonald est le seul à enfermer sa tarte dans de la pâte. En général, plus il y a de pâte, mieux c'est, en ce qui me concerne, mais là, je trouve dommage de perdre la belle vue des tomates sur le dessus, alors je vais me mettre les seins nus. Il est également le seul à ne pas cuire la coque à l'aveugle mais, compte tenu de la teneur en eau, je le recommande fortement. (Si vous n'êtes pas un pâtissier, vous voudrez peut-être consulter la recette de Stevenson, qui utilise à la place une croûte faite de pain rassis.)
Notez que c'est une de ces tartes qui a bien meilleur goût tiède, ou à température ambiante, que chaude du four ou (pire) froide du réfrigérateur. Ajoutez une salade simplement assaisonnée et un pichet de thé glacé, et le tour est joué.
Préparation 15 min
Réfrigérer 1 h+
Cuire 1h40
Pour 6
Pour la pâte
200g de farine
1 cuillère à café de cassonade (facultatif)
½ cuillère à café de sel fin
45g de beurre , idéalement congelé une heure avant utilisation
45g saindoux (ou utilisez un supplément de 45 g de beurre), idéalement congelé pendant une heure avant utilisation
½ cuillère à café de cidre ou autre vinaigre
1 kg de tomates italiennes (voir introduction)
300g héritage tomates – un mélange de différentes couleurs et formes, idéalement (ou utilisez plutôt 300 g de tomates italiennes supplémentaires)
Sel
1 cuillère à soupe de beurre ou d'huile
1 oignon rouge , pelées et finement tranchées
1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais
120 ml de mayonnaise
1 cuillère à café bombée de moutarde de Dijon ou autre (facultatif)
150 g de cheddar moyen , râpé
2 cuillères à soupe de poivrons marinés finement hachés (facultatif)
Commencez par la pâte. Mettez la farine, le sucre et le sel dans un grand bol ou un robot culinaire, et fouettez pour combiner. Coupez la graisse en petits cubes et ajoutez-la au bol, ou râpez-la directement dans le mélange, puis coupez-la dans la farine jusqu'à ce qu'elle soit bien mélangée. Ajoutez le vinaigre et juste assez d'eau très froide pour que le tout forme une pâte - deux ou trois cuillères à soupe devraient suffire - puis bien envelopper et réfrigérer pendant au moins 30 minutes.
Chauffez le four à 200 C (180 C)/390 F/gaz 6. Coupez les tomates italiennes en deux, retirez les graines, puis coupez-les en gros dés. Disposer sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée et cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer.
Coupez les tomates anciennes en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur (ou coupez en deux les très petites) et retirez les pépins gélifiés. Mettre dans une passoire ou une passoire au-dessus d'un bol, saupoudrer légèrement de sel et laisser égoutter.
Beurrez un moule à tarte ou un moule à tarte profond d'environ 22 cm de large. Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée, puis pliez-la délicatement, soulevez-la dans le moule, puis dépliez-la et mettez-la à nouveau au frais pendant 30 minutes.
Piquer le fond partout, tapisser de papier sulfurisé, remplir de haricots secs ou de riz et cuire à blanc pendant 20 minutes. Retirez les haricots et le papier et faites cuire encore cinq minutes.
Pendant que la pâte cuit, faites fondre le beurre dans une poêle à feu doux, faites revenir l'oignon avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'il soit tendre et commence à caraméliser, puis incorporez le thym.
Mélangez la mayonnaise avec la moutarde, puis ajoutez tout sauf une poignée de fromage et les poivrons, le cas échéant, et assaisonnez au goût.
Pour assembler la tarte, parsemez le reste du fromage sur la base, puis mélangez les tomates italiennes cuites au four dans le mélange d'oignons et posez-les sur le dessus. Étalez le mélange de mayonnaise dessus, puis terminez avec les tomates égouttées. Cuire au four environ 35 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis laisser refroidir légèrement avant de manger.
Tarte aux tomates :connaissez-vous ce classique de saison du Sud et, si oui, comment préparez-vous le vôtre ? Et quelles autres recettes sont utiles à avoir dans sa manche quand on a des tomates qui sortent des oreilles ?
