Ces dernières années, les truffes sont devenues une mode dans les restaurants, mais ce que de nombreux convives (et même certains chefs !) ne savent peut-être pas, c'est que la plupart des huiles de truffe ne contiennent en fait aucune truffe. . Les vraies truffes sont assez rares - pour avoir une certaine perspective, la variété blanche se trouve presque exclusivement à l'état sauvage dans certaines régions du nord de l'Italie, pendant une courte saison de récolte - mais leur saveur unique est très recherchée. Pour répondre à cette demande, les fabricants de produits alimentaires ont trouvé une alternative bon marché aux champignons, au grand désarroi de ceux qui sont fidèles à leur saveur terreuse, presque indescriptible. Assurez-vous également que les autres chefs ne commandent jamais dans un restaurant.
Dans un article du New York Times , le chef Daniel Patterson a expliqué que la plupart des huiles de truffe sur le marché sont en fait composées uniquement d'huile d'olive et de composés fabriqués en laboratoire qui imitent les saveurs trouvées dans les vraies truffes. L'huile de truffe synthétique prête sa saveur presque exclusivement à un produit chimique appelé 2,4-dithiapentane, bien que ce ne soit qu'une des molécules qui contribuent aux multiples couches de saveur des vraies truffes. "Plus souvent qu'autrement, ils n'ont aucun rapport avec le goût réel de la truffe, mais deviennent de plus en plus courants auprès du public car ils constituent une option encore moins chère que les huiles de truffe déjà relativement abordables", a déclaré William Eick, chef chez Mission Avenue Bar and Grill à Oceanside, en Californie. "Ils donnent également au client une fausse sensation de saveur une fois qu'il rencontre de vraies truffes."
Même si vous pensez que vous êtes un inconditionnel de la truffe, vous ne savez peut-être même pas à quoi ressemble une vraie truffe. Même les huiles à base de vraie truffe peuvent être inférieures, car la saveur délicate peut être perdue si elles sont laissées pendant plus de quelques jours infusées dans des huiles puissantes. Les huiles de truffe synthétiques restent également incroyablement chères en raison de leur fausse association avec de vraies truffes, bien qu'elles soient bon marché à produire - voici 10 autres aliments les plus chers que vous trouverez sur les menus des restaurants.
Alors que de nombreux chefs refusent de cuisiner avec de l'huile de truffe commerciale, certains pensent que la modération est la clé. D'autres chefs, comme la chef française basée à Los Angeles et fondatrice de FoodFlo Florence Bertheau, pensent qu'il n'y a pas de substitut à la vraie chose. "L'utilisation de vraies truffes comme le Périgord sauvage ou l'Alba blanc donne aux chefs l'occasion de jouer et de briller, ce qui ne peut être fait en utilisant moins d'ingrédients ou de faux produits chimiques comme le dithiapentane", déclare Bertheau. Les méthodes populaires que les chefs utilisent pour faire ressortir la saveur des vraies truffes consistent à les raser directement sur les aliments ou à les faire sauter rapidement dans une huile ou un beurre doux.
Alors la prochaine fois que vous serez dans un restaurant qui sert des plats à base de truffes, faites attention à ce que vous commandez. Et rappelez-vous ces autres aliments que vous ne devriez jamais commander au restaurant.
