Presque tout le travail ici est fait pendant la nuit par la marinade occupée, de sorte que la vie est facile le lendemain. Les borlottis sont un type spécial de haricot crayeux. Si vous les achetez cuits dans des boîtes, vous manquerez l'incroyable effet rose de style Jackson Pollock des frais - sans aucun doute la chose la plus envoûtante qui soit jamais sortie d'une gousse.
Pour 4 personnes
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à soupe de moutarde complète
1½ cuillère à soupe de miel clair
½ cuillère à café de flocons de piment séché
2 gousses d'ail, hachées
¾ de cuillère à café de graines de fenouil
1 cuillère à café d'origan séché
2 feuilles de laurier
3 cuillères à café d'huile d'olive extra vierge
500 g de cuisses de poulet désossées, coupées en gros dés
120 g de haricots borlotti secs (ou 1 boîte de 400 g, égouttés, ajoutés au même moment de la recette)
1 boîte de 400 g de tomates concassées
1 poireau moyen, coupé en tranches épaisses et bien lavé
500 ml de bouillon de poulet
1 cuillère à soupe bombée de sauge hachée
250 g de potiron, pelé et coupé en dés de 4 cm
sel et poivre
Mettez le vinaigre, la moutarde, le miel, le piment, l'ail, les graines de fenouil, l'origan, les feuilles de laurier et l'huile d'olive dans un plat et roulez le poulet dedans Mettez au réfrigérateur pour mariner toute la nuit. En même temps, faites tremper les haricots borlotti pendant une nuit dans une grande quantité d'eau froide.
Le lendemain, égouttez les borlotti, couvrez d'eau fraîche et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient cuits - environ 1h30.
Lorsque les haricots sont à peu près cuits, faites revenir le poulet avec la marinade dans une casserole sèche, moyennement chaude et à fond épais - vous n'avez pas besoin d'huile car elle est déjà dans la marinade.
Cuire environ 10 minutes en remuant de temps en temps; faites attention à ce qu'il n'accroche pas au fond de la casserole - caramélise bien, brûle mal.
Préchauffer le four à 210C/410F/thermostat 6½.
Ajouter les tomates, le poireau, les haricots cuits égouttés, le bouillon et la sauge au poulet, bien mélanger et laisser mijoter pendant environ une demi-heure.
Roulez les cubes de citrouille dans un peu d'huile d'olive et un peu d'assaisonnement, disposez-les sur une plaque à pâtisserie et faites-les rôtir au four préchauffé pendant environ 25 minutes, en les mélangeant une fois - vous voulez qu'ils aient un peu de couleur.
Une fois la citrouille cuite, éteignez le poulet et mélangez-y la citrouille. Ajoutez un généreux filet d'huile d'olive pour terminer - c'est encore meilleur le lendemain.
Extrait de Leon :Ingredients and Recipes, par Allegra McEvedy, publié par Conran Octopus le 13 octobre, prix 20 £. Pour commander un exemplaire au prix de 18 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur theguardian.com/bookshop ou appelez le 0870 836 0875. Demain :des piments
