De la betterave Wellington au rôti d'oiseau vegan, ces recettes sans viande signées Zacchary Bird, auteur de The Vegan Butcher, séduiront omnivores comme végétaliens pour un Noël spectaculaire.
Autrefois, Noël posait problème aux végétaliens, contraints de se contenter des accompagnements. Aujourd'hui, il est facile de préparer un plat principal végétal impressionnant qui éclipse les traditionnels rôtis. Vos invités végétariens méritent mieux que des pommes de terre !
Optez pour un apéritif umami comme des choux de Bruxelles au sirop d'érable enrobés de "bacon" vegan ou un faux foie gras aux champignons. Une betterave Wellington simplifiée, ou une côtelette d'agneau reconstituée à base de substituts végétaux, transformeront votre table de fête sans effort supplémentaire.
Pour un plat principal époustouflant, essayez le "rôti d'oiseau" de Zacchary Bird : ni dinde ni poulet, mais une création originale qui évite les imitations trop littérales de la viande.
Remplacez le bœuf par de la betterave rôtie pour ce classique revisité !
Pour 6 personnes
5 à 6 petites betteraves rouges
3 c. à soupe d'huile d'olive
2 rouleaux de pâte feuilletée vegan surgelée, décongelée
2 c. à café de lait de soja
2 c. à café d'aquafaba
Pour la farce :
4 échalotes
200 g de champignons hachés
1 c. à soupe de romarin haché
2 c. à café d'ail haché
2 c. à café de thym haché
2 c. à soupe de vin blanc ou xérès
200 g de tempeh
150 g de lentilles brunes cuites
2 c. à soupe de psyllium
1 c. à soupe de sauce Worcestershire vegan
1 c. à soupe de concentré de tomate
1 c. à café de moutarde de Dijon
½ c. à café de noix de muscade moulue
½ c. à café de fumée liquide
Sel et poivre
Pour la sauce :
80 g de beurre vegan
40 g de farine
1 c. à soupe de bouillon de bœuf en poudre vegan
3 c. à café de sauce soja noire
2 c. à café de vinaigre balsamique
1 c. à café de Vegemite ou Marmite
1 c. à café de poivre noir
Préchauffez le four à 225 °C. Disposez les betteraves dans un plat, arrosez de 1 c. à soupe d'huile et rôtissez 1 h jusqu'à tendreté. Pelez-les à chaud et réservez.
Pour la farce, faites suer les échalotes dans 1 c. à soupe d'huile 10 min à feu doux. Ajoutez les champignons et cuisez 10 min en ajoutant de l'eau pour les faire bouillir puis dorer. Incorporez romarin, ail, thym, déglacez au vin. Mixez avec les autres ingrédients de la farce.
Étalez du film plastique, posez une pâte feuilletée, étalez la farce en laissant 2 cm de bord. Placez les betteraves au centre, roulez à l'aide du film. Scellez, retournez sur une plaque papier sulfurisé. Tressez avec l'autre pâte, réfrigérez 1 h. Préchauffez à 200 °C.
Mélangez huile restante, lait de soja et aquafaba, dorez le Wellington. Cuisez 35-40 min jusqu'à dorure.
Pour la sauce, faites fondre le beurre, ajoutez farine pour un roux 1-2 min. Incorporez bouillon, puis 500 ml d'eau chaude, sauce soja, vinaigre, Vegemite. Laissez mijoter 5-10 min. Poivrez généreusement.
Laissez reposer 15 min, tranchez et servez avec sauce.
Création signature de Zacchary Bird : un rôti vegan unique, au goût subtilement pouleté, parfait pour Noël. Servez avec sauce et légumes rôtis.
300 g de gluten vital
2 c. à soupe de levure torula ou assaisonnement champignons
300 g de tofu ferme
350 ml d'aquafaba (tofu ou légumineuses)
1 c. à soupe de vinaigre blanc
200 g de farce vegan prête
2 c. à soupe de beurre vegan
4 feuilles de yuba
Huile végétale
Farce : 1 paquet de mélange à farce préparé.
