6 magrets de canard femelle de préférence
Pour la marinade
75g de sucre de palme ou cassonade clair
3 cuillères à soupe d'eau
6 étoiles d'anis étoilé
2 pouces de gingembre frais, pelé et finement haché
6 cuillères à soupe de sauce soja sucrée (ou Ketjap Manis)
1 cuillère à soupe de tige de coriandre hachée
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
½ cuillère à café de flocons de piment séché, ou au goût
3 cuillères à soupe de feuilles de coriandre hachées
Pour préparer le canard
Il y a beaucoup de gras sur les magrets de canard, qui, s'ils ne sont pas coupés, entraîneront des flammes dramatiques et une fumée indésirable qui en résultera. Déposer les magrets de canard côté peau sur la planche à découper. Passez vos doigts entre la peau grasse et la viande pour commencer à séparer les deux.
En gardant les poitrines côté peau vers le bas, coupez le gras à environ 5 mm des bords de la viande de chaque côté et en haut et en bas de chaque poitrine. Ne coupez aucune viande. Retourner la poitrine côté peau vers le haut et entailler le gras à 1 cm d'intervalle, entrecroisé en diagonale, donnant un motif losange arlequin.
Pour la marinade
Faire fondre le sucre dans une casserole avec l'eau et la badiane. Lorsque le sucre a fondu, retirez la casserole du feu et ajoutez les autres ingrédients de la marinade.
Laisser refroidir complètement la marinade avant de bien enrober les magrets de canard des deux côtés. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 3 heures, ou de préférence toute la nuit. Sortir du réfrigérateur environ 20 minutes avant de griller.
Barbecue
Le canard est le plus tendre lorsqu'il est cuit rose, alors faites attention à ne pas trop le cuire. Préchauffer le barbecue à feu moyen. Nettoyez et huilez légèrement la grille. Pour un résultat rosé moyen, placez les magrets de canard côté peau sur la grille du barbecue ou la grille à sandwich brossée et huilée. Griller pendant 4-5 minutes pour produire une peau croustillante avant de retourner. Griller côté chair encore 4-5 minutes. Placer sur une assiette ou un plateau chaud, couvrir de papier d'aluminium (en laissant un espace pour permettre à la vapeur de s'échapper) et laisser reposer le canard au moins 5 minutes avant de le découper.
Pour servir
Coupez chaque poitrine en biais en 2-3 morceaux et parsemez de feuilles de coriandre fraîches hachées. Servir avec du riz ou des nouilles et une sauce asiatique haut de gamme (voir page 27) en accompagnement.
Conseils
Les magrets de canard sont fantastiques grillés au barbecue. Demandez à votre boucher des magrets de canard femelles plutôt que mâles, car ils constituent la taille de portion parfaite. La peau est très grasse (comment les canards pourraient-ils rester au chaud dans les eaux hivernales ?), il faudra donc les tailler soigneusement.
Les abeilles
Poulpe
Le troisième disque des psychédéliques aux cheveux hirsutes de l'île de Wight est une musique de barbecue délicieuse, principalement parce qu'ils s'essayent à tous les genres de musique - reggae, soul et Merseybeat parmi eux - jamais utilisés en conjonction avec l'expression "bonnes vibrations". Comme une compilation hippie, mais avec un contrôle qualité.
Ally Carnwath
