J'espère que nous n'allons pas nous disputer à ce sujet, mais je retourne la dinde l'oiseau ce Noël, comme je l'ai fait pendant une grande partie de la dernière décennie. Je n'ai rien contre la dinde, mais il y a des choses bien plus délicieuses dans lesquelles je préférerais fourrer ma fourchette le jour de Noël.
Nous attendons tellement du déjeuner de Noël. Ce n'est qu'un repas, mais nous le chargeons de la responsabilité de répandre le bonheur, de créer des souvenirs, de construire des ponts et de renforcer les liens. Les espoirs et les peurs de toutes les années sont carrément placés sur les "épaules" des dindes, et le fardeau est trop dur à porter pour le pauvre vieil oiseau. L'autre tradition veut que tu te tues à moitié en apportant le repas à table, et ce n'est pas pour moi. Je suis pour le confort du familier, le calme de la certitude, mais je veux créer mes propres traditions nourrissant le corps et l'âme. Je veux m'amuser, ouvrir des cadeaux avec les enfants, éplucher une châtaigne, tirer un biscuit.
Cette semaine, je vous presse de porter un nouveau regard sur le déjeuner de Noël. Qu'est-ce que votre cœur, ou même votre estomac, désire vraiment ? Eh bien, c'est ce que vous devriez cuisiner. Pour vous aider sur votre chemin, voici trois recettes fantastiques et faciles. Tous prouvent qu'il n'est pas nécessaire d'être esclave :la venaison est un plat à plateau unique; le porc cuit jusqu'à une tendreté à la cuillère en cinq heures avec peu d'intervention de votre part ; le boeuf est notre "fast food". Et la prime ? Beaucoup de restes savoureux. Encore mieux, ces plats ne sont pas seulement pour Noël, ils sont pour la vie. Revisitez-les chaque fois que vous voulez impressionner une foule.
A Noël, tout autour de nous pousse à l'excès, mais moi, je pousse au plaisir, et il n'y a sûrement rien de plus festif que ça.
Une magnifique fête pleine de saveurs. Préparez tout pour qu'après le brunissement initial, la viande soit à l'abri du feu le moins longtemps possible. Les horaires sont pour la venaison très rare, c'est comme ça que je l'aime. Pour 10 personnes.
cuissot de chevreuil de 4 kg, désossé et roulé
Sel et poivre noir fraîchement moulu
200 g de saindoux ou de graisse d'oie (ou 200 ml d'huile)
2 céleri-rave, pelés et coupés en morceaux
40 petits oignons ou échalotes, pelés et laissés entiers
850 g de bacon en tranches, en cubes (ou lardons)
20 g de brins de thym (soit une grosse poignée)
20 feuilles de laurier
15 g de baies de genévrier (environ 3 cuillères à soupe), légèrement écrasées
150ml de vin rouge
Préchauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Assaisonnez le cuissot, placez-le dans un plat allant au four et faites-le dorer pendant 20 minutes. Baisser le feu à 170°C/325°F/thermostat 3 et sortir la plaque du four. Transférer le cerf dans une assiette. Mettez la graisse dans le plateau et répartissez-y les légumes, le bacon, les herbes et le genévrier. Assaisonnez bien, remuez bien, puis placez la venaison dessus et faites rôtir pendant une heure, ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande indique 50°C. Transférer la viande dans une assiette chaude, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer dans un endroit chaud.
Augmentez le feu à 200C/400F/gaz marque 6. Versez l'excès de graisse et faites rôtir les légumes pendant 30 minutes supplémentaires. Mouiller avec le vin et faire rôtir 15 minutes. Trancher finement le cuissot et servir avec les légumes et les jus versés dessus.
Le raifort ho-ho vif et la betterave douce sont les accompagnements parfaits d'une surlonge saignante et luxueuse. Pour quatre à six personnes.
1,5 kg de surlonge
3-4 cuillères à soupe de saindoux (ou d'huile de tournesol)
Pour la sauce au raifort
Environ 100 g de racine de raifort fraîche, pelée et finement râpée
2 cuillères à café de vinaigre de cidre
1 cuillère à café de moutarde anglaise
Une pincée de sucre
125g de crème fraîche
Une pincée de sel
Une mouture de poivre noir
Pour la salade
6-8 betteraves moyennes
5 gousses d'ail, pelées et coupées en fines tranches transversales
2 cuillères à soupe de feuilles de thym frais
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
Un peu de moutarde anglaise
1 pincée de sucre
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
1 cuillère à soupe d'huile extra-vierge, de colza ou de tournesol
1 poignée de feuilles de persil cueillies
Préchauffez le four à 160C/325F/gas mark 3. Assaisonnez bien le boeuf. Chauffez un peu de saindoux dans une grande poêle à feu moyen-élevé et saisissez la viande de partout. Transférer sur une plaque allant au four et rôtir pendant 30 minutes, jusqu'à ce que le thermomètre à viande indique 30 °C (c'est-à-dire très saignant). Retirer et placer sur une assiette chaude, couverte de papier d'aluminium, pour se reposer.
