L'autre soir, j'ai fait tomber des morceaux de rhubarbe de la taille d'un bouchon de liège dans la vieille casserole émaillée, j'ai secoué le sac de sucre dessus et je les ai laissés mijoter jusqu'à ce que le fruit s'effondre. En plus des fruits spongieux teintés de rose, je me suis retrouvé avec une bonne quantité de jus explicitement rose, aussi vif et frais qu'un matin d'hiver. Je mentionne que la poêle était émaillée et que le plat était en porcelaine uniquement pour rappeler que les ustensiles de cuisine en aluminium réagiraient mal avec la rhubarbe.
J'ai mis le jus dans le réfrigérateur, une cruche à trouver par une journée glaciale et à verser sur n'importe quel gâteau ou dessert qui pourrait apprécier sa saveur éclatante. Le sucre et le froid donnent aux jus de fruits sucrés une texture légèrement sirupeuse, comme si vous versiez de la soie dans votre assiette. Essayez-le un samedi matin :décantez-en un peu dans un grand verre, ajoutez une touche de gin, puis remplissez à ras bord d'eau minérale pétillante. Les tâches ménagères passeront rapidement.
Le jus qui s'écoule de la cuisson de la rhubarbe peut également causer des problèmes. Une tarte au fond détrempé, une tarte qui fond, une confiture qui ne prend pas. (La rhubarbe est pauvre en pectine.) Je sépare souvent le jus et le fruit, et je le sers séparément. Il ne doit pas cailler avec la crème s'il contient suffisamment de sucre. Je travaille sur une cuillère à soupe ou deux pour 500g de rhubarbe. Certains pourraient dire que c'est trop fin.
De temps en temps, je rencontre de la rhubarbe assez sucrée pour n'avoir besoin que de la plus petite cuillerée de sucre - en particulier la rhubarbe forcée délicieusement douce du milieu de l'hiver. D'autres fois, vous avez besoin d'un chasse-neige plein. Le miel semble toujours être une bonne idée pour ôter le goût d'une dose de rhubarbe, mais il est difficile d'obtenir suffisamment de douceur sans que la saveur du miel ne monopolise les choses. Une de mes vieilles astuces consiste à inclure un coup de cassis avec vos tiges. Les saveurs se marient bien et la couleur est superbe.
J'ai déjà utilisé cet ingrédient comme cœur pointu d'un gâteau, en soulevant le fruit de son jus pour ne pas avoir une croûte trop détrempée. Cela dit, une sous-croûte humide ne me dérange pas vraiment - une pâtisserie ou un gâteau imbibé de jus étant une bonne chose dans mon livre.
Nous n'avons vraiment qu'un gros morceau de viande une fois par semaine dans cette maison, mais c'est le cas pour deux ou trois repas, finissant souvent ses journées en lanières de graisse dans un bol de déjeuner en milieu de semaine, avec du brocoli et des haricots mungo germés et une sorte de salade croustillante feuille. Cette semaine, j'ai choisi un morceau de cuisse de porc, un peu moins cher que la longe, et même sans son os, il a rôti doucement et la graisse était à tomber par terre.
Plutôt que de la compote de pommes, j'ai fait une sauce à partir d'un paquet de rhubarbe Yorkshire de Mme Oldroyd que j'ai récupéré chez M&S. La rhubarbe a longtemps été utilisée avec un maquereau grillé ou une oie rôtie, mais je l'aime beaucoup aussi avec du porc. L'acidité est splendide avec la graisse de porc chaude et frémissante. J'ajoute généralement du gingembre râpé à la rhubarbe, une pointe de couteau de cannelle ou quelques clous de girofle. Pas plus de trois de ces derniers sinon ça a un goût de toux linctus. Je ne pense pas avoir jamais rencontré quelqu'un d'assez courageux pour prendre sa rhubarbe pure.
Vous avez besoin de la farine de polenta grossière pour cela. Il est fragile lorsqu'il est chaud, donc les cuisiniers soignés voudront le servir frais, avec le jus réservé de la rhubarbe cuite. Pour 8 personnes.
