Maria Elia
Salle à manger Whitechapel Gallery
London E1
A appris les ficelles du métier au restaurant grec de son père restaurateur dans l'ouest de Londres. Il a commencé professionnellement comme apprenti au Café Royal de Londres, puis a parcouru le monde, passant par des cuisines aussi diverses que El Bulli en Espagne et l'Oriental Cooking School à Bangkok. A passé 10 ans en tant que chef cuisinier chez Delfina à Londres avant de créer la Whitechapel Gallery Dining Room plus tôt cette année. Son premier livre a été publié en avril.
Une salade d'été fantastique et simple - à part la gelée et la vinaigrette, c'est plus un travail d'assemblage que de cuisson - qui utilise les meilleurs ingrédients britanniques. Barkham Blue est un fromage bleu à pâte molle du Berkshire (je reçois mon fromage de Rippon Cheese Stores, ripponcheese.com). Trealy Farm dans le Monmouthshire (trealyfarm.com) fait une excellente charcuterie - sa coppa, délicatement séchée et légèrement sucrée, complète brillamment les autres ingrédients. (Pour une version végétarienne, omettez simplement la viande.) La gelée acidulée, quant à elle, coupe à travers le fromage riche (elle se marie aussi très bien dans un sandwich au rôti de porc froid). L'agar agar est un épaississant à base d'algues du Japon, et est une excellente alternative végétale à la gélatine; il est également sans saveur et se prête donc à toutes sortes d'utilisations. Il est largement disponible dans les supermarchés et les magasins d'aliments naturels. Cette salade est délicieuse avec un verre froid de sherry fino. Pour quatre personnes.
20 g de mizuna ou d'autres feuilles amères
1 tête de pissenlit, feuilles cueillies en longueurs de 5cm et lavées
80 g de bleu de Barkham, tranché finement
1 poire, coupée en quatre, cœur retiré et tranchée finement
12 tranches de coppa Trealy Farm (facultatif)
Pour la gelée
30 g de gingembre, pelé et finement râpé
Le zeste de 1 citron
50 ml de jus de citron frais
30g de sucre semoule
½ cuillère à café d'agar agar
Pour la vinaigrette au vin blanc
10 ml d'huile d'olive
10ml d'huile d'olive extra-vierge
10 ml de vinaigre de chardonnay
Préparez d'abord la gelée. Mettez le gingembre, le zeste, le jus et le sucre dans une casserole, ajoutez 200 ml d'eau et portez à ébullition à feu doux. Dès que ça commence à bouillir, baissez le feu, incorporez l'agar agar et laissez cuire une minute. Verser dans un récipient peu profond et laisser refroidir avant de couvrir et de réfrigérer. Vous pouvez préparer la gelée jusqu'à trois jours à l'avance. (Ces quantités font plus que ce dont vous avez besoin, mais elles resteront sans problème au réfrigérateur jusqu'à une semaine.) Mélangez légèrement les huiles et le vinaigre pour la vinaigrette.
Pour assembler, éparpillez les feuilles en une ligne étroite sur quatre assiettes, recouvrez d'une alternance de tranches de fromage et de poire, et recouvrez d'éclats de gelée (j'utilise une cuillère pour racler la surface). Garnir de coppa, arroser de vinaigrette, moudre un peu de poivre noir et servir.
Agneau grillé mariné Aka avec agneau braisé lentement, dattes, pois chiches, menthe et colis de bette à carde. J'aime utiliser deux méthodes de cuisson différentes pour l'agneau, pour des raisons à la fois de goût et de texture. Bien que la liste des ingrédients et la méthode puissent sembler intimidantes en un coup d'œil, c'est loin d'être aussi compliqué qu'il n'y paraît et une grande partie peut être préparée bien à l'avance (utilisez du houmous prêt à l'emploi au lieu de la mayonnaise aux pois chiches pour le rendre plus facile). Et il n'y a aucune raison pour que vous ne puissiez pas prendre les éléments individuels et les adapter à d'autres usages. C'était au menu d'ouverture des salles à manger de la Whitechapel Gallery. Pour quatre personnes.
Pour les rouleaux d'épaule d'agneau
Au restaurant, nous le faisons en roulant de l'agneau effiloché dans du filo, mais comme la bette à carde est abondante en ce moment, j'ai pensé l'utiliser à la place. Vous pouvez vous retrouver avec des restes de viande, mais ce n'est pas un problème - c'est une excellente nourriture de pique-nique avec du houmous ou du tzatziki, ou mélangée à quelques feuilles de salade.
