Un ragoût sicilien polyvalent avec de nombreuses variantes - et un moyen pratique d'utiliser les restes de légumes
La caponata - une sorte de ragoût sec sicilien (peut-être une compote) - de légumes aigre-doux est omniprésente et presque toujours unique. Chaque personne, dans chaque maison, dans chaque ville, dans chaque région, a probablement sa propre voie – et la plupart du temps, elle la fera différemment. C'est peut-être parce que le mot "caponata" est presque aussi générique que le mot "soupe" - c'est une description autant d'une façon de cuisiner et d'assaisonner que d'un plat lui-même.
C'est un plat aussi banal en Sicile que polyvalent :une entrée autonome, une partie d'une tartinade d'antipasto, comme garniture pour des légumes farcis, du poisson ou de la viande ou des sandwichs, comme plat principal végétalien, ou comme accompagnement de poisson (surtout gras poisson) ou toutes sortes de viandes (volaille, lapin, agneau, etc).
La façon précise dont vous cuisinez la caponata - la façon dont vous hachez les légumes, la température et la durée de braisage - aura un effet encore plus important sur le goût que les ingrédients que vous choisissez d'ajouter. La méthode ci-dessous donne, à mon avis, le meilleur résultat – mais est certes une cuisson très longue et lente, nécessitant une attention fréquente. Les variations - eh bien, elles dépendent de vous. La dernière fois que je l'ai fait, j'ai ajouté le poivron rouge, les olives et le gingembre; la fois d'avant avait un soupçon de chocolat - allez sur un coup de tête, ou sur ce que vous avez besoin d'utiliser dans votre cuisine.
Comme il y a beaucoup de temps de cuisson entre l'ajout d'ingrédients, je vous recommande de hacher au fur et à mesure. Le temps de cuisson total est de 2h30 avec des brassages fréquents.
Pour 6 en entrée ou en accompagnement, 4 en plat principal
aubergines 2 gros (600-700g), coupés en morceaux de 2cm
huile d'olive extra vierge 120 ml
oignons 2 gros, coupés en lamelles de 2 cm (les couper en deux, les couper en 4 dans le sens de la longueur, puis les émincer finement)
céleri 6 bâtonnets, fendus dans le sens de la longueur puis hachés finement dans le sens de la largeur
ail 8 clous de girofle, tranchés finement
tomates 500 g, coupés en morceaux de 2 cm
câpres 150 g (trempé, si emballé dans du sel)
vinaigre de vin 70 ml (rouge, si vous en avez)
sucre 70g (blanc ou marron)
Variantes
poivrons rouges 1 ou 2 gros, ajoutés avec les oignons et le céleri
flocons de piment ½ cuillère à café, ajoutée avec les oignons et le céleri
gingembre frais 2cm, haché, ajouté avec les oignons et le céleri
courgettes 2 moyennes (si en plus) ou 6 moyennes (si en remplacement de l'aubergine), tranchées en demi-lune, ajoutées avec les tomates
artichauts 2 moyennes (si en plus) ou 8 moyennes (si en remplacement de l'aubergine), nettoyées et tranchées finement, ajoutées avec les tomates
raisins secs 100g, ajoutés avec les tomates (réduire de moitié le sucre plus tard, pour compenser)
olives vertes 200 g dénoyautés et hachés grossièrement, ajoutés aux tomates
amandes effilées 50g, grillées, ajoutées avec les tomates ou en garniture
pignons de pin 50g, toasté, ajouté avec les tomates
chocolat noir (70%) 30 g, ajoutés avec le vinaigre
herbes 1 ou 2 cuillères à soupe de feuilles de persil cueillies, de feuilles de basilic, de feuilles de menthe ou de feuilles de fenouil, en garniture
filets d'anchois 2 par personne, coupées en deux dans le sens de la longueur, en garniture
Gardez la casserole à découvert pendant toute la durée de la cuisson - le long temps de cuisson permet à une grande quantité d'eau de s'évaporer.
Faites d'abord frire l'aubergine :faites chauffer votre poêle la plus large à feu vif. Y faire revenir l'aubergine, la moitié de l'huile et une bonne pincée de sel. Ajoutez-le à la poêle et faites-le frire, en remuant toutes les deux minutes, pendant un quart d'heure - jusqu'à ce que les cubes d'aubergine soient juste cuits et dorés sur la plupart des côtés. Réserver l'aubergine, mais réutiliser la poêle chaude, sans la laver.
Faites maintenant suer les légumes :mettez les oignons dans la poêle chaude avec le reste d'huile et une bonne pincée de sel. Faites-les frire à feu moyen-vif, en remuant de temps en temps pendant que vous tranchez et ajoutez le céleri et l'ail. Poursuivre la cuisson pendant 30 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que tout soit complètement tendre.
Remettre les aubergines dans la poêle et ajouter les tomates et les câpres. Cuire 15 minutes à feu moyen-élevé, jusqu'à ce que presque tout le liquide se soit évaporé. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter pendant 30 minutes de plus, jusqu'à ce que les légumes commencent à avoir l'air un peu concentrés et confiturés.
Ajouter le vinaigre et le sucre et braiser doucement pendant une bonne heure en remuant toutes les 10-15 minutes. Vous cherchez à concentrer la saveur autant que possible – goûtez régulièrement et utilisez votre jugement. Utilisez ce temps pour rectifier l'assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre petit à petit jusqu'à la perfection.
La caponata peut être servie n'importe où, de froide à très chaude - je la préfère à température ambiante.
Jacob Kenedy est chef-propriétaire de Bocca di Lupo, Londres W1
