Farcir un levain avec des restes prolonge en fait la durée de vie du pain (et c'est sacrément bon aussi)
J'ai rencontré Karen O 'Donoghue de Happy Tummy Co lors de l'événement d'automne de Camp Good Life dans le nord du Pays de Galles l'année dernière, et j'ai été étonné par sa connaissance de tout ce qui concerne le levain. Dans le cadre de son cours de panification, elle utilise des restes de levain pour créer une "bombe prébiotique" bonne pour la santé intestinale. "L'avantage de farcir les restes dans des pains au levain, c'est que non seulement cela les utilise, mais cela prolonge également la durée de conservation du pain", explique-t-elle.
J'ai adapté la recette de Karen ici, dont elle m'assure qu'elle peut être farcie de restes sucrés ou salés, et de n'importe quoi, des restes de crumble aux pommes et de brownies aux pâtes au pesto et au dîner rôti; ma version utilise des restes de citrouille rôtie et de chou frisé. Karen avertit que les pains farcis comme celui-ci peuvent être difficiles à maîtriser du premier coup, et dit qu'il est important de s'assurer que la farce est entièrement pliée dans la pâte et non collée à l'extérieur.
400 g de restes sucrés ou salés
225 g de levain au levain
1 kg de farine bio forte moulue sur pierre – Karen utilise un mélange de 650 g de farine de blé entier, 200 g de farine blanche et 150 g de farine de petit épeautre
22 g de sel de mer
Mettez les restes dans un bol, écrasez grossièrement pour obtenir une pâte et réfrigérez.
Mélangez le levain actif avec 700 ml d'eau tiède, puis incorporez la farine et laissez dans un endroit chaud pour autolyser pendant une heure.
Ajouter le sel de mer et 50 ml d'eau tiède supplémentaires, puis laisser reposer 45 minutes. Étirez et pliez la pâte en prenant un coin, en le tirant sur la pâte et en appuyant dessus. Pliez les trois autres "coins" de la pâte de la même manière, puis répétez le processus de repos et de pliage de 45 minutes deux fois de plus.
Trente-cinq minutes après le dernier pli, pré-formez la pâte sur un plan de travail. Saupoudrez légèrement la surface de la pâte avec de la farine, retournez-la et tirez délicatement chaque coin de la pâte pour former un carré rugueux. Tirez le coin supérieur gauche vers le centre de la pâte et poussez vers le bas. Répétez depuis le coin supérieur droit, puis tour à tour depuis le milieu gauche, le milieu droit, le bas gauche et le bas droit. Terminez en roulant la pâte tricotée en une belle boule de haut en bas.
Laisser reposer encore 30 minutes, puis donner la forme finale :saupoudrer légèrement la surface de la pâte avec de la farine à nouveau, retourner et tirer délicatement chaque coin pour former un carré. Étalez les restes de pâte sur la pâte, puis répétez le processus de six plis ci-dessus, pour tricoter la pâte en un paquet et sceller la pâte. Terminez en roulant la pâte tricotée en une boule soignée de haut en bas et transférez-la dans un panier de levage. Toute la pâte doit rester à l'intérieur de la pâte, alors ne la travaillez pas trop.
Laissez la pâte façonnée 30 minutes à température ambiante, puis mettez au réfrigérateur toute une nuit.
Au bout de huit à 12 heures, lorsque la pâte a levé de moitié, chauffez une lourde marmite en fonte pour laquelle vous avez un couvercle, ou une cloche de boulanger ou similaire dans un four à 240C (ventilateur 220C)/475F/gaz 9. Sortez la cocotte, retournez-y la pâte, couvrez et enfournez pour 20 minutes. Baisser le feu à 220 C (ventilateur 200 C)/425 F/gaz 7, retirer le couvercle et cuire encore 20 minutes. Retirer le pain et laisser refroidir avant de trancher.
