La fabrication du fromage est facile à faire une fois que vous avez compris les ingrédients, dont certains pourraient vous surprendre. Le principal ingrédient actif habituellement utilisé dans la fabrication du fromage est la « présure ». C'est une enzyme présente dans l'estomac des jeunes vaches, moutons et chèvres.
La présure les aide à décomposer le lait de leur mère et a un effet curieux sur le lait lorsqu'il est chauffé. Il provoque la séparation et le caillement ou la fermentation rapide des solides du lait en une forme solide appelée « caillé ».
Le liquide aqueux qui reste est appelé "lactosérum". Lorsque vous filtrez le caillé du lactosérum, vous obtenez un fromage de base.
Le folklore derrière la découverte du fromage est lié à une utilisation assez courante des estomacs d'animaux dans les temps anciens. Très souvent, ils servaient de récipients de stockage pour divers liquides, de l'eau aux vins primitifs en passant par le lait.
Selon l'histoire, quelqu'un a mis du lait dans l'estomac d'un agneau récemment abattu et a été surpris de voir que le lait s'était transformé en une masse solide.
Les temps désespérés appellent des mesures désespérées et ils l'ont goûté et ont décidé qu'ils l'aimaient. Ce n'est pas exactement quelque chose que la plupart d'entre nous feraient, mais ce qu'ils avaient en fait découvert était le premier fromage mozzarella. Nous verrons comment le faire dans un instant.
Heureusement, nous allons le faire sans estomac de mouton, mais vous aurez toujours besoin de présure ou, dans certaines autres recettes, d'acide citrique.
Certaines recettes de fromage nécessitent l'utilisation d'acide citrique. Pour une raison quelconque, manger quelque chose dérivé du jus de citron semble plus appétissant que les sucs digestifs d'un animal.
La forme courante d'acide citrique utilisée pour la fabrication du fromage se présente sous forme de liquide, de comprimé ou de poudre. L'acide citrique augmente l'acidité du lait et crée un effet caillé.
L'acide citrique pour la fabrication du fromage se trouve facilement sur Internet.
Nous allons essayer de remplacer un acide citrique en poudre qui est couramment utilisé dans la mise en conserve de tomates et qui se présente dans la plupart des épiceries. (Cela a fonctionné.)
Il existe également des dérivés végétaux de la présure à base de chardon, de carthame, de feuilles de câpres et de figues, et c'est ce que nous allons utiliser.
Cette marque particulière de présure est vendue dans la section fromage de Whole Foods. Ils ont généralement leur expert en fromage en service et il ou elle peut l'obtenir pour vous. Vous pouvez également le trouver sur Internet.
Le sel est également un ingrédient commun à tous les fromages pour sa saveur et ses qualités de conservation.
Le sel casher ou le sel de mer sont les sels toujours utilisés.
Le meilleur lait pour la fabrication du fromage est le lait cru non pasteurisé. Il y a une faible possibilité qu'une ferme laitière locale vous le vende, mais il est illégal de vendre ou d'acheter dans la plupart des États. Il est assez couramment utilisé dans les fromages fabriqués à l'échelle internationale et c'est peut-être ce qui les rend si populaires. L'avantage du lait cru est l'intensité de la saveur et une texture plus crémeuse.
La bonne nouvelle est que le lait pasteurisé fonctionne bien, mais évitez le lait ultra-pasteurisé. Ça ne caille pas si bien. Ce n'est pas grave s'il est indiqué homogénéisé, et vous pouvez utiliser du lait entier ou du lait faible en gras, bien que le lait faible en gras donne un fromage plus sec et moins crémeux.
Le meilleur lait en épicerie est le lait entier bio. Cette marque particulière a également été achetée chez Whole Foods. La présure vous pouvez la commander sur Internet si vous le souhaitez, mais le lait c'est une autre histoire. Il est préférable de l'acheter dans la section réfrigérée d'une épicerie.
Cela semble facile, et ça l'est, mais une chose que vous remarquerez avec certaines recettes de fromage, c'est qu'il y a de nombreuses mini-étapes qui deviennent un peu difficiles. Une fois que vous aurez compris, vous n'y penserez plus, mais vous vous référerez probablement un peu aux instructions de la recette la première fois.
Il existe également de nombreuses autres variantes de fromage qui incluent l'ajout de diverses cultures, bactéries bénignes, spores et processus tels que le pressage, l'emballage ou le bandage, l'épilation à la cire et le vieillissement. Nous allons rester simple pour l'instant avec quelques recettes de base que vous pouvez faire en un après-midi dans votre cuisine plutôt que de le regarder vieillir pendant des années dans une grotte.