Assaisonnement poulet :
2 c. à soupe miso blanc
2 c. à soupe huile canola
2 c. à soupe bouillon poulet vegan
1 c. à soupe sauce soja
2 c. à café oignon en poudre
1 c. à café ail poudre
1 c. à café sauge séchée
1 c. à café thym séché
1 c. à café romarin séché
½ c. à café poivre blanc
Assaisonnement dinde :
2 c. à soupe miso blanc
1½ c. à soupe assaisonnement Maggi
4 c. à soupe huile canola
1½ bouillon poulet
2 c. à café oignon poudre
1 c. à café fumée liquide
¼ c. à café piment Jamaïque
¼ c. à café muscade
Glaçage Bird :
3 citrons, zeste et jus
6 gousses ail hachées
15 g persil haché
1½ c. à soupe moutarde Dijon
2½ c. à soupe huile olive
1½ c. à café sel
Assaisonnement :
Poivre, flocons piment, 2 feuilles riz
Mélangez gluten et levure, ajoutez assaisonnement choisi.
Mixez tofu, aquafaba, vinaigre. Pétrissez avec gluten 3 min au robot. Formez rectangle 24x18 cm, reposez si besoin. Détachez bords pour 2 pilons.
Vapeur 30 min sur alu, refroidir.
Préparez farce, incorporez beurre, formez bûche. Enroulez seitan autour, filmez fermement en formant rôti.
Préchauffez 180 °C. Badigeonnez glaçage, piquez, posez yuba, pilons, formez jambes/ailes. Ajoutez eau, couvrez alu, rôtissez 30 min + 30 min + 20 min, en arrosant. Reposez 20 min.
Alternative éthique et crémeuse au foie gras, à base de plantes. Idéal en apéritif avec toasts ou crudités.
Pour 2-4
160 g tofu ferme
300 g champignons mixtes
Huile spray
140 g noix
2 c. à soupe huile tomate séchée
4 échalotes hachées
½ carotte en dés
3 c. à soupe tomates séchées hachées
2 c. à soupe ail haché
1 c. à soupe shoyu
2 c. à soupe levure nutritionnelle
1 c. à soupe tahini
2 c. à café poudre betterave
2 c. à soupe beurre vegan
2 c. à café sauge hachée
Sel fumé, poivre
Pressez tofu 20 min. Vapeur champignons 3 min, hachez. Grillez noix, hachez fin.
Faites suer échalotes/carotte 15 min, ajoutez tomates, ail, shoyu. Mixez avec levure. Mélangez tout, ajoutez tofu mixé avec tahini etc. Assaisonnez, moulez, réfrigérez.
Transformez ces légumes en amuse-bouche irrésistibles !
24 choux de Bruxelles
1 c. à soupe beurre vegan fondu
Sel, poivre
2 c. à soupe sirop érable fumé
12 tranches bacon vegan
Préchauffez 170 °C. Taillez choux, micro-ondes 1 min. Mélangez beurre/sirop, badigeonnez. Enroulez bacon, piquez. Cuisez 45 min, arrosez.
Pour 4 côtelettes
Illusion parfaite : "agneau" vegan épicé, os de poireau, aubergine marbrée, croûte herbacée, caramel olives.
1 poireau blanc
2 petites aubergines
450 g haché seitan ou vegan
3 c. à soupe menthe hachée
3 c. à café origan
1 c. à café romarin
2 c. à café ail
1 c. à café sumac
½ c. à café cumin
½ c. à café poivre
1 c. à soupe moutarde Dijon
Huile spray
Croûte : ½ bouquet persil, ¼ menthe, zeste citron, 50 g chapelure, romarin, 1½ c. à soupe huile olive
Caramel olives : 75 g kalamata dénoyautées, 125 ml saumure, 5 gousses ail noir, 1 c. à café balsamique, 110 g sucre
Préparez os poireau, tranches aubergine évidées/marbrées. Mélangez haché/épices, farcissez aubergines avec graisse, insérez os. Formez, réfrigérez 1 h.
Badigeonnez moutarde/eau, enrobez croûte, cuisez 200 °C 40 min.
Caramel : mixez olives etc., caramélisez sucre, mélangez. Servez avec.
