Ces dernières années, les truffes sont devenues un incontournable des restaurants, mais nombreux sont les convives – et même certains chefs – à ignorer que la plupart des huiles de truffe ne contiennent aucune truffe réelle. Les véritables truffes sont rares : la variété blanche pousse presque exclusivement à l'état sauvage dans le nord de l'Italie, lors d'une brève saison de récolte. Leur saveur unique, terreuse et complexe, est très prisée. Pour répondre à la demande, les fabricants proposent une alternative bon marché, au grand dam des puristes.
Dans un article du New York Times, le chef Daniel Patterson révèle que ces huiles sont souvent composées d'huile d'olive et de composés chimiques imitant les arômes des truffes, principalement le 2,4-dithiapentane – une seule molécule parmi les multiples qui composent la saveur authentique. « Plus souvent qu'autrement, elles n'ont rien à voir avec le vrai goût de la truffe, mais gagnent en popularité car elles sont encore moins chères », explique William Eick, chef du Mission Avenue Bar and Grill à Oceanside, Californie. « Elles trompent aussi les clients avant qu'ils ne découvrent les vraies truffes. »
Même si vous adorez les truffes, vous n'avez peut-être jamais goûté la vraie saveur. Les huiles infusées à base de truffes réelles perdent rapidement leur délicatesse dans des huiles fortes. Les versions synthétiques restent chères malgré leur faible coût de production, surfant sur l'image des truffes authentiques.
De nombreux chefs bannissent l'huile de truffe commerciale, préférant la modération ou l'authenticité. La cheffe française de Los Angeles, Florence Bertheau, fondatrice de FoodFlo, insiste : « Rien ne remplace les truffes sauvages du Périgord ou blanches d'Alba. Elles permettent aux chefs de briller, contrairement aux produits chimiques comme le dithiapentane. » Les pros les râpent frais sur les plats ou les sautent brièvement dans une huile ou un beurre doux.
La prochaine fois que vous commandez des truffes au restaurant, vérifiez bien. Et pensez à ces autres aliments à éviter.
