Le secret d'un goût et d'une sensation en bouche authentiques est la graisse, alors quel est le meilleur substitut aux produits laitiers ? Notre perfectionniste en résidence les essaie tous…
La crème glacée à base de plantes, comme tant d'autres dans le monde végétalien, a fait des pas de géant en termes de gamme et de qualité ces dernières années à mesure que son marché s'est développé, mais de nombreuses variétés commerciales remplacent encore les produits laitiers et les œufs par une longue durée de vie. liste d'ingrédients parfaitement inoffensifs, mais toujours moins attrayants, tels que l'huile de soja entièrement raffinée. Sans stabilisants, le type fait maison peut ne pas durer aussi bien au congélateur mais, franchement, ce n'est pas nécessaire :il est peu probable qu'il y reste longtemps.
Cette recette fait une vertu de la saveur de la noix de coco, ainsi que de son onctuosité naturelle, bien que vous puissiez également l'utiliser comme base pour d'autres ingrédients, en incorporant de la purée de fruits ou des pépites de chocolat après barattage, par exemple, ou en ajoutant des goûts de poudre de cacao ou extrait de menthe poivrée à la base elle-même. Plus riche qu'un sorbet, plus légère et plus propre qu'une glace standard, elle n'est vraiment pas réservée aux végétaliens.
Ou plutôt, les produits laitiers non laitiers - toutes les recettes que j'essaie sont à base de plantes, bien que Morfudd Richards, ancienne vendeuse de glaces, propriétaire actuelle du Greenberry Cafe à Primrose Hill au nord de Londres, et auteur de Lola's Ice Creams and Coupes glacées. Elle fournit un sorbet avec du sirop de sucre plutôt que des produits laitiers comme base. Si vous cherchez un désaltérant vraiment léger, c'est la voie à suivre, mais je vise quelque chose de plus riche et de plus crémeux ici.
La Vegan Bible de Marie Laforet combine le lait de coco avec le lait et la crème de soja, Hannah Kaminsky précise simplement le lait non laitier, pour lequel j'utilise le lait de coco réfrigéré vendu avec la variété vache, tandis que Max Falkowitz prend à parts égales le lait de coco et la crème. Comme il l'écrit sur Serious Eats, « La plupart des glaces végétaliennes ne sont pas très bonnes pour plusieurs raisons. N'importe quel putz peut cuisiner des produits laitiers et des œufs ensemble et faire quelque chose d'assez bon. Mais la glace vegan demande plus de technique et de connaissance des ingrédients… Le résultat ? Glace liquide, fine et souvent sans saveur. Non merci." Dévastateur.
En bref, la crème glacée standard est faite avec de délicieux ingrédients riches en matières grasses comme la crème et les jaunes d'œufs. Le lait de coco en conserve ne contient que 11% de matières grasses, et les produits en bouteille un dixième de cela, donc à lui seul, il ne donnera jamais la sensation en bouche riche des choses qu'il remplace. Une solution est, comme le suggère Kaminsky, d'épaissir le mélange avec de la farine de maïs, ce qui lui donne une consistance dodue et légèrement caoutchouteuse qui s'avère un succès auprès de mes testeurs, mais je trouve que cela ressemble plus à du blanc-manger congelé qu'à de la crème anglaise (sans surprise, une fois que vous apprenez d'elle livre Vegan Desserts que "cette recette était en fait le résultat d'un heureux accident. Initialement destinée à devenir une garniture de tarte, je n'avais pas vraiment pris en compte la capacité de la croûte à tarte et j'ai d'abord été bouleversée de découvrir qu'elle ne le ferait pas Je n'étais pas du genre à jeter de la nourriture parfaitement bonne, j'ai décidé d'apporter quelques petites modifications supplémentaires au reste, puis de le transformer en glace. »).
Si vous voulez une texture plus traditionnelle, alors, vous aurez besoin de plus de matières grasses (regardez, j'ai dit que cette recette était végétalienne, je n'ai pas dit qu'elle était saine). La version de Falkowitz est bonne, mais encore meilleure est celle que j'ai rencontrée par un utilisateur moyen, une permaculturiste végétalienne du nom de Violet Bee, qui, après avoir déménagé dans une ferme très rurale, s'est retrouvée frustrée par la glace végétale à base de noix de coco d'autres personnes. -des recettes de crème, qui, dit-elle, se sont toujours avérées grumeleuses ou granuleuses. Après de nombreuses expérimentations, elle a découvert du lait de coco en poudre, "qui (très peu scientifiquement) semble lier le lait et empêcher la graisse de se séparer pendant le refroidissement".
La poudre que je trouve dans la section Caraïbes de mes épiciers locaux contient 60% de matières grasses, contre 20% dans le carton de crème de noix de coco que j'utilise pour la glace de Falkowitz. Sans surprise, cela signifie que Bee's est plus lisse et plus riche, ce qui peut aussi être lié au fait que le lait en poudre est hygroscopique, ce qui signifie qu'il absorbe l'eau, laissant moins de glace se transformer pendant le processus de congélation. (Notez qu'il en faut peu et contrairement à la crème de coco, elle se conserve des mois une fois ouverte. En effet, pour réduire l'empreinte environnementale de cette recette, préparez également le lait de coco en poudre, selon les indications sur l'emballage .)
