De la betterave wellington à un faux oiseau, ces recettes sans viande du Vegan Butcher conviennent aussi bien aux mangeurs de viande qu'aux amateurs de viande sur la table des fêtes
La période de Noël pour les végétaliens a longtemps été une journée où vous remplissez votre assiette avec tous les plats d'accompagnement qu'ils peuvent trouver et qui ne touchent pas directement le rôti de volaille, mais ce n'est plus le cas. Il est plus facile que jamais de créer un ajout végétal spectaculaire à votre table de fête pour vos invités qui ne mangent pas de viande, qui méritent plus que des pommes de terre.
Que vous ayez besoin d'un hors-d'œuvre emballé à l'umami (comme des choux de Bruxelles à l'érable enrobés de bacon ou des faux gras à base de champignons); une betterave wellington beaucoup moins difficile que l'original, ou cherchez à impressionner avec réalisme sous la forme d'une côtelette d'agneau entière formée à partir de substituts de viande achetés en magasin, déplacer les plantes des côtés vers le projecteur ne prend pas beaucoup plus efforts.
Ceux qui cherchent à découvrir à quel point la viande végétale peut être impressionnante sont invités à s'attaquer à la pièce maîtresse - Le rôti d'oiseau - ni une fausse dinde, ni poulet, ni canard, mais un rôti à l'image de l'auteur lui-même, pour apaiser ceux marre des végétaliens qui font ressembler toute leur nourriture à des produits animaux traditionnels.
Démarrez le boeuf pour de la betterave !
Pour 6
5 à 6 petites betteraves rouges
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 feuilles de pâte feuilletée sans produits laitiers surgelées , décongelé
2 cuillères à café de lait de soja
2 cuillères à café d'aquafaba
Pour le remplissage
4 échalotes françaises , en dés
200g de champignons , haché
1 cuillère à soupe romarin , haché
2 c. à thé ail , haché
2 c. à thé thym , haché
2 cuillères à soupe de vin blanc ou de sherry
200g de tempeh
150g de lentilles brunes , cuit
2 cuillères à soupe d'enveloppe de psyllium
1 cuillère à soupe de sauce worcestershire végétalienne
1 cuillère à soupe de pâte de tomate
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
½ cuillère à café noix de muscade , moulu
½ cuillère à café de fumée liquide
Sel marin et poivre noir
Pour la sauce
80 g de beurre sans produits laitiers
40 g de farine ordinaire
1 cuillère à soupe de bouillon de bœuf en poudre
3 cuillères à café de sauce soja noire
2 cuillères à café de vinaigre balsamique
1 cuillère à café de Vegemite ou Marmite
1 cuillère à café de poivre noir
Préchauffer le four à 225C. Mettre la betterave dans un plat à gratin. Enrober 1 cuillère à soupe d'huile, puis rôtir pendant 1 heure, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Peler à chaud et réserver.
Pour la garniture, placez l'échalote et une autre cuillère à soupe d'huile dans une casserole à feu doux et faites revenir doucement pendant 10 minutes. Ajouter les champignons et cuire pendant 10 minutes, en ajoutant des éclaboussures d'eau par intermittence afin qu'ils soient assis dans une piscine peu profonde d'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils commencent à brunir. Ajouter le romarin, l'ail et le thym dans la poêle, puis déglacer avec le vin ou le xérès. Transférer dans un robot culinaire, ajouter le reste des ingrédients de la garniture et mixer jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés.
Étalez une feuille de film plastique sur un plan de travail et placez une feuille de pâte feuilletée dessus. Répartir uniformément la garniture sur la pâte en laissant un bord de 2 cm. Placez la betterave le long du centre du wellington pour remplir la majeure partie de la longueur. Utilisez la pellicule plastique pour vous aider à rouler la garniture et la betterave en une bûche, en roulant le champignon et la pâte autour de la betterave jusqu'à ce que les deux côtés de la pâte se rencontrent. Retournez le Wellington, puis transférez-le sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé.
Rentrez les extrémités de la pâte pour sceller la bûche, puis coupez la feuille de pâte feuilletée restante en fines lanières et créez un treillis sur le dessus du wellington. Placer au réfrigérateur pendant une heure pour raffermir. Préchauffez le four à 200C.
Mélanger le reste de l'huile d'olive, du lait de soja et de l'aquafaba dans un pichet, puis badigeonner tout le wellington. Transférer au four et cuire pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient beaux et dorés.