Pendant que la viande cuit, préparez la betterave et préparez la sauce au raifort. Frottez bien les betteraves et taillez-les, mais n'enlevez pas la racine et le dessus. Mettre dans une casserole d'eau bouillante et faire bouillir pendant 20 minutes. Égoutter, laisser refroidir un peu, puis peler - la peau doit se détacher facilement. Trancher dans le sens de la longueur en segments, placer dans un plat à rôtir et mélanger avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Rôtir à 180C/350F/thermostat 4 pendant 20-25 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser sur les bords. Pendant les cinq dernières minutes, ajoutez l'ail et le thym et faites rôtir jusqu'à ce que l'ail commence à dorer. Gardez un œil dessus.
Pour la sauce au raifort, mélanger le raifort, le vinaigre, la moutarde et le sucre, et laisser macérer 10 minutes. Mélanger à nouveau, puis incorporer la crème fraîche et assaisonner.
Pour la vinaigrette, fouetter ensemble le vinaigre, la moutarde, le sucre, le sel et le poivre, puis incorporer lentement les huiles. Mélanger la betterave et le persil dans la vinaigrette et servir avec une tranche de bœuf et une cuillerée de sauce au raifort.
Ce plat somptueux est basé sur une recette de feu Edna Lewis, qui s'est spécialisée dans les plats à base de côtes et nourrissant l'âme du sud des États-Unis. Faire d'abord saumurer le porc, puis le cuire lentement avant de faire sauter la peau dans un four chaud vous donne un porc juteux et tendre, un croustillant parfait et une sauce riche et savoureuse - que demander de plus pour votre festin ? Pour 10 personnes.
1 épaule de porc avec os
½ cuillère à café de sel et de poivre noir
2 cuillères à café de feuilles de thym, hachées
3 gousses d'ail, pelées et tranchées finement dans le sens de la longueur
12 feuilles de laurier
2 oignons, pelés et coupés en tranches épaisses
2 carottes, pelées et coupées en quatre dans le sens de la longueur
1 bouteille de vin rouge (ou porto)
Une bonne noix de crème fraîche
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour la saumure
40 g de sel de mer en flocons par litre d'eau
60g de sucre demerara
6 baies de genévrier légèrement écrasées
1 cuillère à café de grains de poivre blanc
Quelques clous de girofle
1-2 piments séchés ou 1 cuillère à café de flocons de piment
Quelques feuilles de laurier
Mettez les ingrédients de la saumure dans une grande casserole et faites chauffer doucement à feu doux, en remuant, jusqu'à ce que le sucre et le sel se dissolvent. Retirer du feu, refroidir, puis réfrigérer. Mettez le porc dans un grand seau ou un bac en plastique propre, ajoutez de la saumure pour couvrir et laissez au froid pendant 24 heures.
Préchauffez le four à 150C/300F/marque de gaz 2. Retirez la viande de la saumure, rincez et séchez. À l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, coupez 12 fentes régulièrement espacées dans la peau d'environ 2 cm de large et 3 cm de profondeur. Mélangez le sel, le poivre et le thym, et versez-en un peu dans chaque fente, suivi d'une lamelle d'ail et d'une feuille de laurier - laissez la baie dépasser un peu pour pouvoir la retirer facilement plus tard. Saupoudrer tout assaisonnement restant sur le porc.
Répartir les oignons et les carottes dans le fond d'un plat à rôtir et déposer le porc dessus, côté peau vers le haut. Versez le vin, posez un morceau de papier sulfurisé sur le porc, puis fermez très hermétiquement avec deux couches de papier d'aluminium. Cuire pendant quatre à cinq heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre à la cuillère. Retirer du four et chauffer à 220 C/425 F/thermostat 7.
Retirez et jetez les feuilles de laurier, puis coupez la peau de la viande et couvrez pour garder au chaud. Filtrer le jus de cuisson dans une casserole, en appuyant sur les légumes pour extraire le plus de liquide possible. Retirer la majeure partie du gras. Coupez la peau en lanières épaisses, placez-les sur une plaque allant au four et faites-les rôtir jusqu'à ce qu'elles soient gonflées, croustillantes et dorées, 10-13 minutes.
Pour faire la sauce, laisser mijoter le jus de cuisson jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié, incorporer la crème et bien chauffer. Découper grossièrement la viande et servir avec la sauce et des craquelins en accompagnement.
