Une magnifique tarte à la pâte feuilletée farcie de fromage et de pommes de terre fait un dîner époustouflant. Notre perfectionniste résident vous guide à travers les étapes
Nommé d'après la ville du centre de la France du même nom (qui, de manière déroutante, revendique également un gâteau aux amandes beaucoup plus ancien, le pithiviers fondant , comme le sien), le pithivier est une tarte feuilletée autoportante si magnifique qu'elle est autant la pièce maîtresse que le dîner. L'exemple traditionnel, qui n'est pas différent de la galette des rois fourrée à la frangipane faite pour célébrer l'Épiphanie, a un centre d'amande douce, même si de nos jours un pithivier est tout aussi susceptible d'être salé.
En effet, si le charcutier Nicolas Verot me dit que « ce qui fait la grande différence entre un pithivier et une tourte [tourte ] est qu'un pithivier contient de la viande [ou des légumes] non hachée, contrairement à une tourte ”, même si en réalité, semble-t-il, tout est permis. Pierre Koffman en fait un au faisan, Rosie Birkett une version fourrée au fromage de chou-fleur, le pâtissier parisien et célèbre chef Cyril Lignac ajoute la truffe à son numéro de porc et de fromage… la liste est longue. En fait, Internet regorge de recettes de pithiviers farcis de poisson, de fruits et même de tofu et de champignons, hachés ou non.
Aussi difficile que cela ait été de le réduire, j'ai décidé de me concentrer sur une garniture au fromage et aux pommes de terre, pour la seule raison qu'un pithivier est, dans le langage Bake Off, un véritable showstopper, et d'après mon expérience, rien ne s'arrête ainsi que du fromage fondu. Les conseils sur la pâtisserie et la construction s'appliquent cependant à tout ce que vous mettez à l'intérieur.
Je commence par la pâte car, vraiment, c'est ce qui définit le pithivier - sans pâte feuilletée, ce n'est qu'une tarte. C'est indéniablement plus faff que de pâte brisée à faire, mais après avoir suivi les instructions du livre de Calum Franklin The Pie Room, on me rappelle que l'aspect chronophage du processus attend que la pâte refroidisse entre les rouleaux et les plis, plutôt que autant de travail actif. Je vous recommanderais donc cela comme une opportunité de faire le vôtre, notamment parce que j'ai eu du mal à trouver de la pâte feuilletée au beurre dans mes magasins locaux, et le type sans beurre disponible dans le commerce contient souvent de l'huile de palme. N'hésitez pas à utiliser ce que vous préférez, mais pensez à essayer pour une occasion spéciale (et quand d'autre feriez-vous un pithivier ?). Je n'ai pas mis de recette ci-dessous, car, franchement, je ne pourrais pas améliorer celle de Franklin.
Fait maison ou non, il est important que la pâte et la garniture soient bien refroidies avant de commencer la construction, et je recommanderais de l'étaler un peu plus mince que les 2-3 cm demandés par Mark Hix dans l'Independent (bien que je soupçonne que cela doit être une faute de frappe, donc je ne l'essaie même pas). J'essaie une version intelligente d'une feuille de Caro Blackwell sur le blog Taste of Savoie, qui consiste à découper la pâte comme une tulipe, puis à rassembler les pétales sur le dessus pour sceller, mais je suis trop maladroit et je me retrouve avec un fromage Vésuve. Si vous êtes affligé de la même manière, je m'en tiendrai à la méthode standard à deux feuilles ci-dessous, à la place, soudée avec un lavage à l'œuf. Beaucoup plus sûr.
Je ne conseillerais pas d'ajouter des pommes de terre crues, même en fines tranches, à une tarte, comme le suggère le site Web de Waitrose; même mijotés en bouillon pendant deux minutes, comme le recommande Hix, ils sont plutôt croquants au goût de mes testeurs. Même si j'aime les pommes de terre, elles sont bien meilleures molles. Franklin va jusqu'à faire une dauphinoise, en faisant mijoter les pommes de terre dans du lait et de la crème, puis en les faisant cuire dans une plaque avant de les mettre dans sa tarte, ce qui est, bien sûr, extrêmement populaire, mais, étant donné que vous avez probablement déjà été occupé à faire de la pâtisserie, je vais simplifier les choses avec des tranches de pomme de terre cuites, comme dans la recette de Blackwell.
L'écrivain culinaire australien Phoebe Wood mérite une mention spéciale pour avoir rempli sa tarte de pommes de terre écrasées. J'adore la purée avec une tarte, surtout quand la sauce est impliquée, mais nous sommes d'accord que in une tarte, nous préférons quelque chose avec un peu plus d'intégrité structurelle, notamment parce que la couche de fromage au-dessus devrait, dans un pithivier, être liquide.
J'utilise du lancashire lactique dans la recette de Hix, dont les résultats me rappellent agréablement nos propres tartes au fromage et à l'oignon, et du cheddar mûr et acidulé dans Franklin's; la version Waitrose exige du gruyère aux noisettes et de la feta émiettée salée au bois. Tous, bien sûr, sont très savoureux - les pommes de terre et le fromage font toujours un beau couple - avec la feta en particulier ajoutant une note estivale légère et rafraîchissante, mais je suis après un fromage qui fondra presque comme une sauce, ce qui rend Blackwell's Alpine reblochon le candidat évident. Le reblochon n'est pas le fromage le plus facile à se procurer et, aussi bon soit-il, son principal attrait est son comportement obligeant lorsqu'il est chauffé, alors pensez également au camembert, au baron bigod, au wigmore, au vacherin mont d'or, au tunworth et au brie , qui devraient tous bien fonctionner, comme la plupart des autres fromages à pâte molle. Cela dit, si vous préférez, remplacez-le par environ 150 g de fromage à pâte dure râpé.