Pour faire la sauce, chauffer le beurre dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il bouillonne. Tamisez la farine et remuez constamment pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que vous obteniez un roux, puis mélangez avec le bouillon en poudre. Incorporer lentement 500 ml (2 tasses) d'eau chaude, puis ajouter la sauce soja, le vinaigre et la Vegemite et laisser mijoter pendant 5 à 10 minutes jusqu'à épaississement. Goûtez et ne sautez pas le poivre car cela fait une grande différence.
Laissez le wellington reposer pendant 15 minutes, puis coupez-le en portions et servez-le avec la bonne vieille sauce.
Nommé d'après Zacchary Bird, auteur estimé de cette phrase, ce rôti d'oiseau n'est pas tout à fait censé être un poulet et ce n'est certainement pas une dinde. C'est moi! Une alternative végétale à la torréfaction de votre auteur de livre de cuisine végétalien préféré au déjeuner du dimanche. J'ai peut-être un peu le goût du poulet, mais apparemment qui n'en a pas ? Rentrez dans ma croupe succulente cette saison des fêtes, ou battez-vous pour un morceau de ma poitrine. Assurez-vous simplement de me servir avec de la sauce et un peu de légumes rôtis.
300 g (2 tasses) de gluten de blé vital
2 cuillères à soupe de levure torula ou d'assaisonnement aux champignons
300 g de tofu ferme
350 ml d'aquafaba à base de tofu ou de haricots cannellini ou de pois chiches en conserve (ou d'eau)
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
200 g de mélange à farce végétalien
2 cuillères à soupe de beurre sans produits laitiers
4 grandes peaux de yuba humides (feuilles de tofu doux réfrigérées)
Huile végétale
Pour la farce
1 paquet de mélange à farce
Pour un arôme de style poulet
2 cuillères à soupe de pâte de miso blanche
2 cuillères à soupe d'huile de canola
2 cuillères à soupe de poudre de bouillon de poulet
1 cuillère à soupe de sauce soja
2 cuillères à café de poudre d'oignon
1 cuillère à café d'ail en poudre
1 cuillère à café de sauge séchée
1 cuillère à café de thym séché
1 cuillère à café de romarin séché
½ cuillère à café de poivre blanc moulu
Pour aromatiser à la dinde
2 cuillères à soupe de pâte miso blanche
1 ½ cuillère à soupe d'assaisonnement Maggi
4 cuillères à soupe d'huile de canola (pétrir en dernier)
1 ½ poudre de bouillon de poulet
2 cuillères à café de poudre d'oignon
1 cuillère à café de fumée liquide
¼ cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
¼ cuillère à café de muscade moulue
Pour le glaçage Bird
3 citrons, zestés et pressés
6 gousses d'ail, hachées
15 g (1⁄2 tasse) de persil plat finement haché
1 ½ c. à soupe de moutarde de Dijon
2 ½ à soupe d'huile d'olive
1 ½ cuillère à café de sel de mer
Pour assaisonner
Poivre noir
Pincez les flocons de piment
2 feuilles de papier de riz
Mélanger le gluten de blé vital et la levure torula ou l'assaisonnement aux champignons dans un bol. Ajoutez votre choix d'arômes de poulet ou de dinde.
Placer le tofu, l'aquafaba ou l'eau et le vinaigre dans un mélangeur et mélanger jusqu'à consistance lisse, puis transférer dans un batteur sur socle équipé d'un crochet pétrisseur. Ajouter le mélange de gluten de blé vital, puis pétrir à vitesse moyenne pendant trois minutes pour rassembler la pâte et former des brins de gluten. Retirer du bol et utiliser vos mains pour lisser la pâte de seitan en un rectangle de 24 cm x 18 cm. Si le gluten résiste, laissez reposer la pâte 10 minutes pour la convaincre de coopérer. Les bords du rectangle resteront plus épais, alors arrachez-les (environ un quart du volume total) et moulez-les en deux pilons.
Pliez un morceau de papier d'aluminium en deux pour qu'il soit un peu plus large que la pâte et posez la pâte dessus (ne pas envelopper). Transférer dans un cuiseur vapeur et déposer les pilons dessus. Couvrir et cuire à la vapeur pendant 30 minutes, puis laisser refroidir. N'hésitez pas à oublier ce que vous faisiez jusqu'à demain ou continuez ci-dessous !
Pendant que la pâte cuit à la vapeur, préparez le mélange à farce selon les instructions du paquet. Incorporer le beurre, puis façonner la farce en bûche et laisser reposer quelques minutes pour raffermir. Étalez la pâte de seitan sur la bûche de farce.