Vous n'avez pas besoin de passer au micro-ondes si vous ne le souhaitez pas, cela vous donne juste un fromage un peu plus ferme avec certaines recettes. L'alternative est de plonger le fromage dans un bol d'eau très chaude pendant 30 secondes à une minute pour le garder doux et souple pour le pressage ou le pressage, et pour une texture plus ferme.
Le fromage est une matière difficile. Le processus crée essentiellement un environnement idéal pour la fermentation. C'est ce qui transforme le lait en fromage. C’est aussi un environnement idéal pour la croissance bactérienne. Des bactéries indésirables peuvent donner au fromage un mauvais goût ou compromettre la sécurité alimentaire.
Assurez-vous que votre zone de travail est parfaitement propre et ne préparez pas d'autres aliments pendant que vous faites du fromage. Toute bactérie qui se retrouve dans votre caillé se rendra chez elle. Curieusement, certaines recettes de fromage nécessitent l'ajout intentionnel de certaines bactéries sans danger pour les aliments.
La contamination croisée est probablement la raison pour laquelle cela a été découvert à l'origine. Nous allons sauter toute la question de l'ajout de bactéries pour ces recettes.
N'utilisez pas d'eau de puits ou d'eau chlorée. Les minéraux et les produits chimiques dans les deux compromettront le processus. Utilisez de l'eau de source en bouteille ou de l'eau distillée.
De nombreuses recettes demandent du fromage mozzarella, de la pizza aux lasagnes en passant par une salade Caprese. C'est amusant à faire et vous pouvez même impliquer les enfants pour les étapes finales.
La mozzarella est généralement conservée dans de l'eau dans un bol en plastique couvert ou bien enveloppée dans une pellicule plastique.
Vous pouvez également faire des boules de mozzarella plus petites et les conserver dans de l'huile d'olive avec un mélange de vos herbes préférées.
Ou vous pouvez rester simple et vous lancer dans la meilleure pizza du monde.
Le fromage ricotta est un fromage blanc et crémeux classique qui est souvent utilisé dans les recettes italiennes comme les lasagnes, les manicottis farcis, les raviolis et autres. C'est l'un des fromages les plus faciles à faire et il se conserve des semaines au réfrigérateur dans un bol couvert.
La ricotta est un excellent ajout à vos prochaines lasagnes, qui seront bientôt primées.
Le yaourt est une sorte d'aspirant fromage. En fait, si jamais vous avez un échec avec une recette de fromage, vous vous retrouverez probablement avec du yogourt. Si cela se produit, dites simplement à tout le monde que vous aviez l'intention de faire du yaourt depuis le début.
Et devine quoi? Après avoir fait votre yaourt, vous pouvez le transformer en fromage. C'est drôle comment les choses fonctionnent. Cette recette est pour un yaourt grec traditionnel connu sous le nom de Labneh.
Vous pouvez également ajouter du miel ou du sucre si vous le souhaitez un peu sucré. Vous pouvez ajouter des saveurs salées comme des herbes, des graines ou même des morceaux de bacon, mais c'est à vous de décider. N'oubliez pas de réserver une partie du yogourt nature au réfrigérateur afin d'en avoir un peu en entrée la prochaine fois que vous le préparerez.
Il existe une autre option avec le yaourt grec
Vous pouvez filtrer le yaourt à travers de la mousseline de beurre (une étamine à mailles plus fines que vous pouvez facilement acheter sur Internet) ou plusieurs couches d'étamine (que vous pouvez facilement acheter dans la plupart des épiceries) et faire un fromage un peu ferme au goût de yaourt. (Labneh)
Les couches de mousseline de beurre ou d'étamine permettent à une partie du lactosérum de s'écouler en laissant le caillé de yogourt derrière. Placer le torchon dans une passoire et verser le yaourt. Ce filtrage final pour le fromage grec prend 12 à 24 heures à température ambiante. Conserver dans un bol en plastique couvert au réfrigérateur comme n'importe quel autre fromage.
Ces fromages entrent dans la catégorie des fromages "à pâte dure". Ils ne sont pas faciles à réaliser. Ils commencent simplement mais nécessitent souvent un équipement spécial et des processus supplémentaires, notamment un pressage et une période de vieillissement qui peut être mesurée en années. Beaucoup d'entre eux nécessitent également des cultures et des entrées assez exotiques.
J'espère que vous aurez du succès avec une ou plusieurs des recettes que nous avons couvertes ici. C'est un excellent point de départ et qui sait... peut-être commencerez-vous à penser à trouver cette grotte pour faire vieillir certains des fromages "durs" les plus difficiles à fabriquer.
