Transformez les restes de zestes de citron en ce dessert végétalien tellement savoureux inspiré de la célèbre tarte du River Cafe
En creusant dans les bacs à compost de notre restaurant, Poco, à Bristol, les écorces de citron épuisées ont été l'un des premiers déchets alimentaires que nous avons identifiés comme un nouvel ingrédient potentiel. Plus tard, lors de la conférence Terra Madre de Slow Food en Italie, je suis tombé sur une délicieuse marmelade de citron dont les zestes étaient coupés en petits éclats, et qui a inspiré cette recette.
Stockez les restes d'écorces de citron au réfrigérateur ou au congélateur, prêts à l'emploi à la demande. Faites frire des tranches à ajouter aux salades, conservez-les dans du sel ou faites-en une savoureuse marmelade de zeste de citron, à tartiner sur des toasts ou à recycler en tarte, de mon livre Manger pour le plaisir, People &Planet. Pour le faire, coupez 300 g de zestes de citron (non cirés et biologiques, de préférence) en morceaux grossiers, puis mixez-les en morceaux de 3 à 5 mm. Mettez-les dans une casserole avec un litre et demi d'eau, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter environ 35 minutes, jusqu'à ce que la peau soit tendre. Ajouter 600 g de sucre, faire bouillir encore 20 minutes en remuant régulièrement jusqu'à épaississement, puis conserver dans un bocal stérilisé de 500 ml.
Cette tarte résume l'idée de manger de la racine au fruit, en prenant un ingrédient qui aurait autrement été gaspillé et en l'élevant à un délicieux dessert. C'est un peu comme une version végétalienne de la célèbre tarte au citron du River Cafe, mais n'hésitez pas à utiliser une pâte brisée non végétalienne si vous en avez sous la main. La pâte, qui est super noisette, nutritive et savoureuse, est friable mais très indulgente, et peut être moulée en place.
Donne 1 tarte de 20 cm ou 3 tartes de 8 cm, ou assez pour en servir 6
Pour la pâte
120 g de mélange de noix et de graines , grillé dans une poêle à sec, puis réduit en farine au robot culinaire
80 g de farine complète (par exemple khorasan, épeautre, blé)
80 g de farine de sarrasin (ou 80 g de farine complète supplémentaire)
40 g de graines de lin ou de lin moulues
60 g de sucre non raffiné (facultatif)
60 ml d'huile d'olive extra vierge , plus un supplément pour le graissage
Pour la garniture
400g de tofu soyeux , égoutté (bio ou biodynamie, de préférence)
250g de marmelade de citron (voir ci-dessus)
1½ cuillère à soupe de maïs farine
¼ cuillère à café de curcuma séché
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Yaourt au choix , servir
Mélanger par impulsions tous les ingrédients de la pâte et 80 ml d'eau froide jusqu'à ce qu'ils forment une pâte. Démoulez dans un bol, pétrissez légèrement et formez une boule. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant une demi-heure (ou conserver au réfrigérateur jusqu'à deux semaines).
Du bout des doigts, pressez délicatement la pâte dans un moule à tarte de 20 cm (ou trois de 8 cm) jusqu'à ce qu'elle ait une épaisseur régulière d'environ 3 à 5 mm. Coupez l'excédent de pâte et conservez-le ou faites-le cuire dans des biscuits, puis piquez le fond de tarte avec une fourchette pour que la pâte ne gonfle pas au four. Cuire au four pendant 15 minutes dans un four à 180 C (ventilation 160 C)/350 F/gaz 4, puis laisser refroidir dans le(s) moule(s).
Pendant ce temps, préparez la garniture. Égoutter le tofu, l'envelopper dans un torchon propre et presser l'excès d'humidité. Ensuite, mélanger le tofu avec la marmelade, la maïzena, le curcuma et l'huile jusqu'à consistance très lisse. Versez la garniture dans le(s) moule(s) à tarte et faites cuire au four à 190 C (ventilateur 170 C)/375 F/gaz 5 pendant 15 minutes. A la sortie du four, roussir légèrement le dessus au chalumeau ou sous un grill très chaud en prenant soin de ne pas brûler la pâte.
Servir avec une cuillerée de votre yaourt préféré et une cuillerée de marmelade de citron supplémentaire.