Utilisez une feuille de film plastique pour enrouler avec force le seitan autour de la farce, en façonnant les côtés et en l'étirant au besoin. Enveloppez une deuxième feuille de pellicule plastique de haut en bas du rôti et utilisez-la pour replier les extrémités en dessous, en créant une forme arrondie.
Ajouter une troisième feuille de pellicule plastique, façonner davantage le rôti comme désiré. Placez fermement votre main sur une extrémité du rôti et laissez l'autre extrémité gonfler, imitant la forme d'un rôti de volaille.
Préchauffer le four à 180C. Graisser et tapisser un grand plat à rôtir.
Mélanger les ingrédients du glaçage dans un bol. Déballez le rôti moulé et placez-le délicatement dans le moule préparé. Piquer le rôti vigoureusement avec une brochette pour des points d'accès supplémentaires au glaçage. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez le rôti d'un tiers du glaçage. Étendez une peau de yuba carrément sur le rôti et placez-la en dessous pour sceller la farce. Étalez plus de glaçage et pressez les deux pilons sur l'extrémité la plus plate du rôti (ils peuvent se déplacer pendant la cuisson - ce n'est pas grave !)
Posez une autre peau de yuba sur la partie la plus plate du rôti pour fixer les pilons, en les rentrant à nouveau. Coupez le yuba laissé suspendu au rôti au milieu et tordez chaque morceau fermement. Attachez-les ensemble pour créer un arc - les "jambes" - à l'arrière du rôti. Étalez plus de glaçage sur tout.
Posez une autre peau de yuba sur l'autre moitié du rôti et repliez-la une fois de plus. Badigeonner plus de glaçage. Placez la dernière feuille carrément sur l'ensemble du rôti, en la repliant en dessous et en regroupant les restes de yuba de chaque côté pour former deux "ailes" lâches. Arrêtez, glacez et faites scintiller. Il devrait vous rester un tiers du glaçage pour badigeonner. Utilisez un couteau pour tailler un cloaque dans votre rôti pour un effet spectaculaire (vous pouvez le considérer comme un point d'accès à la farce si cela vous aide) et faites une petite tranche dans le yuba sur le côté intérieur de chaque pilon. Rentrez le yuba sous les pilons pour les définir davantage. Verser 125 ml (½ tasse) d'eau autour du rôti, couvrir de papier d'aluminium et rôtir pendant 30 minutes.
Retirer du four, arroser avec la moitié du glaçage restant et verser encore 125 ml (½ tasse) d'eau autour du rôti. Recouvrez avec le papier d'aluminium et faites cuire encore 30 minutes. Arrosez à nouveau, retirez le papier d'aluminium et faites cuire encore 20 minutes. Badigeonner d'huile toutes les parties qui doivent rattraper le brunissement et tamponner d'eau sur toutes les parties qui ont commencé à noircir plus rapidement que le reste du rôti (c'est-à-dire les «jambes») et rôtir pendant 10 minutes supplémentaires. Vous pouvez couvrir certaines des parties les plus sombres avec du papier d'aluminium afin que la peau brunisse uniformément.
Retirer du four, laisser reposer 20 minutes et servir.
Ce n'est un secret pour personne que le gavage forcé des oies et des canards est faux. Ce clone de mousse crémeuse, beurrée et savoureuse est le bon jumeau du foie gras, refusant poliment l'utilisation de la torture dans sa méthode et faisant à la place un travail formidable avec des plantes et un robot culinaire. Tenez le foie, s'il vous plaît. Servir avec des accessoires de charcuterie et des craquelins, du pain grillé ou des légumes coupés en bâtonnets pour tremper.
Pour 2-4
160 g de tofu ferme ou dur
300 g de champignons mélangés
Huile de cuisson , à pulvériser
140g (¾ tasse) de noix
2 cuillères à soupe d'huile de tomate séchée
4 petites échalotes françaises , haché finement
½ petite carotte, coupés en petits dés
3 cuillères à soupe de tomates séchées , hachées
2 cuillères à soupe de gousses d'ail , haché
1 cuillère à soupe de shoyu ou de sauce soja
2 cuillères à soupe de levure nutritionnelle
1 cuillère à soupe de tahini
2 cuillères à café de poudre de betterave rouge
2 cuillères à soupe de beurre sans produits laitiers
2 cuillères à café de feuilles de sauge hachées
Sel fumé et poivre noir
Enveloppez le tofu dans du papier absorbant et pressez sous un poids lourd pendant 20 minutes.
