À la place du bœuf musqué, vous pouvez utiliser le meilleur steak de filet de bœuf que vous puissiez trouver. Le raifort frais pousse comme une mauvaise herbe au Royaume-Uni, alors harcelez quelqu'un au marché de vos fermiers locaux. Il doit être pelé et râpé en petits flocons. L'oseille des bois est répandue dans toute la Grande-Bretagne. Bien qu'il contienne de l'acide oxalique, il est tout à fait sûr de le manger en petites quantités. Si vous ne pouvez pas vous procurer de vinaigre balsamique de pomme, utilisez plutôt un bon vinaigre de cidre.
Pour quatre personnes
Tartare :
500 g de bœuf musqué ou de filet de bœuf
Émulsion à l'estragon :
1½ botte d'estragon
100 ml de bouillon de poulet froid
1 tranche de pain d'épeautre, grillée et en croûte
50 ml de vinaigre balsamique de pomme (ou vinaigre de cidre)
1 échalote
¼ gousse d'ail
250 ml d'huile de pépins de raisin
Granulés de baies de genévrier :
1 cuillère à soupe de baies de genièvre
½ cuillère à soupe de graines de coriandre
½ cuillère à soupe de graines de carvi
Garniture :
1 tranche de pain de seigle noir pour croûtons
¼ racine de raifort, râpée
16 fines tranches d'échalote
Beaucoup d'oseille fraîchement cueillie
Læsø-sydsalt (ou sel marin de Maldon) en flocons
Un peu d'huile de colza
Pour faire le tartare, grattez le filet de bœuf ou de bœuf musqué avec un couteau bien aiguisé, dans le sens de la longueur du tissu musculaire, afin d'obtenir de fins et longs segments de viande. Assurez-vous qu'il n'y a pas de tendons dans le tartre fini. Conserver au réfrigérateur. Pour l'émulsion, mixez les feuilles d'estragon (pas les tiges), le bouillon de poulet, les toasts, le vinaigre et l'échalote en un mélange fin. Verser l'huile, petit à petit, tout en mélangeant. Filtrez-le à travers un filet fin et versez-le dans une petite bouteille souple et réfrigérez. Faites chauffer les épices pour le granulat dans une poêle chaude et sèche à feu doux jusqu'à ce qu'elles dégagent une odeur parfumée. Ensuite, écrasez-les en une poudre fine. Préparez les croûtons en émiettant le pain de seigle noir en chapelure et en le faisant légèrement frire dans de l'huile de colza jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Transférer sur du papier absorbant et utiliser une fois froid.
Dans les assiettes, répartissez la viande uniformément en rectangles. Bien assaisonner de sel. Saupoudrer les croûtons, mettre un peu de raifort râpé dessus et verser un peu d'huile de colza sur la viande. Recouvrez ensuite la surface de feuilles d'oseille des bois, avec des tranches d'échalote entre les feuilles. Étalez l'émulsion d'estragon sur un côté de l'assiette, à l'aide du dos d'une cuillère, et étalez un peu de granulat de baies de genévrier séparément.
