Le rôti classique
Cela peut vraiment être simple, mais nous sommes nombreux à nous tromper. La côte a besoin de persillage - la graisse qui se trouve dans la viande. Il disparaît lentement pendant la cuisson, gardant le bœuf humide. Le bœuf sous-mature sans graisse dans la viande sera une déception sèche et insipide et vous en tirerez peu de rendement. Demandez à votre boucher une côte de bœuf; la couche de graisse doit être blanche avec une touche de jaune - trop de jaune et elle aura un goût très herbacé. Le bœuf doit également être bien persillé et le persillage blanc :s'il est jaune, dites simplement non !
J'aime saler la graisse 12 heures avant que le joint ne passe au four. Sillonner le gras avec un couteau bien aiguisé. Faire ensuite un mélange 50-50 de romarin haché et de sel et poivre. Frotter une poignée d'assaisonnement sur le gras, les côtes et la chair. Mettez le joint au réfrigérateur et allez vous coucher.
Le lendemain, chauffez le four à 180°C/Gaz 4. Pour chaque 1,5kg je compte 45 minutes de cuisson. Cela signifie que vous obtiendrez une viande bien cuite à l'extérieur, à point juste à l'intérieur, mi-saignante puis, au centre, du bœuf saignant. Après cuisson, il faut laisser reposer la viande pendant 20 bonnes minutes avant de la découper.
J'aime rôtir ma viande avec de bonnes patates, qu'il faut placer sous le rôti 1h20 avant de servir. Cela vous permet de les sortir et de les garder au chaud dans un plat de service, puis de vider la majeure partie de la graisse et de l'utiliser pour faire les Yorkshire puds.
Puddings Yorshire
8 œufs
600 ml de lait
½ cuillère à café de sel
500 g de farine ordinaire
3 cuillères à soupe de jus
Chauffez le four à 220°C/Gaz 7. Battez les œufs avec le lait et le sel. Tamisez la farine deux fois pour l'aérer, puis battez la farine dans le mélange de lait pour faire une pâte. Vous pouvez tamiser la pâte si vous le souhaitez.
Placez le plateau Yorkshire dans le four jusqu'à ce qu'il soit chaud. Ajouter une bonne quantité d'égouttement à chaque empreinte et chauffer jusqu'à ce que la graisse fume.
C'est là qu'il faut faire attention car la graisse est très chaude. Versez un peu de pâte dans chacun des renfoncements afin qu'ils soient presque pleins, puis remettez le plateau au four. Baisser le feu à 200°C/Gaz 6 et cuire 15 minutes.
Sauce
Laissez environ une cuillère à soupe de matière grasse dans le plat à rôtir à feu doux. Saupoudrer environ 2 cuillères à soupe de farine et bien mélanger - la farine deviendra comme de la chapelure brune. Ajoutez un peu de sel, augmentez le feu à moyen et versez 300 ml d'eau (froide, c'est bien). Remuez et remuez et remuez - au fur et à mesure que la chaleur monte, les grumeaux disparaissent. Au fur et à mesure que vous faites bouillir la sauce, elle devient épaisse. Ajouter un peu plus d'eau, faire bouillir à nouveau et il deviendra épais. Refais-le. Et encore jusqu'à ce que la sauce ait l'épaisseur que vous aimez.
Côte de boeuf aux échalotes caramélisées
Cet énorme morceau de viande prend du temps. Je le cuisine souvent avec toute la graisse pour obtenir toute la saveur, puis enlève une partie de la graisse avant de la découper. Parce que c'est un muscle gros et bien utilisé, je ne pense pas qu'il devrait être trop rare ou qu'il sera dur; le tendon et la graisse doivent se décomposer.
Pour 4 personnes
2 grosses côtes de boeuf d'environ 700g chacune
de poivre
Pour les échalotes caramélisées :
50 ml d'huile végétale
12 échalotes bananes entières
50g de beurre
2 feuilles de laurier
1 brin de thym
sel marin
250 ml de bouillon de bœuf
Pour faire les échalotes caramélisées, faire chauffer l'huile dans une poêle, ajouter les échalotes et les colorer à feu vif. Une fois coloré, égoutter et jeter l'huile.
Ajouter le beurre, le laurier, le thym et un peu de sel dans la poêle. Faites cuire 5 bonnes minutes en retournant et secouant les échalotes, mais essayez de ne pas brûler le beurre.
Ajoutez suffisamment de bouillon pour couvrir le fond de la casserole et laissez le liquide bouillonner avant d'en ajouter davantage; la sauce va réduire et devenir collante en cuisant les échalotes en même temps. Continuez jusqu'à ce que les échalotes soient très tendres et aient un épais glaçage au beurre et au bœuf.
Pendant ce temps, faites chauffer une plaque chauffante et assaisonnez bien le bœuf en vous rappelant qu'il est épais. Entaillez un peu le gras et posez l'escalope côté gras vers le bas sur la plaque chauffante. Cette graisse va commencer à fondre et c'est ce qui va parfumer l'extérieur de cette grande beauté.
Une fois que la graisse commence à carboniser, laissez-la tomber naturellement sur un côté et laissez cuire le bœuf pendant 4 minutes. Retournez-le et laissez cuire encore 4 minutes. Tournez à nouveau, mais faites-le de manière à faire pivoter la viande de 180 degrés et faites-la griller pendant 2 minutes de plus. Retournez-le, puis mettez à four chaud pendant environ 6 minutes pour un steak moyen. Laisser reposer 5 minutes avant de le servir entier... il faut frimer !
