Le meilleur emplacement pour un lit d'herbes culinaires est un endroit ensoleillé accessible à la cuisine; l'importance de cela n'est jamais plus claire que lorsqu'il pleut. De plus, plus la position de croissance est ensoleillée, meilleure est la saveur - le soleil amène les huiles à la surface de la feuille de nombreuses herbes.
Votre jardin d'herbes aromatiques pourrait être fait dans le sol ou dans des conteneurs. Si dans le sol, assurez-vous que le site est très bien drainé. Placez un pavé près de chaque herbe afin qu'elle soit facilement accessible pour la coupe, le désherbage et l'alimentation et aussi pour aider à contenir les plantes potentiellement rampantes, telles que les menthes, qui pourraient autrement prendre le dessus.
Plus vous en cueillez, plus la plante est saine. On dit aux producteurs que si leur ciboulette commence à fleurir, il n'y aura plus de feuilles fraîches jusqu'à l'année suivante. Déchets! Choisissez quelques-unes des fleurs à utiliser dans les salades et, si la plante est ensuite coupée à moins de 4 cm du sol et reçoit une bonne alimentation en engrais liquide, elle produira une autre récolte de feuilles succulentes en un mois.
Les herbes peuvent être cueillies très tôt dans leur saison de croissance. Cela encourage la plante à produire une nouvelle croissance vigoureuse. La plupart des herbes atteignent leur apogée juste avant leur floraison. Coupez les tiges tôt dans la journée avant que le soleil ne soit complètement levé ou, mieux encore, par temps nuageux.
Coupez des tiges entières plutôt que des feuilles ou des fleurs simples. Utilisez toujours un couteau bien aiguisé, des ciseaux bien aiguisés ou un sécateur et coupez des longueurs de 5 à 8 cm à partir de l'extrémité de la branche, celle-ci étant la nouvelle croissance molle. Ne coupez aucune des vieilles pousses ligneuses. Couper de partout dans la plante, la laissant belle et bien faite.
Si les fines herbes sont recouvertes de terre de jardin, épongez rapidement et légèrement avec de l'eau froide, pas chaude, car cela en retirera les huiles prématurément.
Séchez le plus rapidement possible. Gardez chaque espèce séparée afin qu'elles ne se contaminent pas.
Le but du séchage des herbes est d'éliminer rapidement leur teneur en eau et, en même temps, de retenir les huiles essentielles. C'est joli d'avoir des bouquets d'herbes suspendus dans une cuisine, mais la plupart de la saveur sera rapidement perdue. Ils doivent être séchés dans un endroit chaud, sombre, sec et bien ventilé. Plus elles sèchent vite, plus les huiles aromatiques sont mieux conservées.
Gingembre Menthe
Cerfeuil
Coriandre
Persil français
Ciboulette
Romarin de Corse
Thym du jardin
Angélique
Fenouil
Hiver sarriette
Basilic grec
Oseille à feuilles de Buckler
Bay laurus
Cicely doux
Ail
Origan grec
Estragon français
Livèche
Mélisse
Menthe marocaine
Aneth
Thym citron
Persil
Marjolaine douce
Livèche
La saveur rappelle le céleri. Il ajoute un goût de viande aux aliments et est utilisé dans les soupes, les ragoûts et les bouillons. Ajoutez également de jeunes feuilles fraîches aux salades et frottez-les sur le poulet et autour des saladiers. Écraser les graines dans le pain et les pâtisseries, saupoudrer sur les salades, le riz et la purée de pommes de terre. Si vous utilisez le porte-greffe comme légume dans les casseroles, retirez la peau au goût amer.
Soupe de livèche
Pour quatre personnes
25 g de beurre
2 oignons moyens, hachés finement
500 g de pommes de terre, épluchées et coupées en dés
4 cuillères à soupe de feuilles de livèche finement hachées
850 ml de bouillon de poulet ou de légumes
300 ml de lait ou 1 tasse de crème
Noix de muscade râpée
Sel et poivre
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais et faites revenir doucement les oignons et les pommes de terre en dés pendant cinq minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Ajouter les feuilles de livèche hachées et cuire une minute. Versez le bouillon, portez à ébullition, salez et poivrez, couvrez et laissez mijoter doucement jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres (environ 15 minutes). Passer la soupe au tamis ou au mixeur et la remettre dans une casserole propre. Incorporer le lait ou la crème, saupoudrer d'une pincée de noix de muscade et faire chauffer. Ne pas faire bouillir ou ça caillera. Rectifier l'assaisonnement.
Cette soupe est délicieuse chaude ou froide. Servir garni de feuilles de livèche hachées.
Fenouil
Le fenouil est un bon assaisonnement pour les viandes grasses comme le porc et les farces pour la volaille et l'agneau. Il est aussi délicieux dans une salade ou une vinaigrette végétale. Utilisez les graines dans les sauces, les plats de poisson et le pain; les feuilles finement hachées sur les salades et les légumes cuits, et dans les soupes et farces pour les poissons gras; et les jeunes tiges pour ajouter un croquant supplémentaire aux salades. Cuisinez le bulbe de fenouil de Florence comme légume-racine ou tranchez-le ou râpez-le cru dans des sandwichs ou des salades.
Poisson au fenouil
Pour quatre personnes
Poisson entier - truite, maquereau, rouget (4 poissons, 500g chacun)
1 tasse de brins de fenouil frais
1 cuillère à soupe d'huile de cuisson
Cognac
Nettoyez le poisson et remplissez-le de brins de feuilles de fenouil vert haché. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez le poisson de chaque côté et badigeonnez-le d'huile.
Assaisonner légèrement avec le sel et le poivre.
Disposez un lit de bâtonnets de fenouil au fond d'un plat allant au four graissé. Déposez délicatement le poisson sur les bâtonnets et faites cuire à four chaud (230°C/450°F/gaz 8) pendant 15 minutes.
Pour servir, transférer les bâtonnets de fenouil et le poisson sur un plat de service résistant au feu. Réchauffez une gorgée de brandy et versez sur le poisson et mettez le feu. Le fenouil va brûler et tout le plat devient délicieusement aromatique.
Menthe
Les Français sont toujours impolis à propos de notre "sauce à la menthe avec de l'agneau" ; ils estiment que c'est barbare. Mais lentement, même en France, cette herbe est
gagner en faveur. La menthe est bonne dans les vinaigres et les gelées. La menthe poivrée fait un excellent thé. Et les utilisations de la menthe dans la cuisine avec du poisson, de la viande, des yaourts, des fruits, etc. sont multiples.
Voici une recette pour les accros au chocolat comme moi :
Mousse chocolat menthe
Pour deux
100 g de chocolat noir nature
2 œufs, séparés
1 cuillère à café de café instantané
1 cuillère à café de menthe fraîche hachée, marocaine, verte ou frisée
Crème fouettée pour la décoration
4 feuilles de menthe entières
Faire fondre le chocolat soit au micro-ondes, soit dans une casserole double. Lorsqu'il est lisse et liquide, retirer du feu. Battez les jaunes d'oeufs et ajoutez-les au chocolat chaud (ceci fera légèrement cuire les jaunes). Ajouter le café et la menthe ciselée. Laisser refroidir le mélange environ 15 minutes. Battre les blancs d'œufs (pas trop fermes) et les incorporer au mélange de chocolat refroidissant. Verser dans des récipients.
Au moment de servir, déposez une noisette de chantilly au milieu et décorez de feuilles entières.
Ceci est un extrait édité du livre complet d'herbes de Jekka par Jekka McVicar (Kyle-Cathie, 16,99 £).
