Jane Baxter
Riverford Field Kitchen
Buckfastleigh, Devon
Une autre diplômée du Carved Angel, après quoi elle a fait un passage au River Cafe avant de partir à travers le monde pour élargir ses horizons culinaires. Guy Watson, la force motrice de Riverford Organic Farm, l'a choisie pour créer le Field Kitchen, un restaurant vaguement inspiré du légendaire Chez Panisse d'Alice Waters en Californie. Son premier livre, co-écrit avec Watson, a été publié en 2008 et a remporté le mois dernier le prix du meilleur premier livre aux Guild of Food Writers' Awards, où le duo est également reparti avec le gong pour son travail sur la cuisine britannique.
Léger et croustillant à l'extérieur, crémeux et gourmand à l'intérieur - une bonne nourriture estivale. N'a besoin d'aucune parure autre qu'un quartier de citron. Pour quatre personnes.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
150 g de farine ordinaire
Eau tiède
2 blancs d'œufs, fouettés fermement
Sel et poivre
10-12 fleurs de courgette, nettoyées
Pour le remplissage
900 g de petites courgettes, nettoyées, parées et coupées en deux dans le sens de la longueur
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 têtes d'ail entières, gousses séparées, peaux laissées
2 cuillères à soupe de parmesan râpé
Jus et zeste de 1 citron
2 cuillères à soupe de ricotta
1 cuillère à soupe de crème fraîche
1 à 2 cuillères à soupe chacune de marjolaine et de persil hachés
Sel et poivre
Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Pour faire la pâte, mélangez l'huile et la farine, ajoutez lentement de l'eau tiède jusqu'à ce qu'elle ait la consistance d'une crème double, puis laissez reposer pendant 20 minutes. Incorporer les blancs d'œufs et assaisonner généreusement.
Pour la garniture, faire revenir les courgettes dans l'huile, déposer sur une plaque allant au four avec l'ail et assaisonner. Rôtir pendant 40 minutes. Laisser refroidir un peu, puis presser l'ail hors de sa peau et mettre dans un robot culinaire avec les courgettes et les autres ingrédients de la garniture. Fouetter pour obtenir une pâte lisse et rectifier l'assaisonnement. Remplir soigneusement les fleurs avec une cuillère à dessert, les tremper dans la pâte, secouer l'excédent et faire frire à 190°C jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Servir bien chaud avec un quartier de citron.
How To Cook 3 (2001) propose une recette de saumon cuit au four avec sauce verte ; c'est ce que je ferais avec des ingrédients similaires. J'adore les câpres, et le fait qu'elles soient maintenant si faciles à se procurer est en partie dû au fameux effet Delia :lorsqu'elle les mentionne en passant en 2000, les ventes ont explosé, jusqu'à 300 % en 12 mois. Pour quatre.
80 g de cassonade
30 g de sel
1 morceau de saumon de 500g (ou 4 filets)
150ml d'huile de colza (ou d'huile d'olive)
1 bouquet garni composé de feuille de fenouil, laurier et thym
4 gousses d'ail
Pour la salsa verde
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
1 cuillère à soupe de câpres salées, trempées dans l'eau, égouttées et essorées
2 filets d'anchois
1 bouquet de persil plat, cueilli
10 feuilles de menthe
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
Huile d'olive
Sel et poivre
Préparez d'abord la salsa. Mettez l'ail, les câpres, les anchois, le persil et la menthe dans un robot culinaire et mixez (ou hachez à la main - c'est plutôt agréable d'avoir un peu de texture dans cette sauce). Verser dans un bol, ajouter la moutarde et le vinaigre, puis verser suffisamment d'huile pour donner la bonne consistance - cela dépendra de la façon dont vous prévoyez d'utiliser la salsa :elle doit être assez épaisse si vous la servez comme sauce pour l'agneau ou du poisson, comme ici, plus fin si c'est pour enrober des légumes ou pour une vinaigrette. Assaisonner généreusement et réserver.
Préchauffer le four à 120C/250F/thermostat ½. Frotter le sucre et le sel sur le saumon, laisser reposer une heure, puis essuyer l'excédent. Versez l'huile dans un plat allant au four dans lequel le poisson s'emboîtera parfaitement, ajoutez le bouquet garni et l'ail, et mettez au four pendant 10 minutes. Déposer le poisson dans l'huile chaude et rôtir, à découvert, pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'il soit juste cuit. Soulevez le poisson de l'huile et servez chaud ou tiède avec de la salsa verde arrosée sur le dessus et cette salade à côté.
