Autant j'admire la petite perfection de la pâtisserie produite par des professionnels, autant je garde un faible pour la pâtisserie maison à l'ancienne. Outre les résultats gratifiants, le processus pratique consistant à travailler avec du beurre et de la farine et à remplir la maison d'un parfum de sucre chaud et d'épices peut vous faire sentir bien dans le monde comme aucune autre forme de cuisine ne le peut. C'est probablement pourquoi je cuisine si souvent. La majeure partie, même lorsque la recette implique de la levure, est beaucoup plus facile que nous sommes souvent amenés à le croire. Une gaffe en fait.
La Scandinavie propose une gamme extraordinaire de produits pour petits pains, souvent plus épicés et moelleux que nos propres petits pains Chelsea et Bath. Leurs pâtisseries maison sont typiquement parfumées à la cardamome et à la cannelle, des épices que je n'ai pas besoin d'encourager à utiliser. Ces petits pains dodus sont faciles à réaliser et, pour une recette contenant de la levure, d'une douceur exceptionnelle. Ils mettent un certain temps à faire leurs preuves, alors j'ai tendance à les faire un jour où je suis à la maison en train de faire autre chose, en laissant leur lente montée s'adapter à mes autres emplois. Donne 18-20
farine - 500g
levure easy blend - 1 sachet de 7g
cardamome verte en gousses - 10
lait demi-écrémé - 310ml
beurre - 65g
muscovado léger sucre - 65g
cerises séchées - 100g
abricots secs moelleux - 150g
cannelle - 1 cuillère à café bombée
œuf - 1, battu avec un peu de lait
miel coulant - 4 sct
Tamiser la farine avec une généreuse pincée de sel dans un grand bol à mélanger. Incorporer la levure. Cassez les coquilles de cardamome, retirez les graines noires et réduisez-les en poudre fine. Un pilon et un mortier seront utiles ici. Ajoutez-les au lait puis faites-le chauffer doucement dans une petite casserole. Testez-le avec votre doigt - il devrait être légèrement plus chaud que la température du corps. Versez le lait dans la farine et la levure et remuez, puis mélangez en une boule de pâte molle avec vos mains.
Verser la pâte sur un plan de travail fariné et pétrir 9 à 10 minutes. Il n'y a pas besoin d'être dur avec ça. Une fois que la pâte est douce, soyeuse et élastique, placez-la dans un bol légèrement huilé, couvrez d'un torchon propre et placez-la dans un endroit chaud pendant une heure et demie à deux heures, jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume.
Crémer brièvement le beurre et le sucre à l'aide d'une cuillère en bois, puis incorporer les cerises séchées et les abricots grossièrement hachés. Assaisonner avec la cannelle moulue.
Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et étalez-la en un rectangle d'environ 30 cm x 40 cm. Placez-le avec le côté le plus long vers vous. Étalez le mélange de fruits sur la pâte - il apparaîtra assez finement enrobé - puis badigeonnez le bord le plus éloigné avec un peu d'œuf battu et de lait. Roulez la pâte pour obtenir une saucisse longue et épaisse de 40 cm.
Mettez quelques caissettes en papier sur une plaque à pâtisserie. Couper la pâte en 18-20 ronds. Placez chacun dans un étui en papier puis placez le plateau dans un endroit chaud pendant encore 45 minutes à une heure pour lever. Réglez le four à 200°C/gaz 6.
Badigeonner légèrement les petits pains avec plus d'œuf et de lait, puis cuire au four pendant 25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien gonflés.
Pendant qu'ils sont chauds, badigeonnez-les de miel.
Je n'ai pas besoin d'excuse pour faire des Yorkshire puddings. L'idée traditionnelle de les utiliser comme dessert, remplis de sirop doré et de crème, a toujours séduit, mais l'ajout de compote de pomme est venu par pur hasard. Il s'est avéré qu'il en restait un plat du rôti de porc et je n'ai pas pu m'empêcher de le mettre au centre des petits poudings à la pâte. Le sirop d'érable aux notes chaudes de noisette est une pure gourmandise. Un pot de crème ne ferait pas de mal. Vous constaterez probablement que vous avez plus de pâte que nécessaire. Donne environ 12
Pour la pâte :
farine - 125g
2 œufs
lait - 150ml
eau - 150ml
un peu d'huile d'arachide ou de tournesol
Pour le remplissage :
pommes moyennes - 4
sucre - 2 cuillères à soupe
une pointe de couteau de cannelle moulue
sirop d'érable
un moule à 12 galettes ou à petits pains
Mettre la farine dans un saladier, ajouter une bonne pincée de sel puis incorporer les oeufs, le lait et l'eau pour former une pâte fine. Laisser reposer 30 minutes. Réglez le four à 220°C/gaz 7-8.
