Ben Tish et Simon Mullins, chefs expérimentés derrière Salt Yard, Dehesa et Opera Tavern, ont réuni famille et amis pour un barbecue d'hiver. Objectif : tester les plats grillés au charbon et au bois de leur nouveau restaurant londonien, Ember Yard, axé sur des saveurs naturelles et simples.
Quelle était l'occasion ?
Ben : Simon et moi ouvrons Ember Yard à Londres. Nos trois autres établissements se concentrent sur de petites assiettes ibériques et italiennes avec des produits britanniques. Ici, tout tourne autour de grillades au charbon de bois et au bois pour des saveurs intenses et authentiques. Nous avons invité proches et amis chez Simon pour recueillir leurs avis sur le futur menu.
Simon : L'ouverture approche dans le chaos ! Un chantier se transforme en restaurant élégant en quelques semaines. Croisons les doigts pour être prêts à temps.
Qu'y avait-il au menu ?
Ben : Poulet fermier glacé aux figues, servi avec brocoli violet et figues noires grillées. Maquereau grillé à la salicorne, citron, piment et palourdes. Cornichon au citron (citron entier, sucre, huile d'olive, marjolaine). Dessert : gâteau au chocolat sans farine, mascarpone et prunes grillées caramélisées. Les retours ont été positifs malgré la gratuité !
Simon : Amusant de tester les recettes ! La compagne d'un ami, sommelière, a sélectionné d'excellents vins. Fan de barbecue, j'ai exploré la grillade en Espagne et Italie, et grillé 2-3 fois par semaine au jardin. Changer de style pour un nouveau restaurant demande des tests rigoureux – nos amis fidèles ont été précieux.
De quoi avez-vous parlé ?
Ben : D'Ember Yard et des défis d'ouverture. Nous espérons une affluence immédiate. Cette cuisine naturelle et rustique est excitante. Les défis nous motivent !
Simon : De la conception : gril sur mesure en cuisine ouverte, bar cosy surplombant la cave à vins, cocktails fumés. L'expérience sensorielle prime.
Pour 8 personnes.
Ingrédients :
2 poulets fermiers entiers (carcasses jetées), 3 l de saumure à 10 % au thym, 16 figues mûres, 350 g sucre semoule, 300 ml vinaigre de muscat, 400 ml bouillon de poulet, 1,2 kg brocoli violet, sel, poivre, huile d'olive.
1. Saumurer poitrines et cuisses 2 h, égoutter, éponger. Inciser les cuisses.
2. Réserver 8 figues coupées en deux. Cuire le reste avec sucre 1 h pour confire, ajouter vinaigre et bouillon 30 min. Mixer en sauce lisse.
3. Barbecue prêt (braises cendrées). Badigeonner poulet de glaçage chaud, griller peau vers le bas sans brûler (cuisses 30 min, poitrines 15 min). Jus clairs.
4. Cuire brocoli à la vapeur.
5. Griller figues côté coupé, 2 min de plus. Servir avec brocoli assaisonné, huile, glaçage et poulet.
Pour 8-10 personnes.
Ingrédients :
300 g chocolat 70 % cacao, 225 g beurre demi-sel, 7 œufs fermiers, 225 g sucre semoule, 175 ml eau bouillante, 8 prunes dénoyautées au miel, 250 g mascarpone.
1. Four 140 °C. Fondre chocolat et beurre au bain-marie.
2. Fouetter œufs en neige.
3. Sirop : sucre + eau 2 min. Verser lentement sur œufs en fouettant.
4. Incorporer au chocolat.
5. Moule 20 cm, cuire 40 min (bords pris, centre tremblant).
6. Refroidir, réfrigérer 2 h, démouler à chaud.
7. Griller prunes 2-3 min par côté.
8. Servir avec prunes et mascarpone.
Souhaitez-vous figurer ici ? E-mail à cook@theguardian.com avec "rencontres" en objet.
L'hôte reçoit des chocolats Hotel Chocolat.
[]