1 petite épaule d'agneau
(environ 2 kg), avec os
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 gousses d'ail, pelées
4 cuillères à café de cannelle moulue
Zeste et jus de 2 citrons
2 brins d'origan frais
Sel marin de Maldon
Poivre noir fraîchement moulu
Pour les colis d'agneau
1 gros bouquet de bette à carde
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon, pelé et haché finement
3 cuillères à café de cumin moulu
1 pincée de piment en poudre
1 cuillère à café de paprika
1 cuillère à café de coriandre moulue
125 g de dattes Medjool, dénoyautées, hachées finement
20 g de feuilles de menthe finement hachées
125g de citron confit
240 g de pois chiches en conserve, égouttés
½ citron, jus
Chauffez le four à 150C/300F/thermostat 2. Posez une grande feuille de papier d'aluminium sur un plan de travail et placez l'agneau au centre. Arroser d'huile, saupoudrer du reste des ingrédients, envelopper dans le papier d'aluminium et s'assurer qu'il est bien scellé. Placer sur une plaque de four et rôtir pendant environ quatre heures, après quoi la viande doit être douce, tendre et facile à retirer de l'os à l'aide de deux fourchettes. Retirer toute la viande de l'os et laisser refroidir. Vous pouvez le faire à l'avance.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau, ajouter les feuilles de blettes, cuire une minute, retirer et plonger dans de l'eau froide (glacée de préférence). Retirer de l'eau, déposer sur une plaque tapissée d'un torchon, couvrir et réfrigérer. Cela aussi peut être préparé à l'avance.
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une poêle à feu moyen, ajoutez l'oignon et faites revenir jusqu'à ce qu'il soit tendre (environ deux minutes). Ajouter toutes les épices, cuire encore deux minutes en remuant, puis verser dans un bol. Ajouter l'agneau effiloché, les dattes et la menthe. Coupez les citrons confits en quatre, coupez et jetez la peau, lavez ce qui reste des quartiers de citron, hachez-les finement et ajoutez-les à l'agneau.
Mettez les pois chiches dans un mixeur avec le jus de citron et environ 50 ml d'eau, mixez en une pâte molle, ajoutez au bol, mélangez et assaisonnez bien.
Mettez quatre feuilles de bette à carde, la tige vers le haut, sur un plan de travail (enlevez les tiges dures car elles gêneront votre roulement). Former quatre "bûches" de 100 g avec le mélange d'agneau et en déposer une au centre de chaque feuille. Pliez la feuille sur les bûches, repliez les côtés et roulez en un paquet soigné. Roulez chaque paquet dans du film alimentaire et fixez-le aux deux extrémités. Répétez avec les feuilles restantes. Cela peut être préparé jusqu'à deux jours à l'avance.
Pour l'agneau grillé
2 filets de cou d'agneau, parés (environ 250 g)
Pour la marinade
Zeste de 1 citron
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 cuillères à soupe de miel clair
2 brins d'origan, feuilles cueillies
et finement haché
1 cuillère à café de cannelle moulue
2 gousses d'ail, hachées finement
Mélanger les ingrédients de la marinade, frotter tous les morceaux d'agneau et laisser reposer au moins 30 minutes, de préférence toute la nuit. Chauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Chauffez une poêle à frire et, une fois chaude, faites dorer les filets d'agneau sur tout le pourtour. Transférer sur une plaque allant au four et rôtir pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais roses. Retirer et couvrir de papier d'aluminium pendant qu'il repose.
Pour les chips de pois chiches
1 cuillère à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour la friture
1 cuillère à café de sel de mer
½ cuillère à café de poivre noir concassé
2 cuillères à café de cumin moulu
140 g de farine de pois chiche (également connue sous le nom de farine d'abeilles ou de pois chiches)
Huilez légèrement un moule à gâteau carré de 23 cm. Faire chauffer un demi-litre d'eau dans une casserole avec le sel, le poivre et le cumin, et, quand presque à ébullition, réduire le feu et incorporer lentement la farine de pois chiche jusqu'à ce qu'elle épaississe et soit lisse. Les choses deviendront de plus en plus difficiles, donc je remplace généralement le fouet par une spatule résistante à la chaleur à ce stade. Cuire le mélange à feu doux pendant cinq minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que la pâte conserve sa forme. Vérifier l'assaisonnement, puis gratter dans le moule huilé. Vous devrez travailler assez rapidement maintenant, car la pâte prend presque immédiatement. Couvrir de film alimentaire et lisser la surface avec un rouleau à pâtisserie (ou même avec une autre plaque). Laisser refroidir puis démouler et couper en copeaux d'environ 2 cm de large et 7 cm de long. (J'aime alterner un peu les longueurs parce que je pense qu'elles ont l'air plus dramatiques dans l'assiette.) Réserver dans un endroit frais jusqu'au moment de servir.
