Il est impossible de ne pas froncer le nez devant l'odeur du nam pla. Mais si vous parvenez à l'ignorer, cette sauce de poisson asiatique opère des merveilles en cuisine, comme le révèle Nigel Slater.
La disposition des ingrédients dans ma cuisine reflète fidèlement mes habitudes alimentaires : ce que je consomme régulièrement, occasionnellement ou rarement. Certains produits, comme le miel, le vinaigre de xérès, la mélasse noire ou les haricots mungo séchés, patientent au fond du placard, attendant les premières gelées pour une nouvelle sortie. D'autres, tels que les flageolets secs (idéaux pour les salades d'été), la pâte d'harissa ou l'eau de rose, occupent une place plus visible, prêts à briller sous le soleil.
La première rangée en dit long sur mes envies actuelles : nouilles de riz (pour des salades fraîches au concombre râpé, pousses de pois et herbes abondantes), noix de cajou nature (pour grignoter), gingembre mariné (mon péché mignon), sauce chili (pour des sautés de poulet ou crevettes), sucre non raffiné (pour puddings et gâteaux), pâte de wasabi (qui mérite le frigo), basmati (pour des bols réconfortants), huile d'olive, chocolat javanais noir et fruité (signal de fin de repas) et deux bouteilles de nam pla, cette sauce de poisson sud-est asiatique, âcre, salée et ambrée. Mieux vaut éviter de les mélanger !
La sauce de poisson m'attire irrésistiblement. Deux bouteilles – une thaïlandaise, une vietnamienne – de ce jus fermenté piquant semblent excessives pour beaucoup qui en fuient l'odeur. Pourtant, sa puissance brute, choquante pure, se mue en douceur subtile au contact d'autres ingrédients. Robuste seule, elle s'efface élégamment en recette.
J'ai un plat réconfortant à trois ingrédients pour les jours lourds : riz basmati cuit à la vapeur avec poivre noir et peu de sel, nam pla versé au service, et herbes (coriandre, menthe). Dans mon bol précieux, cela évoque paix, calme et frugalité absolue, recentrant corps et esprit.
Les usines thaïlandaises de sauce de poisson empestent à des kilomètres : anchois transparents fermentés dans du sel. Simple, mais avec des nuances de qualité que peu d'Occidentaux discernent, comme pour la sauce soja.
Cuire thaï, vietnamien ou indonésien sans nam pla donne un résultat correct, mais fade. Sans lui, le plat manque de profondeur.
Aucun ingrédient ne transforme un plat comme le nam pla. Je l'utilise en marinade pour calmars de Cornouailles, laksa végétarien ou sautés thaïs. Le défi ? Savoir quand ne pas l'employer.
Achetez des calmars frais, en consultant la liste des poissons à éviter sur www.fishonline.org. Pour 2 personnes.
Pour les calmars : 500 g de calmars préparés (sac et tentacules) ; sauce au piment (recette ci-dessous).
Marinade : 1 c. à s. d'huile végétale ; 1 c. à s. de sauce soja légère ; 1 c. à s. de jus de citron vert ; 1 c. à s. de sauce de poisson ; 1 gousse d'ail ; 1 tige de citronnelle ; 1 c. à c. de sucre.
Coupez les calmars en gros morceaux, incisez profondément sans percer complètement. Cela favorise une cuisson rapide et un effet recroquevillé au grill.
Préparez la marinade : mélangez huile, soja, citron vert et nam pla dans un bocal. Écrasez l'ail, émincez la citronnelle (ôtez les parties dures), ajoutez avec le sucre. Secouez, versez sur les calmars. Laissez mariner 1 h minimum (une nuit idéal).
Chauffez grill ou plancha. Cuisez les calmars 2 min max par face ; idem pour les tentacules. Servez avec la sauce piquante.
2 gros piments forts ; 3 c. à s. de sauce de poisson ; 6 c. à s. d'eau ; 3 c. à s. de vinaigre de riz ; 6 c. à s. de sucre semoule ; gingembre (taille d'un pouce) ; jus de 2 citrons verts ; 1 c. à c. de sauce soja légère.
Épépinez et hachez les piments (gardez les graines pour le piquant). Portez à ébullition sauce de poisson, eau, vinaigre et sucre. Hachez et écrasez le gingembre, ajoutez-le. Laissez épaissir légèrement. Refroidissez, incorporez citron vert, piments et soja.
Simple et croquante, pour 2 en plat léger.
½ petit concombre ; 2 poitrines de poulet ; huile végétale ou d'arachide ; 2 poignées de pousses et jeunes feuilles.
Vinaigrette : 1 petite gousse d'ail ; 1 petit piment rouge ; 2 c. à s. de jus de citron vert ; 1 c. à s. de sauce de poisson ; pincée de sucre.
Vinaigrette : écrasez l'ail, émincez le piment (ôtez graines si moins piquant). Ajoutez citron vert, nam pla, sucre. Mélangez.
Pelez et tranchez finement le concombre, marinez dans la vinaigrette.
Assaisonnez et huiles le poulet, grillez jusqu'à peau dorée et jus clair. Reposez 5 min, tranchez épais. Disposez concombre, poulet, pousses ; nappez de marinade.
nigel.slater@observer.co.uk
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