Les graisses animales sont un ingrédient précieux en cuisine, surtout si vous les préparez vous-même. Économisez de l'argent, réduisez le gaspillage et obtenez des résultats incomparables.
Le mot « graisse » suscite souvent la controverse depuis 60 ans : faut-il en consommer, et lesquelles choisir ? Les graisses animales ont mauvaise réputation, mais examinez les études sur les huiles végétales hydrogénées qui les ont remplacées. Les experts nutritionnels déconseillent les deux en excès, pourtant beaucoup préfèrent la margarine au saindoux.
Dans mes recettes, j'utilise suif, saindoux, schmaltz, ghee, beurre ou graisses de canard/oie, huile d'olive, avocat ou macadamia. Pourquoi ? Comme le prouvent les pommes de terre rôties à la graisse de canard ou les frites au suif, le goût et les textures sont supérieurs.
Avec un point de fumée élevé, les graisses animales excellent pour la cuisson à haute température. Si vous consommez de la viande, utilisez-les avec modération : le résultat sera délicieux.
J'ai appris à rendre le saindoux à 5 ans, une tradition familiale transmise de génération en génération.
Du nez à la queue, c'est une cuisine ancestrale née de la nécessité et de l'ingéniosité anti-gaspillage.
Si vous cuisinez déjà avec des graisses animales, fabriquez-les maison : c'est simple et économique.
Chaque partie de l'animal offre une graisse unique. Pour le saindoux, optez pour la graisse en feuilles autour des reins du porc : neutre, idéale pour les pâtes à tarte, même sucrées.
Les bouchers sont la meilleure source. Demandez l'origine des animaux, leur bien-être et leur élevage. Privilégiez ceux qui décomposent des carcasses entières.
Exigez une meilleure qualité – et payez-la – pour encourager des pratiques durables comme l'agriculture régénérative. La graisse de pâturage est abordable, car on en utilise peu.
Pour le schmaltz, utilisez peau et graisse de volaille : demandez à votre boucher ou congelez les restes.
Avec des années d'expérience en saindoux, suif et schmaltz, voici une méthode adaptable à toutes les graisses animales, illustrée avec du porc.
Utilisez une casserole profonde à fond épais ou un wok pour une chauffe uniforme.
Deux méthodes : humide (avec eau) ou sèche (sans). Je préfère la sèche pour sa rapidité, mais surveillez-la attentivement. La mijoteuse est plus lente (quelques heures).
Pour 1 kg de graisse en feuilles : congelez-la d'abord pour faciliter la découpe en cubes (taille pièce de 50 centimes).
Placez dans la casserole à feu très doux. Remuez le fond toutes les 10 minutes. Préparez bocaux stérilisés.
Filtrez avec passoire fine sur tasse à mesurer ou bol inox.
Les cracklings (morceaux croustillants) remontent : retirez-les à l'écumoire sur du papier absorbant. Ajoutez-les à vos plats.
20-30 min de cuisson : stoppez quand les cracklings sont frits. Laissez tiédir, filtrez et embouteillez à froid.
Utilisez comme beurre ou huile pour sautés, rôtis, friture... Maison, elle se conserve bien et ne rancit pas vite, contrairement aux huiles végétales hors frigo.
Aliment occasionnel, elle procure une satiété inégalée par les produits industriels.