Pour le remplissage :
500 g de rhubarbe
50g de sucre semoule doré
4 cuillères à soupe d'eau
Pour la croûte :
125 g de polenta grossière
200 g de farine ordinaire
1 cuillère à café de levure chimique
une pincée de cannelle moulue
150g de sucre semoule doré
le zeste râpé d'une petite orange
150 g de beurre
1 gros œuf
2-4 cuillères à soupe de lait
1 cuillère à soupe de sucre demerara
Vous aurez besoin d'un moule à cake de 20 cm de diamètre, de préférence à charnière, légèrement huilé ou beurré. Réglez le four à 180C/thermostat 4. Mettez dans une plaque à pâtisserie pour faire chauffer. Parez la rhubarbe, coupez chaque tige en trois ou quatre morceaux et mettez-les dans un plat allant au four. Répartir le sucre et l'eau et cuire au four pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce que la rhubarbe soit tendre mais conserve sa forme. Retirer les fruits du plat et les mettre dans une passoire pour les égoutter. Réservez le jus pour servir avec le gâteau.
Mettre la polenta, la farine, la levure chimique, la cannelle et le sucre semoule dans le bol d'un robot culinaire. Ajouter le zeste râpé et le beurre, coupé en petits morceaux, puis blitz pendant quelques secondes jusqu'à ce que vous ayez quelque chose qui ressemble à de la chapelure. Je préfère parfois le faire à la main, en frottant le beurre dans la polenta du bout des doigts comme si je faisais de la pâtisserie. Casser l'œuf dans un petit bol et mélanger avec le lait, puis incorporer au mélange à crumble, soit avec le robot culinaire, soit à la main. Attention à ne pas trop mélanger :arrêter dès que les ingrédients et le liquide se sont réunis pour former une pâte molle légèrement collante. Si ce n'est pas collant, ajoutez un peu plus de liquide.
Pressez environ les deux tiers du mélange dans le moule à cake, en le poussant de quelques centimètres sur les côtés avec une cuillère farinée. Placez la rhubarbe égouttée sur le dessus, en laissant un petit rebord autour du bord découvert. Émiettez des morceaux du mélange de polenta restant sur les fruits du bout des doigts, et ne vous inquiétez pas si la rhubarbe n'est pas entièrement recouverte. Saupoudrer de sucre demerara. Cuire sur la plaque à pâtisserie chaude pendant 45 à 50 minutes, puis laisser refroidir un peu avant d'essayer de retirer du moule. Servir en tranches avec le jus de rhubarbe réservé.
La rhubarbe change de la compote de pommes traditionnelle et partage sa capacité à équilibrer la richesse de la viande. Plutôt que de la laisser comme une purée grossière, je mixe la rhubarbe en une sauce onctueuse, un contraste avec la rugosité du crépitement. Pour 4 personnes, avec secondes.
un morceau de cuisse de porc, désossé, entaillé
et roulé, environ 1kg
pour l'assaisonnement :
sel, poivre noir
les feuilles de trois brins de thym touffus
2 verres de vin blanc
pour la sauce :
400 g de rhubarbe
2 cuillères à soupe de sucre
le zeste et le jus d'une petite orange
cannelle moulue
Frotter le porc avec du sel, du poivre et les feuilles de thym. Massez-le dans la peau du porc, en veillant à le faire pénétrer entre les marques de rayure. Faites rôtir la viande à 220C/thermostat 7 pendant 25 minutes, puis baissez le feu à 180C/thermostat 4, en laissant 25 minutes pour 500g.
Préparez la sauce à la rhubarbe. Coupez les tiges, retirez les feuilles (qui sont toxiques en quantité) et coupez-les en petits morceaux. Mettez-les dans une casserole en inox ou émaillée avec le sucre, le zeste et le jus de l'orange. Porter à ébullition, puis baisser le feu pour laisser mijoter lentement. Laisser jusqu'à ce que le fruit se soit pratiquement effondré.
Passer la rhubarbe au robot culinaire ou au mélangeur jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Assaisonner au goût avec du sel et un peu de cannelle moulue.
Retirer le porc du four et le laisser reposer 15 minutes, légèrement recouvert d'un dôme de papier d'aluminium. (Trop serré et cela adoucira le crépitement.) Mettez la rôtissoire sur le feu et versez le vin blanc, en remuant et en grattant les morceaux collants dans la casserole au fur et à mesure. Porter à ébullition puis assaisonner délicatement et verser dans une carafe chaude. Découpez le rôti, servez chaque assiette avec un peu de sauce et passez la sauce à la rhubarbe.