Pour la mayonnaise aux pois chiches
120 g de pois chiches cuits (environ une demi-boîte, si vous suivez cette voie)
1 gousse d'ail
1 pincée de cumin moulu
4 cuillères à soupe de mayonnaise
Sel marin
Combinez tous les ingrédients dans un mélangeur, mélangez jusqu'à consistance lisse, assaisonnez avec du sel et réfrigérez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour finir le plat
Au resto, on garnit ça de pousses de shiso et de coriandre, ce qui n'est pas des plus faciles à se procurer; quelques brins de coriandre feront également l'affaire. J'ajoute aussi quelques pousses de pois, car j'aime la continuité des "pois" tout au long du plat (pois chiches dans les papillotes, mayo et chips), mais encore une fois, si vous n'en trouvez pas, ne vous inquiétez pas.
Pendant la cuisson du cou d'agneau, ajouter les palets de blettes à l'eau chaude et réchauffer. Une fois le cou au four, faites chauffer l'huile pour les frites dans une poêle et, une fois chaude, faites-les frire par lots jusqu'à ce qu'elles soient dorées de chaque côté. Égoutter sur un torchon et réserver dans un endroit chaud; saupoudrer de sel juste avant de servir. Lorsque vous sortez le rôti d'agneau du four pour le repos, retirez les paquets de blettes de l'eau, laissez refroidir une minute ou deux, puis retirez le film alimentaire.
Pour assembler le plat, placez une cuillerée de mayo (ou houmous) en haut de chaque assiette, placez cinq chips de pois chiches dans la mayo et garnissez de pousses de pois (si vous en utilisez). Placer une autre cuillère de mayonnaise au centre de chaque assiette et garnir d'un paquet de bette à carde. Découper le cou d'agneau rôti et garnir soigneusement chaque colis de quelques tranches d'agneau. Saupoudrer de coriandre et de pousses de shiso, ou quelques brins de coriandre, arroser d'huile et servir.
Une variante de la bagatelle britannique classique dans Delia's Complete Cookery Course (1992), combinant trois des meilleurs éléments d'un été anglais. J'ai également pris une feuille du très décrié How To Cheat (2008) et utilisé un gâteau de madère prêt à l'emploi pour faciliter les choses. Pour six personnes.
300 ml de limonade
5 feuilles de gélatine en feuilles, trempées
75 ml de soda au gingembre sec
Pimm's 300ml
1 citron, pressé
600 g de fraises équeutées
et en quartiers
80ml de cordial de fleur de sureau
60g de sucre glace
200 g de gâteau madère, coupé en tranches de 1 cm
150 g de yaourt grec
300g de mascarpone
Faites chauffer la moitié de la limonade dans une casserole jusqu'à ce qu'elle soit presque bouillante et retirez du feu. Pressez la gélatine et mélangez-la à la limonade chaude jusqu'à ce qu'elle se dissolve. Versez le reste de la limonade, le soda au gingembre, 250 ml de Pimm's et le jus de citron. Passer au tamis et laisser refroidir.
Dans un saladier, arrosez les fraises avec 20 ml de cordial, le Pimm's restant et la moitié du sucre glace.
Déposez une tranche de madère dans le fond de six verres à dessert. Répartir uniformément la moitié des fraises sur le dessus, puis verser sur le mélange Pimm's refroidi. Réfrigérer pendant trois heures ou jusqu'à ce que la gelée ait pris.
Une fois la gelée prise, préparez la crème. Fouettez ensemble le yaourt, le mascarpone, 60 ml de sirop de fleur de sureau et le reste du sucre glace jusqu'à épaississement. Déposer le reste des fraises sur la gelée, napper de crème de fleur de sureau et servir frais. Garnir d'une fraise entière, si vous le souhaitez.
Salle à manger de la Whitechapel Gallery, 77-82 Whitechapel High Street, Londres E1, 020-7522 7896 (whitechapelgallery.org/dine). Maria Elia est l'auteur de The Modern Vegetarian, publié par Kyle Cathie à 16,99 £. Pour commander un exemplaire au prix de 15,99 £ (frais de port inclus au Royaume-Uni), rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop ou appelez le 0330 333 6846.
C'est vrai que, comme le dit Maria Elia, le fino serait bon avec la combinaison de fromage bleu et de charcuterie en entrée (bien que, pour mon argent, je pense qu'une manzanilla fonctionnerait encore mieux), mais si ce n'est pas votre sac, essayez un riesling du nouveau monde, comme le Tesco Finest Tingleup Great Southern Riesling 2008 à la mandarine (£ 6,99; 12% abv), d'Australie. L'agneau à double sens, cependant, est beaucoup plus délicat - ces saveurs riches et épicées à la cannelle ne sont pas un accord naturel avec le vin, bien qu'un rouge doux et facile à boire avec de faibles tanins fonctionnerait. Mon pari est sur La Différence Carignan 2008 (environ 5,79 £, Asda, Co-op, Tesco; 13,5% abv) - son caractère herbacé et son léger goût de figue séchée s'harmonisent immédiatement avec les ingrédients du plat. Sinon, un verre de thé à la menthe fraîche, préparé en versant de l'eau bouillante directement sur quelques brins, serait une alternative rafraîchissante.
Victoria Moore