Évider et hacher les pommes - je ne les épluche pas pour ça - puis les mettre dans une petite casserole avec le sucre, la cannelle et le moindre filet d'eau. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter, partiellement recouvert d'un couvercle, jusqu'à ce que la pomme soit presque en purée.
Mettez un peu d'huile dans chacun des moules à galettes puis placez-les au four pendant 5 à 10 minutes pour qu'ils soient fumants. Verser des cuillerées de pâte dans les moules à galettes chauds. Remettre au four et laisser environ 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit levé et de couleur or pâle.
Sortir les popovers du four, déposer une cuillerée de pomme tiède au centre de chacun puis arroser de sirop d'érable. Vous pouvez également verser une couche de crème dessus si vous le souhaitez.
Je ne sais pas pourquoi j'appelle cela un gâteau de thé l'après-midi, car nous en avons généralement des tranches épaisses au cours de la matinée, avec des tasses profondes de café mousseux. Je l'aime pour sa sobriété et la frugalité à l'ancienne de ses ingrédients de garde-manger. C'est une joie à faire et convient particulièrement à ceux qui n'ont pas accès à un mixeur. Je pense que vous devriez utiliser tous les fruits secs qui vous plaisent. J'ai utilisé pour la dernière fois l'un de ces mélanges prêts à l'emploi de raisins secs, de raisins secs et de zeste, et j'ai également ajouté des canneberges séchées à mâcher. Les noix de pécan ou les noix feraient une bonne option si vous n'aviez pas envie d'amandes. Pour 6 à 8 personnes
farine - 220g
levure chimique - 1½ cc
sucre semoule - 170g
fruits secs - 175g
amandes pelées - 90g
beurre - 125g
lait - 60ml
œufs - 2
un peu de sucre grossier, type demerara
Réglez le four à 160°C/gaz 4.
Tapisser un moule à cake de 16 x 10 cm de papier absorbant. Tamiser la farine et la levure chimique dans un grand bol à mélanger. Incorporer le sucre semoule et les fruits secs et les noix grossièrement hachées.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole, verser le lait puis mélanger délicatement aux ingrédients secs. Incorporer les œufs légèrement battus. (Je prends grand soin de ne pas trop mélanger à ce stade.)
Verser le mélange dans le moule à cake chemisé, saupoudrer le dessus d'un peu de sucre demerara et enfourner pendant 1h15. (Commencer à tester la cuisson après une heure.) Laisser refroidir avant de manger.
Le thé à la menthe et une sorte de pâtisserie libanaise sucrée sont depuis longtemps une de mes habitudes, mais rarement à la maison. Faire ces sablés secs et friables dans votre propre cuisine est une révélation. Chauds du four, ils ont un goût de noisette profond qui se retrouve rarement dans les pâtisseries achetées en magasin. Tendres et friables s'ils sont consommés peu de temps après la cuisson (et quand je pense qu'ils sont au mieux de leur forme), ils se conserveront néanmoins également environ une semaine dans un récipient hermétique, prenant une sécheresse plus typique en vieillissant. Donne environ 10
beurre - 170g
sucre semoule doré - 100g
pistaches décortiquées - 50g
amandes moulues - 50g
farine ordinaire - 200g
sucre glace
Réglez le four à 160°C/gaz 3.
Crémer le beurre et le sucre ensemble jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux (je recommande le mixeur avec un batteur).
Pendant ce temps, réduire les pistaches en poudre fine et les mélanger avec la poudre d'amandes. Incorporer les noix et la farine au mélange de beurre et de sucre. Remuer jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Je pétris parfois un peu le mélange pour bien le mélanger. Prenez des cuillères à soupe généreusement bombées du mélange et roulez-les en grosses boules. Vous devriez obtenir environ 8-10. Déposez-les sur une plaque à pâtisserie antiadhésive. Aplatir légèrement chacun à la fourchette. (J'utilise parfois un vieux moule à sablés pour cela.)
Cuire environ 25 minutes jusqu'à ce que les biscuits soient à peine colorés. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes avant d'essayer de les décoller du plateau avec une spatule. Roulez-les dans du sucre glace.
Dégustez les biscuits légèrement tièdes, ou certainement dans les 24 heures.
