Les olives Taggiasca proviennent d'Arma di Taggia sur la côte ligurienne, où les oliviers poussent sur les pentes rocheuses escarpées descendant vers la mer. Le sol riche en minéraux donne à ces olives leur douce saveur de viande et elles sont généralement conservées en saumure. Le mélange pour ces crostini doit être une pâte lisse, de sorte qu'il reste sur le pain grillé. Vous pouvez varier la quantité d'herbes et d'assaisonnement en fonction de la qualité et de la saveur des olives.
Donne 10
500g d'olives noires Taggiasca ou Niçoise dénoyautées
1 petit brin de thym frais, feuilles cueillies
1 cuillère à soupe de câpres salées, rincées
1 piment rouge séché, émietté
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
1 pain ciabatta, coupé en diagonale en tranches de 1 cm d'épaisseur
1 gousse d'ail, pelée et coupée en deux
▶ Au robot culinaire, hacher les olives avec le thym, les câpres et le piment. Transférer dans un bol et incorporer le vinaigre. Ajouter l'huile d'olive petit à petit en remuant à la main. Vérifiez l'assaisonnement. Le mélange doit être suffisamment épais pour être étalé sur un crostino.
▶ Griller les tranches de ciabatta de chaque côté, puis frotter légèrement une seule face avec la gousse d'ail. Répartir le mélange d'olives sur chaque tranche et servir.
En été, nous préparons de grandes assiettes de beaux crostinis de tomates fraîches, une façon délicieuse et informelle de commencer un long déjeuner ou dîner. Ces crostinis satisfont tout le monde pendant la cuisson des pâtes, ce que nous ne faisons jamais tant que tout le monde n'est pas assis à table.
La partie la plus importante de cette recette est le choix des tomates. Allez au marché et n'ayez pas peur de les ramasser et de les sentir. Ils doivent avoir une odeur de tomate mûre et piquante - c'est la meilleure façon de juger s'ils sont mûrs et pleins de saveur.
Donne 10
1 kg de tomates mûres
3 gousses d'ail, pelées :2 finement hachées, 1 coupée en deux
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
1 pain ciabatta, coupé en diagonale en tranches de 1 cm d'épaisseur
24 feuilles de basilic frais, déchirées en petits morceaux
▶ Coupez les tomates en petits morceaux, mettez-les dans un bol avec l'ail haché et assaisonnez généreusement avec du sel marin et du poivre noir. Ajouter l'huile d'olive et le vinaigre de vin rouge. Mélanger, couvrir de film alimentaire et laisser mariner quelques heures en remuant de temps en temps.
▶ Griller les tranches de ciabatta de chaque côté. Frotter un seul côté avec la gousse d'ail coupée et arroser d'huile d'olive. Ajouter le basilic aux tomates et bien mélanger. Vérifiez l'assaisonnement et versez une partie du mélange de tomates sur chaque crostino.
L'onctuosité des courgettes cuites de cette façon - obtenue en ajoutant de l'eau aux courgettes braisées à l'huile d'olive - en fait un crostini d'été idéal.
Donne 10
450 g de courgettes
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 gousses d'ail, pelées :1 finement tranchée, 1 coupée en deux
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe de menthe ou de basilic frais haché
1 pain ciabatta, coupé en diagonale en morceaux de 1 cm d'épaisseur
▶ Couper les courgettes en deux dans le sens de la longueur puis en morceaux de 2 cm. Faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle à fond épais. Ajouter les courgettes et les faire revenir en remuant pour les enrober d'huile. Ajouter l'ail émincé, assaisonner et remuer.
▶ Baisser le feu et cuire doucement pendant environ 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les courgettes soient légèrement dorées. Ajouter trois cuillères à soupe d'eau chaude et remuer délicatement, en raclant le jus des courgettes pendant la cuisson.
▶ Au bout de cinq minutes environ, lorsque l'eau est absorbée et que les courgettes sont tendres, ajoutez les herbes en écrasant légèrement le mélange à la fourchette. Vérifiez l'assaisonnement. Laisser refroidir à température ambiante, puis arroser d'huile d'olive.
▶ Griller les tranches de ciabatta. Frotter un seul côté avec la gousse d'ail coupée. Verser le mélange de courgettes dessus et servir.
Sandwich au fromage frit Harry's bar
À Venise, nous devons visiter le Harry's Bar pour manger ce délicieux snack et regarder les barmans préparer leurs célèbres Bellinis.
Donne 6
250g Fontina, ou Gruyère, ou autre fromage fondant
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
1 piment rouge séché ou ¼ de cuillère à café de poivre de Cayenne
1 jaune d'œuf
3 cuillères à soupe de crème fraîche
sel de mer
12 tranches de pain au levain
6 tranches de prosciutto crudo, ou speck di Val d'Aosta
huile d'olive
▶ Couper le fromage en petits dés et mettre dans un bol dans un endroit chaud pendant 30 minutes. Mélangez la moutarde avec la sauce Worcestershire et ajoutez le piment ou le poivre de Cayenne et le jaune d'œuf. Mettre le fromage dans un robot culinaire et ajouter la crème. Mélanger par impulsions pendant quelques secondes, puis incorporer le mélange de moutarde. Vous devriez avoir une sauce lisse et épaisse qui s'étalera facilement. Assaisonner de sel de mer.
▶ Enlevez les croûtes du pain et étalez le mélange de fromage sur un côté de chaque tranche. Étalez le prosciutto ou le speck sur six tranches et couvrez avec les tranches restantes, côté fromage vers le bas. Pressez fermement les sandwichs et coupez-les en trois morceaux.
▶ Faites chauffer une grande poêle. Versez suffisamment d'huile pour couvrir la surface. Lorsque l'huile fume, ajoutez autant de sandwichs que possible. Faire frire pendant environ 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient brun clair et croustillants, puis retourner et faire frire l'autre côté. Égoutter sur du papier absorbant. Répétez jusqu'à ce que tous les sandwichs soient cuits.
▶ Enveloppez chaque sandwich dans une serviette en papier et servez chaud, avec un verre de Friulano très froid de Specogna, fait avec le délicieux cépage Tocai, ou avec une pêche blanche fraîche Bellini en été.
Extrait du River Café Classic Italian Cookbook de Rose Gray et Ruth Rogers, publié le 24 septembre par Michael Joseph à 30 £. © Rose Gray &Ruth Rogers 2009. Pour commander un exemplaire pour 27 £ avec le Royaume-Uni gratuit, visitez theguardian.com/bookshop ou appelez le 0330 333 6846
