Une recette romaine simple et fiable, à mi-chemin entre le fromage de chou-fleur et le gratin de pommes de terre
En 1961, 10 porteurs travaillaient au marché de Testaccio. Connu sous le nom de facchini, ces hommes et garçons étaient les muscles mobiles du marché, transportant à la fois les structures des étals, qui n'étaient pas encore fixées, et les fruits et légumes des entrepôts près de Monte Testaccio jusqu'à la place du marché. Une fois le marché et les étals installés, c'était l'œuvre de i facchini pour transporter les produits du marché vers les dizaines de trattorie, osterie , pizzeria ettavole calde à Testaccio et au-delà.
En 1961, Silvio a commencé à travailler aux côtés de son frère. Il avait 11 ans. Leurs parents étaient des vendeurs de longue date; ils avaient d'abord un étal de fruits et légumes, puis, après la guerre, une épicerie. Les garçons sont nés dans l'univers du marché; tout le monde les connaissait et ils connaissaient tout le monde, chaque verrou et recoin, chaque porte de cuisine de trattoria. Il faudra attendre quelques années avant que Silvio ne soit considéré comme un facchino, même si dès le premier jour il a travaillé aussi dur que n'importe qui d'autre, fier de sa mémoire, de sa force et de sa capacité à manœuvrer un chariot.
Silvio travaillait toujours comme facchino quand j'ai déménagé à Rome il y a 17 ans. Je le voyais presque tous les jours, empiler des caisses sur le marché ou faire rouler son chariot au milieu de la route, toujours en pantalon bleu, une veste en toile avec une poche poitrine et une casquette plate. Je l'ai pris comme un signe d'appartenance quand il a commencé à crier "Buongiorno !" tome. La première fois que nous nous sommes parlé, il livrait de la chicorée, du brocoli fluorescent et du chou-fleur le plus blanc à la porte latérale d'une trattoria appelée Felice. Je m'en souviens parce que j'ai pris une photo de lui tenant des choux-fleurs. Je me souviens aussi d'une occasion où mon fils était petit et nous avons rencontré Silvio avec ce qui semblait une tour penchée impossible de caisses remplies d'artichauts en route vers une autre trattoria, Perilli.
Il a pris sa retraite il y a deux ans, mais marche toujours dans les rues comme il l'a toujours fait. Nous nous rencontrons presque tous les jours et discutons souvent. Il tient l'histoire de 70 ans de son univers marchand, tous ces morceaux interconnectés. Il me raconte comment, au fil du temps, de plus en plus de stands ont été réparés avec le stockage, de sorte que le travail pour les facchini a été réduit, d'autant plus lorsque les vendeurs ont commencé à livrer les marchandises eux-mêmes. Deux générations de facchini sont décédés, me dit-il; il était le dernier. Lorsque nous nous rencontrons, il est souvent en route pour Perilli, qui honore 59 ans de livraisons au bon moment en lui offrant le déjeuner trois fois par semaine. Il n'a jamais été invité à manger chez Felice, note-t-il. Six décennies, toutes ces caisses de chicorée, de brocoli, d'artichauts, de fèves, de petits pois, de pommes de terre, de chou-fleur, et pas un seul déjeuner.
Alors que Silvio traverse la place pour aller à Perilli, je rentre chez moi pour préparer le déjeuner, un croisement entre le fromage de chou-fleur et le gratin de pommes de terre. Ce genre de chose est connu sous le nom de sformato en Italie, qui signifie "sorti du plat", et désigne un certain nombre de plats faciles à vivre, réconfortants, de légumes et de fromages.
Préparation 15 min
Cuisson 30 min
Pour 4
4 pommes de terre moyennes
Sel et poivre noir
1 chou-fleur moyen ou chou-fleur romanesco
50g de beurre
50g de farine
600ml de lait entier , réchauffé (avec un oignon piqué de clous de girofle, si vous voulez)
50g de parmesan , râpé
Chapelure
Faites bouillir les pommes de terre entières et non épluchées dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis épluchez-les. Couper et casser le chou-fleur en bouquets et faire bouillir jusqu'à ce qu'il soit juste tendre (gardez à l'esprit qu'ils vont cuire à nouveau). À l'aide de vos mains, cassez les pommes de terre et le chou-fleur en petits morceaux grossiers.
Préparez ensuite la béchamel. Faire chauffer le beurre dans une poêle à fond épais. Dès qu'il commence à mousser, incorporez la farine, continuez à fouetter régulièrement pendant deux minutes, puis retirez du feu. Ajouter un peu de lait chaud et fouetter jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Remettre la casserole sur le feu, puis ajouter le reste du lait en fouettant continuellement jusqu'à ce qu'il bout presque. Assaisonner, puis baisser le feu et laisser mijoter, en remuant et en fouettant fréquemment, pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse. Ajouter les trois quarts du parmesan râpé.
Mélanger les pommes de terre et le chou-fleur avec la béchamel, puis verser dans un plat allant au four. Garnir de chapelure mélangée au fromage restant, puis cuire au four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4 jusqu'à ce que les bords bouillonnent et que le dessus soit doré.