Préparez un panier vapeur. Faites cuire les champignons entiers à la vapeur pendant 3 minutes. Mixez les champignons dans un robot culinaire pour en faire des gravats, puis versez-les dans un grand bol.
Vaporiser légèrement une poêle avec de l'huile de cuisson et émietter les noix. Faire griller à feu moyen pendant 2 minutes, puis transférer dans le robot culinaire et mélanger jusqu'à ce qu'il soit fin. Ajouter aux décombres de champignons.
Ajouter l'huile de tomate séchée dans la poêle, puis ajouter l'échalote et la carotte et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer. Ajouter la tomate séchée au soleil, l'ail, l'alcool et la sauce shoyu ou soja, puis retirer du feu. Transférer le mélange dans le robot culinaire, ajouter la levure nutritionnelle et pulser jusqu'à ce qu'une pâte épaisse se forme. Ajouter au mélange de champignons et bien mélanger le tout.
Déballez le tofu et placez-le dans le robot culinaire. Ajouter le tahini, la poudre de betterave, le beurre et la sauge et mélanger à feu vif jusqu'à ce que vous obteniez de fins crumbles roses. Remettre le mélange de champignons dans le robot culinaire et ajouter des tonnes de sel fumé et de poivre noir. Traiter à feu doux jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé. Ne pas trop traiter ! Verser dans un petit bol peu profond, renverser sur une assiette de service et mouler en une forme homogène. Couvrir et réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin et servir aussi froid que le cœur de quiconque choisirait du vrai foie gras sur cette version qui laisse les oies et les canards en vie.
Les choux de Bruxelles ont une mauvaise réputation de la part des gens qui ne les ont pas laissés passer de petites chenilles vertes à de délicieux papillons en les cuisant correctement. Enveloppez bien les choux de Bruxelles en les recouvrant de bacon végétal et en les arrosant de sirop d'érable. Les gens commenceront à vous inviter à des fêtes uniquement sur le mérite de votre jeu de hors-d'œuvre.
Donne 24
24 choux de Bruxelles
1 cuillère à soupe de beurre sans produits laitiers , fondu
Sel marin et poivre noir , pour assaisonner
2 cuillères à soupe de sirop d'érable fumé ou de sirop d'érable
12 morceaux de bacon végétalien du commerce
Préchauffer le four à 170C. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Coupez l'extrémité dure de chaque chou de Bruxelles, puis faites une tranche à partir du haut pour diviser presque le chou par deux, en laissant la base intacte. Transférer dans une assiette et cuire au micro-ondes pendant 1 minute à puissance élevée.
Mettre le beurre dans un bol mélangeur et incorporer le sel, le poivre et le sirop d'érable. Ouvrez délicatement les germes et utilisez un pinceau à pâtisserie pour arroser le mélange de sirop d'érable, puis traitez les germes en badigeonnant encore plus l'extérieur.
Coupez les tranches de bacon en deux dans le sens de la longueur. Ouvrez à nouveau une pousse et insérez-y une extrémité d'un morceau de bacon comme si la pousse était Pac-Man. Faites tourner doucement le germe le long de la bande de bacon pour l'envelopper, puis fixez-le avec un cure-dent. Glacer avec un peu plus de mélange à l'érable et placer sur le plateau préparé. Répéter avec les germes restants et le bacon.
Cuire au four pendant 45 minutes, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que l'extérieur soit croustillant. Retirer du four et arroser du reste de sirop d'érable pendant que les pousses sont encore chaudes.
Servir avec d'autres délicieux amuse-gueules comme entrée décadente pour un dîner.
Donne 4 côtelettes géantes
Malgré son apparence trompeuse et sa chair charnue, cette recette célèbre également toutes les saveurs supplémentaires apportées à la table par de délicieux légumes ! Obtenez une charge de cette ligne:«agneau» magnifiquement épicé et parfaitement cuit; un os de poireau; graisse d'aubergine douce et marbrée; un enrobage de chapelure aux herbes ; et du caramel aux olives Kalamata pour arroser le dessus. Les yeux s'illuminent, les papilles se réjouissent et les esprits s'ouvrent au véganisme lorsque ce plat arrive sur la table du dîner. Choisissez votre hachis à base de plantes acheté en magasin préféré pour remplacer dans cette recette une création impressionnante qui sera faite plus rapidement que deux shakes de queue d'agneau.
Vous aurez envie de servir vos côtelettes avec un plat d'accompagnement centré sur la pomme de terre.