La crème glacée a besoin de sucre pour la texture ainsi que pour la saveur - vous pouvez utiliser des trucs solides, mais un sirop inverti est préférable (c'est-à-dire un sirop dans lequel le saccharose a été décomposé en ses deux sucres composants, le glucose et le fructose, le laissant incapable pour former des cristaux), car cela donnera à votre glace une consistance plus douce et plus crémeuse. Falkowitz utilise du sirop de maïs qui, dit-il, "ajoute un corps en peluche supplémentaire à la base". On ne le trouve pas couramment sur les étagères de ce pays, bien que vous puissiez l'acheter en ligne (notez que ce n'est pas la même chose que le sirop de maïs à haute teneur en fructose, qui sonne l'alarme pour les diététiciens). Bee et Laforet optent pour le nectar d'agave, Richards ajoute une cuillerée de sirop de glucose (les deux sont généralement stockés dans les grands magasins) et des bâtons de Kaminsky avec du sucre cristallisé.
Une sorte de sirop inversé semble être une bonne idée, en termes de texture, mais l'agave, le glucose et le sirop de maïs manquent tous de caractère, donc je vais utiliser du sirop doré à la place, en combinaison avec du sucre blanc ordinaire.
Un peu d'alcool, sous forme d'alcool ou d'extrait de vanille, qui a tendance à être à base d'alcool, est courant dans de nombreux desserts glacés - Falkovitz englobe les deux. Comme l'explique David Lebovitz dans son livre The Perfect Scoop, l'alcool "empêche les glaces et les sorbets de geler trop fort (l'alcool ne gèle pas) et... donne du goût". Vous pouvez le laisser de côté, si vous le souhaitez, mais cela rend le produit fini plus facile à saisir, tout en lui donnant plus de complexité; pour moi, la noix de coco exige du rhum, mais n'hésitez pas à utiliser n'importe quel spiritueux que vous avez.
Kaminsky mélange le zeste et le jus de citron vert, qui s'avèrent très populaires auprès de mes testeurs, et Richards infuse sa base avec des feuilles de citron vert makrut, ce qui lui confère une subtile note d'Asie du Sud-Est, mais presque tout ce à quoi vous pouvez penser qui va avec la noix de coco est une possibilité. Cependant, j'éviterais les morceaux solides de noix de coco eux-mêmes - Kaminsky et Laforet l'ajoutent respectivement sous forme de flocons et desséchés, et ils sont tous les deux très moelleux une fois congelés. Inspiré par Martha de Lacey de Muff Dining, j'ai plutôt infusé le lait avec de la noix de coco grillée, mais vous pouvez sauter cette étape si vous l'utilisez comme base pour d'autres saveurs.
La chef pâtissière Dana Cree explique à Serious Eats que « la graisse de coco n'est pas homogénéisée comme la graisse de beurre dans les produits laitiers. Parfois, il se fond dans la machine et donne l'impression d'être granuleux ». Pour éviter cela, assurez-vous de disperser tous les amas solides de graisse dans votre mélange avant de le congeler ; Bee estime que "la clé de l'onctuosité supplémentaire... est de mélanger [le mélange] comme si vous essayiez de le fouetter en une mousse", tandis que Falkovitz pense que "le fait de mijoter et de réduire en purée la base de la glace émulsionne les graisses de noix de coco qui pourraient autrement se séparer et devenir granuleux lors du barattage ». Je vais adopter une approche ceinture et bretelles et chauffer et mélanger le mélange, juste au cas où.
Je n'ai pas essayé cette recette sans sorbetière; vous pouvez essayer la méthode de congélation, mais je soupçonne que les résultats seront plutôt croquants. Il sera à son meilleur dans les premiers jours après sa fabrication, mais je peux confirmer qu'il ne va pas beaucoup mieux que directement de la machine.
*mettre le mélange refroidi dans un récipient large, congeler pendant 60 minutes, puis fouetter avec des batteurs électriques ou une fourchette et recongeler. Répétez deux fois à des intervalles de 60 à 90 minutes, puis congelez pendant une heure supplémentaire, jusqu'à ce qu'il soit assez ferme
Préparation 5 min
Infuser 2h+
Réfrigérer 2 h + temps de congélation
Donne 775g
50 g de flocons de noix de coco
2 boîtes de 400 ml de lait de coco
2 càs de lait de coco en poudre
30 g de sirop doré
90 g de sucre blanc
Sel , au goût
1-2 cuillères à café d'extrait de vanille
1 cuillère à soupe de rhum
Faites griller les flocons de noix de coco dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en les remuant et en les secouant régulièrement pour qu'ils ne brûlent pas. Verser dans un bol, ajouter le lait de coco et laisser infuser quelques heures.
Mettez le lait en poudre dans une casserole moyenne, puis filtrez le lait de coco dans la casserole en remuant au fur et à mesure; jeter les flocons.
Ajoutez le sirop, le sucre et une bonne pincée de sel dans la casserole et faites chauffer juste en dessous du point d'ébullition.
Fouetter le mélange avec un mélangeur à immersion ou un pichet pendant deux minutes, puis incorporer la vanille et le rhum et laisser refroidir. Réfrigérer pendant plusieurs heures jusqu'à ce qu'il soit bon et froid.
Fouettez à nouveau 30 secondes, turbinez dans une sorbetière, puis servez ou mettez au congélateur pour raffermir davantage.
La noix de coco est-elle la clé d'une excellente glace végétalienne ? Si oui, comment préparez-vous la vôtre ? Et sinon, quel est le secret ?