Comme pour toutes les salades, il est toujours préférable d'utiliser ce qui est de saison. Pour quatre personnes.
100 g de haricots verts
100 g de pois gourmands
100 g de fèves écossées
1 bulbe de fenouil, très finement émincé
3 cuillères à soupe de bonne huile d'olive extra vierge
1 gousse d'ail écrasée
1 cuillère à soupe de jus de citron
Sel et poivre noir
Porter à ébullition deux casseroles d'eau salée. En une seule fois, blanchir les haricots verts et les pois mange-tout pendant trois minutes, puis égoutter; dans l'autre cuire les larges jusqu'à tendreté (cela dépendra de la taille) et égoutter. Pendant qu'il est encore chaud, mélanger avec le fenouil, l'huile, l'ail et le jus de citron. Assaisonner généreusement et servir tiède ou à température ambiante.
Ce truc détrempé, crémeux, fruité, spongieux et pâteux n'est pas le plus élégant des puddings, mais ce qu'il manque en finesse, il le compense largement en saveur, ce qui est vraiment l'essence même de la cuisine. Pour quatre personnes.
Pour l'éponge
4 œufs
100 g de sucre blanc
1 goutte d'essence d'amande
100 g de farine tamisée
Pour la garniture à la crème
200 g de chocolat blanc, haché
180ml de crème double
Quelques gouttes d'essence de vanille
Mascarpone en pot de 250g
Jus et zeste d'1 orange
1 feuille de gélatine
Pour la garniture aux baies
100 ml d'eau
100g de sucre semoule
200g de framboises
2 cuillères à soupe de crème de framboise ou de cognac
Pour finir
200 g de baies mélangées (fraises, cassis, tout ce qui est de saison), plus une poignée supplémentaire pour garnir
25-30g de chocolat noir
Préparez d'abord l'éponge. Chauffer le four à 160C/325F/thermostat 2. Fouetter les œufs, le sucre et l'essence d'amande jusqu'à ce qu'ils soient pâles et doublés de volume, incorporer la farine, puis répartir dans deux moules à gâteau de 24 cm. Cuire au four pendant 20 minutes jusqu'à consistance ferme; laisser refroidir.
Pendant ce temps, commencez la garniture. Mettez le chocolat, deux cuillères à soupe de crème et la vanille dans un bol, placez-le sur une casserole d'eau très chaude et remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu et amalgamé. Dans un autre bol, fouetter le mascarpone, le reste de crème, le zeste et le jus d'orange. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Lorsqu'il est moelleux, essorez tout excès de liquide, ajoutez-le au mélange de chocolat blanc, remuez pour dissoudre, puis laissez refroidir. Une fois froid, incorporer la crème au mascarpone et réserver.
Mettez l'eau et le sucre semoule dans une casserole et faites chauffer doucement en remuant jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Ajouter les framboises, laisser mijoter cinq minutes, laisser refroidir un peu, puis incorporer la liqueur. Divisez le mélange en deux et utilisez chaque moitié pour tremper l'une des éponges - plus elle est détrempée, mieux c'est.
Placer une éponge imbibée sur un plat, étaler une partie du mélange de crème et garnir d'abord de baies mélangées tranchées, puis de l'autre éponge. Étalez le reste de la crème sur le dessus et les côtés, réfrigérez pendant 30 minutes et servez avec plus de baies.
Riverford Field Kitchen, Wash Barn, Buckfastleigh, Devon, 01803 762074 (riverford.co.uk). Jane Baxter est co-auteur de The Riverford Farm Cook Book, publié par 4th Estate à 16,99 £. Pour commander un exemplaire au prix de 15,99 £ (frais de port inclus au Royaume-Uni), appelez le 0330 333 6846 ou rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop.
Pour les fleurs de courgette, il doit s'agir d'un blanc italien assez doux pour ne pas submerger les fleurs délicates, mais avec une certaine texture pour s'asseoir contre la ricotta crémeuse - optez pour un soave cireux et plus plein tel que Cantina Monteforte Soave 2007 (6,99 £, Waitrose ; 13 % abv). J'adore le pinot noir avec du saumon - il semble rendre tout plus rose, à la fois visuellement et en termes de goût. Comme c'est confit, un style plus dodu ou plus mûr est requis. J'ai deux superbes options :Alphonse Mellot Sancerre Rosé 2006 (13,99 £, Sainsbury's), qui s'est adouci et grossi avec l'âge, ou le Pinot Noir 2007 de Tasmanie doux et brillant d'Andrew Pirie. (£7.99, Marks &Spencer; 13% abv).
Victoria Moore