1 poireau , partie blanche uniquement
2 petites aubergines
450g de viande hachée de seitan , ou utilisez de la viande hachée végétalienne achetée en magasin
3 cuillères à soupe feuilles de menthe , haché
3 c. à thé feuilles d'origan , haché
1 c. à thé feuilles de romarin , haché
2 c. à thé ail , haché
1 c. à thé sumac , moulu
½ cuillère à thé cumin , moulu
½ cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
Huile de cuisson , pulvériser
Pour la croûte
½ bouquet de persil plat
¼ bouquet de menthe
1 citron , zeste finement râpé
50g (½ tasse) de chapelure sèche
1 bouquet de feuilles de romarin hachées
1½ cuillère à soupe huile d'olive
Pour le caramel aux olives
75 g d'olives kalamata dénoyautées
125 ml (½ tasse) de saumure d'olives kalamata
5 gousses d'ail noir
1 cuillère à café de vinaigre balsamique
110 g (½ tasse) de sucre cristallisé
Coupez le poireau en deux dans le sens de la longueur et lavez-le soigneusement en prenant soin de garder les moitiés de poireau intactes. Coupez à nouveau chaque moitié dans le sens de la longueur pour créer quatre longs "os".
Épluchez les aubergines, puis coupez une fine tranche dans la longueur de chaque côté des aubergines pour créer deux côtés plats, puis coupez-les en deux dans la longueur pour créer quatre tranches grossièrement arrondies en forme de « côtelettes ».
Utilisez un couteau d'office pour découper le centre et la majorité de la chair de l'aubergine, en laissant des côtés rugueux et irréguliers pour imiter la graisse marbrée. À partir de la chair d'aubergine retirée, découpez des gribouillis irréguliers (en les gardant de la même épaisseur que les tranches d'aubergine) pour faire des morceaux de graisse plus marbrés.
Coupez le plus petit bout des aubergines pour créer un espace pour « l'os » du poireau. Selon la taille de votre aubergine, vous devrez peut-être couper une partie de la plus petite extrémité pour imiter la forme d'une côtelette d'agneau. Dans un grand bol, écraser ensemble la viande hachée, les herbes et les épices. Divisez le mélange de hachis en quartiers pour chaque côtelette et dégagez une surface de travail. Prenez une côtelette d'aubergine et commencez à remplir le trou avec le hachis.
Ajouter une partie de la graisse marbrée d'aubergine réservée et fixer avec plus de mélange de hachis. Insérez un os de poireau, extrémité blanche en premier, et fixez avec plus de hachis.
Pressez fermement et lissez le tout en forme de côtelette d'agneau. Niveler le hachis et l'étaler sur l'os du poireau pour le cacher à l'intérieur, en veillant à ce que l'aubergine marbrée soit exposée.
Placer sur du papier sulfurisé, puis répéter avec le reste des ingrédients d'aubergine, de hachis et de poireau pour faire quatre côtelettes. Transférer au réfrigérateur pendant une heure pour raffermir.
Préchauffer le four à 200C. Graisser et tapisser une plaque allant au four. Mélanger ou combiner les ingrédients de la croûte de côtelettes d'agneau dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient fins, puis verser dans un bol peu profond. Fouetter la moutarde avec 2 cuillères à soupe d'eau dans un bol peu profond séparé. Rouler délicatement le bord des côtelettes dans la moutarde, puis rouler dans le mélange de croûte. Utilisez vos mains pour fixer fermement la croûte, puis placez-la sur le plateau préparé. Vaporisez de l'huile de cuisson sur tout et faites cuire pendant 40 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et que l'aubergine soit douce au toucher.
Pendant ce temps, pour faire le caramel aux olives, mélanger les olives, la saumure, l'ail noir et le vinaigre balsamique. Mélangez le sucre avec 2 cuillères à soupe d'eau dans une casserole et faites cuire à feu doux sans remuer. Regardez attentivement et prenez un moment méditatif pendant qu'il change lentement de couleur en 10 à 15 minutes. Sortez de votre rêverie juste au moment où il atteint un ambre foncé - il peut s'assombrir assez rapidement vers la fin. Retirer immédiatement du feu et incorporer délicatement le mélange d'olives - attention car il peut éclabousser. Laisser refroidir.
Pour servir, répartir les côtelettes d'agneau en croûte dans des assiettes et servir avec le caramel aux olives à côté. Les restes de caramel aux olives se conservent dans un bocal en verre au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines.