Vous pouvez le laisser aux pommes de terre et au fromage, franchement, mais vous pouvez également ajouter un légume pour rendre la garniture un peu moins dense – Franklin ajoute une couche d'oignons caramélisés, Hix et Blackwell utilisent des oignons crus, et Waitrose opte pour Ail. J'ai choisi les poireaux sautés de Wood's, parce que j'aime leur douceur avec le fromage et aussi parce que les pithiviers doivent ravir les yeux autant que les papilles, et ils ajoutent un joyeux éclair de vert à la procédure. Vous pouvez également opter pour une couche de courge musquée, comme le suggère Waitrose, si vous souhaitez la rendre vraiment colorée, ou le céleri-rave de Barney Desmazery - ou, en fait, n'importe quel légume que vous aimez, cependant, comme toujours avec la pâtisserie, je choisirais conseille fortement de le débarrasser d'autant d'eau que possible avant de le laisser n'importe où près de la bouffée.
En raison de la nature du fromage que j'utilise, je ne pense pas que les pommes de terre aient besoin de la sauce crémeuse que certaines recettes incluent, mais j'ajouterai des lardons au bacon, comme dans la garniture presque tartiflette de Blackwell, car leur saveur savoureuse fonctionne si bien avec les autres ingrédients. Si vous préférez garder votre pithivier sans viande, soyez assuré que vous ne manquerez rien en les omettant.
Je ne pense pas que vous ayez besoin d'être trop intelligent ici, donc je n'ajouterai pas de graines de fenouil ou de carvi, comme le fait Wood, ou de romarin (à la fois Franklin et Desmazery); une pincée de thym et une noix de muscade râpée avec les poireaux feront l'affaire. Ne soyez pas tenté de dorer le lys; ce plat est assez magnifique à lui tout seul.
Préparation 10 min
Réfrigérer 30 min
Cuire 1h20
Pour 4-6
1 kg de pommes de terre assez grosses , de préférence waxy (par exemple charlotte ou desiree)
Sel
100 g de lardons non fumés , ou bacon coupé en tranches épaisses (facultatif)
2 brins de thym frais , cueilli
1 cuillère à soupe d'huile , ou beurre
4 gros poireaux , parés, lavés et tranchés
Noix de muscade , au goût
700g de pâte feuilletée (voir introduction)
Farine , pour rouler
1 fromage à pâte molle moyenne (ex. reblochon, camembert, brie, vacherin, Baron Bigod)
1 oeuf , battu avec un peu d'eau
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Pendant ce temps, épluchez et tranchez finement les pommes de terre, ajoutez-les à la poêle et faites bouillir pendant environ six à huit minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais ne se désagrègent pas. Bien égoutter.
Si vous omettez le bacon, passez à l'étape suivante. Sinon, faites revenir les lardons dans une grande poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et commencent à dégager leur huile. Incorporer le thym, puis ajouter les pommes de terre et remuer délicatement pour les enrober, en faisant attention de ne pas les casser. Assaisonnez généreusement, puis versez dans un bol et laissez refroidir complètement.
Chauffer la graisse à feu moyen-doux dans la même poêle, puis faire revenir les poireaux jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non dorés. Assaisonnez avec du sel et un peu de muscade et, si vous n'utilisez pas de bacon, ajoutez également le thym maintenant. Laisser refroidir complètement.
Pendant ce temps, divisez la pâte en deux, emballez bien une moitié et remettez-la au réfrigérateur. Étalez la moitié de pâte restante sur une surface légèrement farinée à environ 5 mm d'épaisseur, puis découpez un cercle de la taille d'une grande assiette et placez-le sur une plaque à pâtisserie tapissée. Réfrigérer jusqu'à ce que les ingrédients de la garniture soient froids.
Étalez les poireaux refroidis au milieu du cercle de pâte en laissant quelques centimètres libres sur les bords…
… puis disposer dessus le mélange pommes de terre et lardons.
Poussez le fromage vers le bas sur les pommes de terre, en formant les pommes de terre autour pour donner à la garniture un profil légèrement arrondi.
Étalez la deuxième moitié de la pâte en un cercle un peu plus grand que le premier. Badigeonnez les bords du morceau de pâte fourré avec de la dorure à l'œuf, puis drapez soigneusement la deuxième feuille sur le dessus et appuyez tout autour pour sceller.
Découpez un petit trou au centre du haut, puis tracez des lignes courbes sur tout le haut, du trou au bord, en faisant attention de ne pas couper complètement. Badigeonner d'œuf, puis réfrigérer pendant 30 minutes.
Chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Faites cuire le pithivier pendant 35 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré, et servez chaud.
Le pithivier :êtes-vous un traditionaliste de la frangipane, ou êtes-vous d'accord pour dire que cette belle tarte est trop bonne pour se cantonner au dessert ? Et si oui, qu'aimez-vous mettre dans le vôtre ?
